Difficult
Муссовый торт со необычным сочетанием вкусов гибискуса, персика и красного апельсинаМуссовый торт со необычным сочетанием вкусов гибискуса, персика и красного апельсина
Containing: 7 Components
Хрустящий слой
ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящий слой
-
75 г.
-
22 г.CHM-N025SERIE6
-
8 г.Масло сливочное
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий слой
- Растопить шоколад и какао-масло.
- Добавить пралине и сливочное масло, нагреть до 45°С.
- Добавить измельченную вафельную крошку.
- Темперировать до 26°С, вылить в силиконовую форму или рамку, стабилизировать.
Миндально-апельсиновый бисквит
ИНГРЕДИЕНТЫ: Миндально-апельсиновый бисквит
-
190 г.Яйцо
-
160 г.Сахар
-
125 г.Молоко 3,2%
-
80 г.Миндальная мука
-
155 г.Мука пшеничная в/с
-
20 г.Разрыхлитель
-
150 г.Оливковое масло
-
1 кусок(ы)Ванильный стручок
-
2 кусок(ы)Цедра красного апельсина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Миндально-апельсиновый бисквит
- Взбить яйца с сахаром, семенами ванили и цедрой апельсина.
- Добавить просеянную муку, перемешанную с миндальной мукой и разрыхлителем.
- Медленно влить оливковое масло и молоко, перемешать.
- Вылить тесто в силиконовый коврик 30х40 см с бортиком высотой 1,5 см (толщина сырого теста не должна превышать 8 мм, т.к. оно увеличится по высоте вдвое во время выпечки).
- Выпекать при 200°С 10-12 минут.
- Накрыть бисквит пленкой в контакт, как только он испечется.
- Заморозить, затем извлечь из коврика, вырубить сегменты.
Компот гибискус-персик-красный апельсин
ИНГРЕДИЕНТЫ: Компот гибискус-персик-красный апельсин
-
210 г.Персик свежий очищенный
-
65 г.Цветы гибискуса в сиропе (только бутоны)
-
52 г.Пюре красного апельсина
-
52 г.Пюре персика
-
25 г.Сироп от цветов гибискуса
-
1 кусок(ы)Ванильный стручок
-
30 г.Сахар
-
4,5 г.Пектин NH
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Компот гибискус-персик-красный апельсин
- Нарезать персик кубиками 5х5 мм.
- Обсушить на бумажном полотенце цветы гибискуса, нарезать.
- Смешать оба вида пюре, сироп от цветов гибискуса и семена ванили.
- Нагреть до 40°С.
- Добавить перемешанный сахар с пектином.
- Довести до кипения, снять с огня, добавить персик и гибискус.
- Выложить в силиконовую форму по 25 г на каждый сегмент, заморозить.
Шоколадное кремю
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадное кремю
-
95 г.Молоко 3,2%
-
95 г.Сливки 33%
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
-
25 г.Сахар
-
45 г.Желток
-
5 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
72 г.CHM-N025SERIE6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадное кремю
- Растереть сахар с желтком.
- Замочить желатин в холодной воде.
- Соединить в сотейнике молоко, сливки и семена ванили.
- Нагреть до 80°С, вылить в желтки, перемешать, вернуть на огонь, приготовить англез до 82°С.
- Вылить на шоколад и какао-масло, эмульгировать блендером.
- Вылить на замороженный компот по 20 г на 1 сегмент.
- Заморозить.
Мусс гибискус-персик
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс гибискус-персик
-
150 г.Алкогольный напиток Bellini
-
15 г.Пюре красного апельсина
-
12 г.Каркаде
-
1 кусок(ы)Цедра красного апельсина
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
-
60 г.Сахар
-
52 г.Желток
-
11 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
315 г.Сливки 33%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс гибискус-персик
- Нагреть Bellini и пюре апельсина до 80°С, добавить каркаде и цедру апельсина.
- Настоять 2 часа, процедить.
- Замочить желатин в холодной воде.
- Растереть желток с сахаром.
- Ароматизированный Bellini нагреть вместе с семенами ванили до 80°С.
- Вылить в желтки, перемешать, вернуть на огонь, приготовить англез до 82°С.
- Добавить размоченный желатин, остудить до 27°С, затем ввести мягко-взбитые сливки.
- Заполнить муссом силиконовую форму на 1/2.
- Утопить замороженные компот и кремю, сверху уложить бисквит. Заморозить.
Покрытие
ИНГРЕДИЕНТЫ: Покрытие
-
200 г.Вода
-
80 г.Масло виноградной косточки
-
кв. см.Краситель жирорастворимый красный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Покрытие
- Растопить белый шоколад, добавить краситель и масло виноградной косточки, пробить блендером.
- Нагреть до 40°С.
- Нагреть гель Carma с водой до 80°С.
- Окунуть замороженную заготовку сначала в гель, затем в окрашенный шоколад, установить на хрустящем слое.
Декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор
-
кв. см.CHK-GL-22653
-
кв. см.Краситель жирорастворимый красный
-
кв. см.Краситель жирорастворимый розовый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор
- Растопить шоколад.
- Окрасить часть шоколада красным и розовым красителями.
- Приготовить декор из темперированного красного, розового и неокрашенного белого шоколада в виде цветка и бабочки.
- Украсить торт шоколадным декором и кусочками белого шоколада с перламутровым напылением.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии