Торт гибискус-персик-красный апельсин
Муссовый торт со необычным сочетанием вкусов гибискуса, персика и красного апельсина
Муссовый торт со необычным сочетанием вкусов гибискуса, персика и красного апельсина
Containing: 7 Components

Хрустящий слой

ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящий слой

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий слой

  1. Растопить шоколад и какао-масло.
  2. Добавить пралине и сливочное масло, нагреть до 45°С.
  3. Добавить измельченную вафельную крошку.
  4. Темперировать до 26°С, вылить в силиконовую форму или рамку, стабилизировать.

Миндально-апельсиновый бисквит

ИНГРЕДИЕНТЫ: Миндально-апельсиновый бисквит

  • 190 г.
    Яйцо
  • 160 г.
    Сахар
  • 125 г.
    Молоко 3,2%
  • 80 г.
    Миндальная мука
  • 155 г.
    Мука пшеничная в/с
  • 20 г.
    Разрыхлитель
  • 150 г.
    Оливковое масло
  • 1 кусок(ы)
    Ванильный стручок
  • 2 кусок(ы)
    Цедра красного апельсина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Миндально-апельсиновый бисквит

  1. Взбить яйца с сахаром, семенами ванили и цедрой апельсина.
  2. Добавить просеянную муку, перемешанную с миндальной мукой и разрыхлителем.
  3. Медленно влить оливковое масло и молоко, перемешать.
  4. Вылить тесто в силиконовый коврик 30х40 см с бортиком высотой 1,5 см (толщина сырого теста не должна превышать 8 мм, т.к. оно увеличится по высоте вдвое во время выпечки).
  5. Выпекать при 200°С 10-12 минут.
  6. Накрыть бисквит пленкой в контакт, как только он испечется.
  7. Заморозить, затем извлечь из коврика, вырубить сегменты.

Компот гибискус-персик-красный апельсин

ИНГРЕДИЕНТЫ: Компот гибискус-персик-красный апельсин

  • 210 г.
    Персик свежий очищенный
  • 65 г.
    Цветы гибискуса в сиропе (только бутоны)
  • 52 г.
    Пюре красного апельсина
  • 52 г.
    Пюре персика
  • 25 г.
    Сироп от цветов гибискуса
  • 1 кусок(ы)
    Ванильный стручок
  • 30 г.
    Сахар
  • 4,5 г.
    Пектин NH

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Компот гибискус-персик-красный апельсин

  1. Нарезать персик кубиками 5х5 мм.
  2. Обсушить на бумажном полотенце цветы гибискуса, нарезать.
  3. Смешать оба вида пюре, сироп от цветов гибискуса и семена ванили.
  4. Нагреть до 40°С.
  5. Добавить перемешанный сахар с пектином.
  6. Довести до кипения, снять с огня, добавить персик и гибискус.
  7. Выложить в силиконовую форму по 25 г на каждый сегмент, заморозить.

Шоколадное кремю

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадное кремю

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадное кремю

  1. Растереть сахар с желтком.
  2. Замочить желатин в холодной воде.
  3. Соединить в сотейнике молоко, сливки и семена ванили.
  4. Нагреть до 80°С, вылить в желтки, перемешать, вернуть на огонь, приготовить англез до 82°С.
  5. Вылить на шоколад и какао-масло, эмульгировать блендером.
  6. Вылить на замороженный компот по 20 г на 1 сегмент.
  7. Заморозить.

Мусс гибискус-персик

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс гибискус-персик

  • 150 г.
    Алкогольный напиток Bellini
  • 15 г.
    Пюре красного апельсина
  • 12 г.
    Каркаде
  • 1 кусок(ы)
    Цедра красного апельсина
  • 0,5 кусок(ы)
    Ванильный стручок
  • 60 г.
    Сахар
  • 52 г.
    Желток
  • 11 г.
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 315 г.
    Сливки 33%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс гибискус-персик

  1. Нагреть Bellini и пюре апельсина до 80°С, добавить каркаде и цедру апельсина.
  2. Настоять 2 часа, процедить.
  3. Замочить желатин в холодной воде.
  4. Растереть желток с сахаром.
  5. Ароматизированный Bellini нагреть вместе с семенами ванили до 80°С.
  6. Вылить в желтки, перемешать, вернуть на огонь, приготовить англез до 82°С.
  7. Добавить размоченный желатин, остудить до 27°С, затем ввести мягко-взбитые сливки.
  8. Заполнить муссом силиконовую форму на 1/2.
  9. Утопить замороженные компот и кремю, сверху уложить бисквит. Заморозить.

Покрытие

ИНГРЕДИЕНТЫ: Покрытие

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Покрытие

  1. Растопить белый шоколад, добавить краситель и масло виноградной косточки, пробить блендером.
  2. Нагреть до 40°С.
  3. Нагреть гель Carma с водой до 80°С.
  4. Окунуть замороженную заготовку сначала в гель, затем в окрашенный шоколад, установить на хрустящем слое.

Декор

ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор

  1. Растопить шоколад.
  2. Окрасить часть шоколада красным и розовым красителями.
  3. Приготовить декор из темперированного красного, розового и неокрашенного белого шоколада в виде цветка и бабочки.
  4. Украсить торт шоколадным декором и кусочками белого шоколада с перламутровым напылением.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges