Торт "Citrus 6"

Торт "Citrus 6"
Medium
Влажный бисквит с базиликом, хрустящий слой с воздушным рисом, креме с лаймом и молочным шоколадом, компот из 6 цитрусовых и цитрусовый мусс
Влажный бисквит с базиликом, хрустящий слой с воздушным рисом, креме с лаймом и молочным шоколадом, компот из 6 цитрусовых и цитрусовый мусс
Containing: 8 Components
Напишите комментарий Сохранить

Featured Ingredients

Идеальный вкус и визуальная притягательность изделий

Бисквит с базиликом

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 215 г.
    Сахарная пудра
  • 35 г.
    Базилик зеленый
  • 80 г.
    Мука в/с
  • 100 г.
    Миндальная мука
  • 50 г.
    Масло оливковое
  • 80 г.
    Масло нуазетт
  • 215 г.
    Белок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Пробить блендером сахарную пудру с листьями базилика.
  2. Объединить в деже сахарную пудру с базиликом, муку в/с, миндальную муку.
  3. Добавить 1/2 белка и перемешать лопаткой до однородности.
  4. Добавить вторую часть белка и снова перемешать до однородности.
  5. Добавить оливковое масло и масло нуазетт, перемешать до однородности.
  6. Выложить массу на силиконовый коврик и отпечь при 160°С 12-15 минут.
  7. Охладить.
  8. Вырезать из бисквита 2 бублика внешний диаметр 16 см и внутренний 8 см. Заморозить.

Крамбл миндальный

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 30 г.
    Мука в/с
  • 30 г.
    Сахар тростниковый
  • 30 г.
    Масло сливочное
  • 30 г.
    Миндальная мука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить все ингредиенты в деже и перемешать насадкой лопатка до состояния крошки.
  2. Отпечь при 160°С 10-15 минут.

Хрустящий слой

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Растопить белый шоколад.
  2. Объединить с растительным маслом.
  3. Добавить крамбл и воздушный рис.
  4. Перемешать до однородности.
  5. Выложить на бублики из бисквита по 60 г.

Компот 6 цитрусовых

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 220 г.
    Пюре красный апельсин
  • 20 г.
    Пюре юзу
  • 50 г.
    Пюре грейпфрут
  • 60 г.
    Сахар
  • 6 г.
    Агар-агар
  • 35 г.
    Сегмент лимона
  • 35 г.
    Сегмент лайма
  • 100 г.
    Сегмент мандарина
  • 60 г.
    Сегмент грейпфрута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить в сотейнике пюре красного апельсина, юзу и грейпфрута.
  2. Ввести сахар, перемешанный с агар-агаром, при 40°С, постоянно помешивая венчиком.
  3. Довести до кипения и проварить 30 секунд.
  4. Стабилизировать в холодильнике.
  5. Пробить блендером до текстуры гладкого, блестящего, однородного геля.
  6. Вмешать вручную сегменты цитрусовых.
  7. Выложить в формы по 200 г и заморозить.

Креме с лаймом

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 50 г.
    Пюре лайм
  • 50 г.
    Молоко
  • 100 г.
    Сливки 33%
  • 50 г.
    Желток
  • 1 кусок(ы)
    Цедра лайма
  • 125 г.
    Chocovic Milk T1 Chocovic 5kg Salvador
  • 2 г.
    Желатин листовой 140 Bloom

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить в сотейнике молоко, сливки и пюре и цедру лайма.
  2. Разогреть до 50°С и вылить на желток, постоянно помешивая венчиком.
  3. Вернуть массу в сотейник и заварить до консистенции соуса англез (82-84°С), постоянно помешивая венчиком.
  4. Процедить соус на шоколад, добавить желатин.
  5. Пробить блендером до получения однородной, гладкой, блестящей эмульсии.
  6. Разлить в формы на замороженный компот по 170 г.
  7. Накрыть бисквитом с хрустящим слоем и заморозить.

Цитрусовый мусс

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 200 г.
    Сливки 33%
  • 1 кусок(ы)
    Цедра лимона
  • 1 кусок(ы)
    Цедра лайма
  • 1 кусок(ы)
    Цедра мандарина
  • 120 г.
    Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
  • 10 г.
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 250 г.
    Сливки 33%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Разогреть в сотейнике сливки с цедрой цитрусовых, настоять 5 минут.
  2. Разогреть еще раз и процедить на шоколад.
  3. Добавить желатин и пробить блендером до получения гладкой, блестящей эмульсии.
  4. Охладить до 26-28°С и смешать с полувзбитыми сливками.
  5. Использовать сразу.

Гляссаж прозрачный

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 183 г.
    Вода
  • 472 г.
    Сахар
  • 315 г.
    Сироп глюкозы
  • 10 г.
    Желатин листовой 160 Bloom

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить в сотейнике воду, сахар и глюкозу. Довести до 103°С. Снять с огня.
  2. Добавить заранее замоченный в холодной воде желатин. Пробить блендером.
  3. Накрыть пленкой в контакт. Оставить для стабилизации на 6-8 часов.
  4. Разогреть перед использованием. Использовать при 30-35°С.

Сборка / декор

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Приготовить окрашенное какао-масло пастельных оттенков (по 50 г какао-масло на каждый цвет) и коричневого цвета.
  2. Добавить в каждый цвет 1-1,5 г серебряного или золотого порошка Mona Lisa.
  3. Темперировать все смеси.
  4. Нанести произвольные брызги на охлажденную в холодильнике форму для торта.
  5. В окрашенную форму для торта налить мусс, вложить замороженную начинку.
  6. Заморозить торт.
  7. Извлечь замороженное изделие из формы, покрыть гляссажем.
  8. Украсить шоколадным бортом и шоколадными яйцами.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yes, I need support

Free Tutorials

Become Part of the Largest Chefs & Artisans Community and Access Cutting-Edge Techniques That Make a Difference for your Business

View more Free Tutorials

Вам также может быть интересно:

Добавьте разнообразие в ваше меню: порадуйте покупателей чем-то необычным и увеличьте продажи.