Двухцветная песочная тарталетка, шоколадный франжипан, малиновая карамель и взбитый ганаш на белом шоколаде Chocovic, декор из темного шоколада Chocovic, свежая малинаДвухцветная песочная тарталетка, шоколадный франжипан, малиновая карамель и взбитый ганаш на белом шоколаде Chocovic, декор из темного шоколада Chocovic, свежая малинаДвухцветная песочная тарталетка, шоколадный франжипан, малиновая карамель и взбитый ганаш на белом шоколаде Chocovic, де...
Containing: 8 Components
Песочное тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ: Песочное тесто
-
90 г.Мука
-
180 г.Масло сливочное 82,9%
-
135 г.Сахарная пудра
-
3 г.Соль
-
75 г.Яйцо
-
45 г.Миндальная мука
-
260 г.Мука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Песочное тесто
- Смешать лопаткой в миксере 90 г муки, сахарную пудру, соль, яйца, миндальную муку, размягченное сливочное масло до получения однородной массы.
- Добавить оставшуюся муку и перемешать до получения мягкого теста.
- Выложить тесто на пленку и убрать в холодильник на 1.5-2 часа.
Песочное тесто с какао-порошком Van Houten
ИНГРЕДИЕНТЫ: Песочное тесто с какао-порошком Van Houten
-
90 г.Мука
-
180 г.Масло сливочное 82,9%
-
135 г.Сахарная пудра
-
3 г.Соль
-
45 г.Миндальная мука
-
75 г.Яйцо
-
225 г.Мука
-
37 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Песочное тесто с какао-порошком Van Houten
- Смешать лопаткой в миксере 90 г муки, сахарную пудру, соль, яйца, миндальную муку, размягченное сливочное масло, какао-порошок до получения однородной массы.
- Добавить оставшуюся муку и перемешать до получения мягкого теста.
- Выложить тесто на пленку и убрать в холодильник на 1.5-2 часа.
Смесь для смазывания тарталетки
ИНГРЕДИЕНТЫ: Смесь для смазывания тарталетки
-
100 г.Желток
-
25 г.Сливки 33%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смесь для смазывания тарталетки
- Смешать яичный желток со сливками.
Шоколадный франжипан
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный франжипан
-
100 г.Масло сливочное 82,9%
-
100 г.Сахарная пудра
-
100 г.Миндальная мука
-
20 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный франжипан
- Смешать все ингредиенты с размягченным маслом лопаткой в миксере до однородности.
Малиновая карамель
ИНГРЕДИЕНТЫ: Малиновая карамель
-
112 г.Сахар
-
18 г.Глюкозный сироп
-
38 г.Вода
-
180 г.Пюре малины
-
1 г.Лимонная кислота
-
30 г.Пюре малины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Малиновая карамель
- Нагреть сахар, глюкозу, воду до состояния светлой карамели (155-160°С).
- Залить тонкой струйкой в карамель нагретое до 90°С пюре малины (180 г), смешать и прекратить нагрев.
- Добавить лимонную кислоту и остудить массу до 70°С.
- Смешать с помощью погружного блендера малиновую карамель с шоколадом, сливочным маслом и оставшимся пюре малины.
Взбитый ганаш
ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый ганаш
-
100 г.Сливки 33%
-
5 г.Желатин 160 Bloom
-
295 г.Сливки 33%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый ганаш
- Нагреть 100 г сливок до 80°С.
- Ввести в нагретые сливки заранее замоченный в холодной воде желатин.
- Влить горячие сливки в шоколад и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии.
- Остудить смесь до 40°С и влить оставшуюся часть холодных сливок, пробить блендером.
- Убрать в холодильник стабилизироваться на 6-8 часов.
Декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор
-
5 г.Порошок "Золотой металлик"
-
15 г.Спирт
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор
- Нанести на трафарет темперированный шоколад с помощью лопатки.
- Положить кристаллизоваться на внутреннюю поверхность металличесого кольца 18 см.
- Смешать порошок со спиртом.
Сборка
- Скатать небольшие шарики из приготовленных и охлажденных кусков белого и темного песочного теста , приплюснуть и разложить на силиконовом коврике впритык друг к другу.
- Накрыть тесто сверху вторым ковриком и раскать до 2 мм и охладить.
- Нарезать полосы для стенок и вырезать дно диаметром чуть меньше кольца для тарталетки.
- Сформовать тарталетку и выпечь при 165°С в течение 6 минут.
- Наполнить тарталетку 25 г франжипана, 10 г малины и допекать 5 минут.
- Смазать тарталетку смесью из желтка и сливок и допечь в течение 1 минуты.
- Залить в тарталетку 30 г карамели, охладить.
- Отсадить ганаш в центр тарталетки круглой насадкой 20 мм.
- Украсить по кругу разрезаной пополам свежей малиной.
- Покрасить шоколадный декор смесью золотого кандурина со спиртом и поместить в центр тарталетки.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии