Булочка маритоццо с черникой, лаймом и йогуртом

Булочка маритоццо с черникой, лаймом и йогуртом
Easy
Сдобное тесто, компот черника-лайм, йогуртовый ганаш
Сдобное тесто, компот черника-лайм, йогуртовый ганаш
Containing: 5 Components
Напишите комментарий Сохранить

Featured Ingredients

Идеальный вкус и визуальная притягательность изделий

Тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 500 г.
    Мука сильная (Манитоба)
  • 100 г.
    Сахар
  • 6 г.
    Соль
  • 115 г.
    Молоко 3,2%
  • 30 г.
    Дрожжи живые прессованные
  • 30 г.
    Тримолин
  • 100 г.
    Яйцо
  • 50 г.
    Желток
  • 150 г.
    Масло сливочное 82%
  • 1 кусок(ы)
    Цедра апельсина
  • 0,5 кусок(ы)
    Цедра лимона
  • 1 кусок(ы)
    Ванильный стручок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить в деже миксера/тестомеса муку, сахар, соль, молоко, дрожжи, инвертный сахар, яйцо, желток и цедру.
  2. Начать замес насадкой "крюк" на первой скорости, до объединения ингредиентов (2-3 минуты).
  3. Повысить скорость выше средней и продолжить замес до сильного развития клейковины (5-10 минут).
  4. Начать вводить частями размягченное сливочное масло, когда клейковина достаточно развилась и тесто набрало силу.
  5. В конце замеса тесто должно отлипать от дежи.
  6. Смазать рабочую поверхность стола сливочным маслом.
  7. Подкатать тесто в шар, положить в миску смазанную сливочным маслом, накрыть пленкой.
  8. Оставить при комнатной температуре 22-26°С на 60-90 минут.
  9. Разделать тесто по 60 г, подкатать заготовки в шар, положить на силиконовый коврик и убрать в расстойку на 70-120 минут при 28-29°С (до увеличения теста в 2-2.5 раза).
  10. Смазать льезоном и отпечь.
  11. Посадка при 180°С, далее выпекать при 160°С 15-17 минут.

Компот черника-лайм

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 50 г.
    Черника с/м
  • 50 г.
    Вода
  • 15 г.
    Сок лайма
  • 80 г.
    Сахар
  • 10 г.
    Кукурузный крахмал
  • 1 кусок(ы)
    Цедра лайма
  • 120-150 г.
    Черника с/м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить в сотейнике 50 г черники, воду, сок лайма и цедру лайма.
  2. Перемешать крахмал с сахаром.
  3. Нагреть ингредиенты в сотейнике и, постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар перемешанный с крахмалом.
  4. Заварить до густоты.
  5. Снять с огня, добавить замороженную ягоду и аккуратно перемешать.
  6. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до использования.

Йогуртовый ганаш

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 100 г.
    Сливки 33%
  • 130 г.
    Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
  • 3 г.
    Желатин листовой 160 Bloom
  • 200 г.
    Сливки 33%
  • 150 г.
    Йогурт греческий 2%
  • 0,5 кусок(ы)
    Ванильный стручок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Разогреть в сотейнике сливки с семенами ванили.
  2. Вылить на шоколад с предварительно замоченным желатином, пробить блендером до получения однородной, гладкой эмульсии.
  3. Добавить холодные сливки, пробить блендером, добавить греческий йогурт и снова пробить блендером.
  4. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.
  5. Взбить перед использованием до плотной консистенции. Важно! взбивать крем на средне-высокой скорости, чтобы крем не перевзбился.

Льезон

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 40 г.
    Желток
  • 28 г.
    Сливки 33%
  • 56 г.
    Молоко
  • 56 г.
    Яйцо
  • 1 г.
    Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить все ингредиенты.
  2. Пробить погружным блендером.
  3. Процедить.

Сборка / декор

  1. Разрезать булочку, не прорезая до конца.
  2. Отсадить крем по краям булочки.
  3. Положить внутрь крема 15 г черничного компота.
  4. Осадить сверху компота крем, закрыть булочку.
  5. Убрать излишки крема палетой.
  6. Посыпать сахарной пудрой.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yes, I need support

Free Tutorials

Become Part of the Largest Chefs & Artisans Community and Access Cutting-Edge Techniques That Make a Difference for your Business

View more Free Tutorials

Вам также может быть интересно:

Добавьте разнообразие в ваше меню: порадуйте покупателей чем-то необычным и увеличьте продажи.