ciastka czekoladowe z mango i marakują

Doprowadzić do wrzenia.

Przelać krem z mango do czekolady i zmiksować blenderem ręcznym do połączenia składników.

Dodać masło i miksować dalej.

Zmiksować pektynę z cukrem.

Podgrzać purée owocowe, dodać cukier z pektyną i wymieszać.
Doprowadzić do wrzenia.

Dodać glukozę i cukier inwertowany.
Podgrzać do temperatury 108°C.

Dodać roztwór kwasu winowego.
Dobrze wymieszać i natychmiast wylać na matę Silpat, formując warstwę o grubości 3 mm.
Pozostawić do stężenia.

Zmieszać suche składniki.

Dodać posiekane masło.
Wymieszać w mikserze z płaskim mieszadłem do uzyskania tekstury kruszonki.

Dodać żółtka i wyrobić ciasto.

Wyciąć krążki kruchego ciasta o średnicy 5 cm, upiec i pozostawić do wystygnięcia.
Wyciąć krążki o średnicy 5 cm z żelu o smaku marakui i położyć na krążkach z kruchego ciasta.
Wykonać ganasz z mango i wyszprycować po 5 g żelu o smaku marakui na krążki.
Położyć drugi krążek kruchego ciasta na wierzch ganaszu z mango i przycisnąć tak, aby równomiernie rozprowadzić ganasz aż do krawędzi ciastka.
Pozostawić na godzinę w temperaturze pokojowej do stężenia.
Zatemperować mleczną czekoladę Callebaut ecl1pse CSM-1ECL1PSE53-471 i zanurzyć w niej ciastka.
Udekorować liofilizowanymi kawałkami marakui.