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調理済み
この絶妙なモダンバージョンで、ブラウニーをステップアップさせましょう。このブラウニーは、カカオの風味がよく、しっとりとした柔らかさが特徴です。ピーカンナッツとオレンジのキャラメル、カレボー GOLDチョコレートを使った軽いホイップガナッシュ、軽いチョコレートムースなど、相性の良い2つの味をご紹介します。この絶妙なモダンバージョンで、ブラウニーをステップアップさせましょう。このブラウニーは、カカオの風味がよく、しっとりとした柔らかさが特徴です。ピーカンナッツとオレンジのキャラメル、カレボー GOLDチョコレートを使った軽いホイップガナッシュ、軽いチョコレートムースなど、相性の良い2つの味をご紹介します。この絶妙なモダンバージョンで、ブラウニーをステップアップさせましょう。このブラウニーは、カカオの風味がよく、しっとりとした柔らかさが特徴です。ピーカンナッツとオレンジのキャラメル、カレボー GOLDチョコレートを使った軽いホイップガナッシュ...
- 賞味期限:
- 3日
- 保存方法:
- 4℃での冷蔵保存
ステップ: 12 つ
クルースティラン
材料: クルースティラン
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50 g柔らかくなったバター
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61 gライトブラウンシュガー
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61 g薄力粉
作り方: クルースティラン
- ビーターを取り付けた卓上ミキサーで、バター、ブラウンシュガー、小麦粉を中速で混ぜ合わせ、よくまとまった質感にする。
- シルパットの上にクルスティヤンを置き、少し平らにする。上にもう1枚のSilpatを追加し、めん棒で1mm（0.04インチ）の厚さになるように転がす。
- 金属製のトレイにのせ、冷凍庫で冷えるまで30分ほど置く。
- 冷めたら、クルスティヤンをパーチメント紙を敷いたステンレストレイに置き、ナイフで3cm×3cmの正方形にカットする。
- クルスティヤンを冷凍庫に戻し、5分ほど置いて四角を固める。
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- ナイフ
- スクレーパー
- ボウル
- パーチメントペーパー
- 定規
- ロールピン
- メタルトレー
- シルパット
- 卓上ミキサー、ミキシングボウル、パドルアタッチメント
- ヘラ
シュー生地
材料: シュー生地
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200 g無塩バター
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200 g全乳
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200 g水
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8 g砂糖
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8 g海塩
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204 gすべての目的小麦粉
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400 g全卵
作り方: シュー生地
- 鍋にバター、牛乳、水、砂糖、塩を入れ、沸騰させる。
- 沸騰したら火を止め、小麦粉を加え、よく混ざるまで勢いよく混ぜる。
- 再び火をつけ、とろみがつくまで混ぜ続ける。
- ビーターをタつけた卓上ミキサーに流し入れ、シュー生地を冷ますために低速で混ぜる。
- シュークリームは、卵を加えたときに火が通らないように、60℃以下が目安です。
- 60℃以下になったら、卵を3回に分けて加え、中速で混ぜ続ける。
- ミキシングボウルをこすり、シュークリームが均質であることを確認する。
- 先端が8mmの絞り袋に、下準備を流し込む。
- シルパンを敷いた金属製のトレイに、シュー生地を小さな点状にしておく。
- 冷凍庫から四角いクルスティヤンを取り出し、小さなL字のパレットを使って、シュークリームの天面に1枚乗せる。
- 180℃のオーブンで25分間、風通しを悪くしながら焼く。
- 焼き上がったら、ロール紙を敷いたステンレストレイにシュー生地を並べ、必要な時まで室温で保存します。
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- クックトップ
- 鍋
- 温度計
- はさみ
- ボウル
- パーチメントペーパー
- 小さなオフセットスパチュラ
- シルパン
- メタルトレー
- 卓上ミキサー、ミキシングボウル、パドルアタッチメント
- パイピングバッグ＆8mmチップ
- ヘラ
ブラウニーベース
材料: ブラウニーベース
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208 g無塩バター
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208 g
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162 g砂糖
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162 g黒砂糖
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51 gCP
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115 gすべての目的小麦粉
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62 g片栗粉
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2 g海塩
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231 g全卵（18～20℃のもの）
作り方: ブラウニーベース
- バターとチョコレートを電子レンジで30秒ずつ加熱し、溶かす。ゴムベラを使って、チョコレートがすべて溶けるまでよく混ぜる。
- 乾燥材料を加え、加えるたびによく泡立てます。片栗粉はグルテンの強度をカットし、ブラウニーに滑らかな食感を与えてくれます。
- そして、最後に卵を加える。手で泡立てた方が、空気を入れすぎず、軽い食感に仕上がるので、乾燥しにくくなります。ブラウニーは、濃厚でしっとりとした食感が大切です。
- 絞りバッグに生地を入れる。
- 型にパイプを入れ、約半分まで詰める。
- 各型の空洞に入れたブラウニー生地の中にシュー生地を入れ、軽く押してシューを生地の中に少し押し込む。
- 焼成の際は型の上にシルパンを置き、シューが浮き上がらないようにします。
- 160℃のオーブンで15分ほど焼く。
- 焼き上がったブラウニーは、型を外すときにくっつかないように、冷凍庫で1時間程度寝かせます。
- ブラウニーを型から外し、ロール紙を敷いたステンレストレイの上に置く。
- 必要な時まで冷凍庫に戻しておく。
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- 泡立て器
- 電子レンジ
- パイピングバッグ
- はさみ
- ボウル
- パーチメントペーパー
- ミキシングボウル
- シルパン
- メタルトレー
- デマール型 FP 1331 - パック - ø 45/66 mm
- ヘラ
ディッピンググラサージュ
材料: ディッピンググラサージュ
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356 g
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533 g
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89 gグレープシードオイル
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22 gTSK-CBA01C
作り方: ディッピンググラサージュ
- グレープシードオイルを入れたチョコレートを電子レンジで2分ほど温める。オイルはチョコレートに滑らかな質感を与え、ひび割れを防ぐのに役立ちます。
- チョコレートが溶けたら、ヘーゼルナッツの欠片を加えてよく混ぜる。
- 冷凍庫からブラウニーを取り出し、ナイフでブラウニーの側面をチョコレートに浸す。
- ディップしたら、ロール紙を敷いたステンレストレイの上に戻す。
- 必要な時まで冷蔵庫で保存してください。
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- ナイフ
- 電子レンジ
- ボウル
- ミキシングボウル
- 小さなオフセットスパチュラ
- ヘラ
キャラメルペカン
材料: キャラメルペカン
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65 gpecans
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462 g生クリーム35%
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2 g海塩
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11 gコーンスターチ
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2 gベーキングソーダ
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11 gオレンジの皮
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92 gグルコースシロップ DE 40
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462 g砂糖
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92 gバター
作り方: キャラメルペカン
- ピーカンナッツをフードプロセッサーに入れ、滑らかなピーカンナッツペーストができるまでよく混ぜる。
- ペーストをボウルに流し込む。
- 火を止めたまま、塩、コーンスターチ、重曹、オレンジの皮をクリームに泡立てます。
- 沸騰させる。
- 沸騰したら火からおろす。
- 別の鍋で水あめを温め、ゴムベラで混ぜながら砂糖を加える。砂糖が溶けてほぼ液状になるのを待ってから、さらに砂糖を加える。
- さらに、きつね色になるまで加熱を続ける。
- 焼き色がついたら弱火にし、生クリームをゆっくりと加え、よく泡立てます。
- よく混ざったら火からおろし、ミキシングボウルに流し込む。
- バターとピーカンペーストを仕込みに加え、ハンドブレンダーでよく乳化するまで混ぜる。
- 6mmの丸い口金をつけた絞り袋にキャラメルを流し込む。
- 必要な時まで室温で保存する。
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- クックトップ
- 泡立て器
- 浸漬ブレンダー
- はさみ
- ボウル
- ミキシングボウル
- ソースパン
- サーモミックス®またはフードプロセッサー
- パイピングバッグ 先端6mm（0.2インチ）の丸い袋
- ヘラ
ミルクチョコレートグラサージュ
材料: ミルクチョコレートグラサージュ
作り方: ミルクチョコレートグラサージュ
- 中火で水、水あめ、イソマルト、砂糖を105℃に温め、よく混ぜる。
- 砂糖が鍋底でカラメル化するのを防ぐために、水と水あめを先に鍋に入れることが重要です。
- 105℃になったら、火からおろす。
- 背の高い受け皿に注ぎます。
- ゼラチンマス、チョコレートを加え、イマージョンブレンダーでよく混ぜる。
- 練乳、クリアナパージュ、パウダーを加える。よく乳化するまでもう一度混ぜる。
- グラサージュの全面に触れるようにラップで覆い、必要な時まで冷蔵庫に入れておく。
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- クックトップ
- 鍋
- 泡立て器
- 背の高い受け皿
- 温度計
- 浸漬ブレンダー
- ボウル
- プラスチックフィルム
- スプーン
- ヘラ
ホイップドガナッシュ
材料: ホイップドガナッシュ
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103 g全乳
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64 gトリモリン
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1 豆バニラビーンズ
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9 gゼラチンマス（1：5ゼラチンパウダー200ブルーム＋水）
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128 g
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693 g生クリーム35%
作り方: ホイップドガナッシュ
- 牛乳と転化糖をミキサーにかける。
- バニラビーンズをカットし、バニラの種をこそげ取り、混ぜ合わせる。
- 電子レンジで40秒前後、熱くなるまで加熱する。
- ゼラチンマスとゴールドチョコレートを加え、チョコレートが完全に溶けるまでよく混ぜる。
- 生クリームを加え、よく乳化するまで混ぜる。
- ガナッシュの上にビニールフィルムをかぶせ、冷蔵庫で一晩固める。
- 固まったらラップを外し、泡立て器付きの卓上ミキサーでガナッシュをソフトピークスになるまで泡立てる。
- ガナッシュを絞り袋に入れ、先端をカットし、デミ・スフィアモールドの上に、それぞれの空洞を完全に埋めるようにガナッシュをパイプで塗る。
- オフセットヘラを使い、上面を均一に平らにする。
- ガナッシュがとても冷たくなるように、冷凍庫で約2時間から一晩寝かせます。
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- 金属トレイ
- ナイフ
- 浸漬ブレンダー
- 電子レンジ
- パイピングバッグ
- はさみ
- スクレーパー
- ボウル
- オフセットヘラ
- ミキシングボウル
- プラスチックフィルム
- デミ球モールド1491
- 卓上ミキサー、ボウル、泡立て器
ミルクチョコレートムース
材料: ミルクチョコレートムース
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111 g全乳
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111 g生クリーム35% #1
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22 g砂糖
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48 g卵黄
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358 g
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119 g
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32 gゼラチンマス（1：5ゼラチンパウダー200ブルーム＋水）
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398 g生クリーム35% #2
作り方: ミルクチョコレートムース
- ボウルに牛乳、生クリーム（分量外）、砂糖を入れ、少し泡立てます。
- 卵黄を加え、よく泡立てる。
- 電子レンジで25秒温め、少し泡立てた後、再び25秒温める。必要に応じて泡立て、再び温め、混合液の温度が82℃になるまで温める。
- チョコレートとゼラチンマスを加え、よく泡立てる。10秒間温め、すべてのチョコレートが完全に溶けるまで泡立てる。
- 温度は35 -40℃の間が望ましい。
- 生クリームの一部を加え、少しづつムースに混ぜ始め、残りの生クリームを加え、完全に混ぜ合わせる。ムースは均質で、滑らかな質感になる。
- 絞り袋にムースを流し込む。
- 先端をカットして、ドーム型の底にムースを少し絞り入れる。
- 冷凍庫に5分ほど入れる。ムースを追加する前に底を凍らせることで、ホイップしたガナッシュの差し込み口が型の底まで届かないようにする。
- 5分後、さらにチョコレートムースを型の半分程度になるように絞り込む。
- ムースの中に凍らせたホイップガナッシュのドーム球を入れ、ムースとガナッシュが水平になるまで軽く押さえる。
- さらにチョコレートムースを、表面全体を覆うようにのせる。L字のパレットで平らにならす。
- 固まるまで冷凍庫に入れる。
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- 金属トレイ
- 泡立て器
- 背の高い受け皿
- 温度計
- 電子レンジ
- パイピングバッグ
- はさみ
- ボウル
- オフセットヘラ
- 手袋
- ミキシングボウル
- デミ球型（直径6cm
- ヘラ
チョコレートデコレーション
材料: チョコレートデコレーション
-
200 g
作り方: チョコレートデコレーション
- ギターシートの上に、あらかじめ結晶化させたチョコレートを流し込む。
- その上にもう1枚のギターシートを置き、チューブを使って薄く均一にのばす。
- ギターシートをひっくり返して、両面が冷えるようにする。
- 4.6cmの丸抜き型を使い、いくつかの円を抜く。
- ステンレストレイの上にチョコレートディスクを置き、もう1枚のステンレストレイで蓋をする。
- 16℃の冷蔵庫で1時間以上置く。
- チョコレートディスクが固まったら、ビニールシートを剥がし、裏返して反対側の面を剥がす。
- 小さなL字のパレットを使って、ロール紙を敷いたステンレストレイの上にチョコレートディスクを置く。
- 必要な時まで16℃の冷蔵庫で保存してください。
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- 金属トレイ
- ナイフ
- スクレーパー
- パーチメントペーパー
- オフセットヘラ
- ミキシングボウル
- プラスチックフィルム
- ギターカッター
- ギターシート
- チューブ
- カッターナイフ
チョコディスク
材料: チョコディスク
-
100 g
作り方: チョコディスク
- ギターシートの上に、あらかじめ結晶化させたチョコレートを流し込む。
- その上にもう1枚のギターシートを置き、チューブを使って薄く均一にのばす。
- ギターシートをひっくり返して、両面が冷えるようにする。
- 4.6cmの丸抜き型を使い、いくつかの円を抜く。
- ステンレストレイの上にチョコレートディスクを置き、もう1枚のステンレストレイで蓋をする。
- 16℃の冷蔵庫で1時間以上置く。
- チョコレートディスクが固まったら、ビニールシートを剥がし、裏返して反対側の面を剥がす。
- 小さなL字のパレットを使って、ロール紙を敷いたステンレストレイの上にチョコレートディスクを置く。
- 必要な時まで16℃の冷蔵庫で保存してください。
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- ボウル
- パーチメントペーパー
- ギターシート
- 小さなオフセットスパチュラ
- チューブ
- リングカッター 4.6 cm (1.8")
- メタルトレー
チョコレート・スタンプ
材料: チョコレート・スタンプ
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50 g
作り方: チョコレート・スタンプ
- 冷却スプレーをスタンプに吹きかけて凍らせる。
- ペーパーコーンに結晶化前のチョコレートを注ぎ、先端を小さく切り落とす。
- ギターシートを敷いたステンレストレイに点々とチョコレートを敷き、その上にスタンプを貼る。
- 16℃の冷蔵庫で1時間置く。
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- スタンプ
- はさみ
- ギターシート
- メタルトレー
- ペーパーコーン
- 冷却スプレー
組み立て
材料: 組み立て
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Q.S.
作り方: 組み立て
- シュー生地の中にピーカンナッツキャラメルを入れて、完全に埋める。
- L字のパレットを使って、ブラウニーの上に円盤状のチョコレートを置き、必要な時まで冷蔵庫で保存します。
- ミルクチョコレートのグラサージュを30～35℃程度に温め、ハンドブレンダーでよく乳化するまで混ぜ合わせる。
- チョコレートムースをドーム状のモールドに充填しラックに乗せ、グラサージュする。
- 小さなL字のパレットで、底にある余分なチョコレートをわずかに取り除き、ブラウニーの上に置く。
- ムースのドーム型の周りに、チョコレートの飾りを置く。
- 指輪の大きさによっては、あらかじめ結晶化したチョコレートを点々と貼り付け、コールドスプレーで固定する必要があるかもしれません。
- 紙コーンを使い、チョコスタンプでチョコレートを点々とパイプ状にし、チョコリングに貼り付けます。
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- 金属トレイ
- 温度計
- 浸漬ブレンダー
- 電子レンジ
- オフセットヘラ
- 手袋
- ラック
- 小さなオフセットスパチュラ
- ペーパーコーン
- 冷却スプレー
チョコレート作品の制作でお悩みですか？
- 動画によるトレーニングとお悩み解決
- チョコレートアカデミーのシェフによるアドバイス
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