キャラメルとバニラのブラウニー

キャラメルとバニラのブラウニー
中級レベル
分量: 20個
  • 定番品
  • 生産性効率が高い
  • 冷凍向き
ブラウニーのベースミックスには、ベーカリーの定番クーベルチュールであるカレボー 811を使用しています。811の豊かでなめらかなカカオの香りはブラウニーに最適です。 軽いバニラホイップクリームとクリーミーなキャラメル、チョコレートと相性の良いフレーバーの作り方を学びます。
ブラウニーのベースミックスには、ベーカリーの定番クーベルチュールであるカレボー 811を使用しています。811の豊かでなめらかなカカオの香りはブラウニーに最適です。 軽いバニラホイップクリームとクリーミーなキャラメル、チョコレートと相性の良いフレーバーの作り方を学びます。
賞味期限:
2日
保存方法:
4℃での冷蔵保存
ステップ: 6 つ
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Demonstration video<span>キャラメルとバニラのブラウニー</span>
Demonstration videoキャラメルとバニラのブラウニー

キャラメルクリーム

  1. バターとチョコレートを電子レンジで30秒ずつ加熱し、溶かす。
  2. ゴムべらを使って、チョコレートがすべて溶けるまでよく混ぜる。
  3. 乾燥した材料を加え、加えるたびによく泡立てる。
  4. そして、最後に卵を加えます。 絞り袋に生地を入れる。
  5. 型に絞り入れ、160℃で12分焼く。
  6. 焼き上がったら、完全に冷えるまで冷凍庫で30分ほど寝かせる。
  7. 冷めたらブラウニーの型から外し、キッチンペーパーを敷いたステンレストレイに並べる。
  8. 冷蔵庫に入れ、組み立てのために取っておく。

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  • 金属トレイ
  • 泡立て器
  • 電子レンジ
  • パイピングバッグ
  • はさみ
  • ボウル
  • パーチメントペーパー
  • 手袋
  • ミキシングボウル
  • デマール型
  • ヘラ

キャラメルクリーム

  1. 生クリームと転化糖をボウルに入れ、電子レンジで55秒程度温める。転化糖は、キャラメルに滑らかさを与え、砂糖の結晶化を防ぐのに最適です。
  2. GOLDチョコレートと811ダークチョコレートを加え、よく混ぜる。
  3. 電子レンジでさらに30秒温め、すべてのチョコレートが溶けるまで再び混ぜる（温度は40℃を超えないようにする）。
  4. シリンダーカップに入れる。
  5. バターを加え、ハンドブレンダーでよく乳化するまで混ぜる。
  6. キャラメルクリームを絞り袋に入れ、室温で保存する。

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  • 背の高い受け皿
  • 浸漬ブレンダー
  • 電子レンジ
  • パイピングバッグ
  • ボウル
  • ミキシングボウル
  • ヘラ

ホイップガナッシュ

  1. 牛乳と転化糖をミキサーにかける。
  2. バニラビーンズをカットし、バニラの種をこそげ落とし、牛乳と転化糖を混ぜたものに加える。
  3. 電子レンジで約40秒温める。
  4. ホワイトチョコレートを加え、よく混ぜる。
  5. 電子レンジで約25秒温め、チョコレートが完全に溶けるまで再度混ぜる。
  6. ゼラチンマスを加え、ハンドブレンダーで混ぜる。
  7. 生クリームを加え、よく乳化するまで再び混ぜる。
  8. ラップで覆い、冷蔵庫に入れる。ガナッシュは一晩置いて固める。
  9. 組み立てる前に、生クリームを泡立て器付きの卓上ミキサーに入れ、ソフトピークを保つまで泡立てる。
  10. 13mm（0.5インチ）の先端を持つ絞り袋に入れ、組み立てに使用する。

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  • 泡立て器
  • ナイフ
  • 浸漬ブレンダー
  • 電子レンジ
  • はさみ
  • スクレーパー
  • ボウル
  • ミキシングボウル
  • 卓上ミキサー
  • パイピングバッグと先端13mm（0.5インチ）、軽くフルート状
  • ヘラ

チョコレートディスク

  1. ギターシートの上に、あらかじめ結晶化させたチョコレートを流し込む。
  2. その上にもう1枚のギターシートを置き、チューブを使って薄く均一にのばす。
  3. ギターシートをひっくり返して、両面を冷やす。
  4. 4.6cmのリングカッターを使い、いくつかの円を切り出す。
  5. ステンレストレイの上にチョコレートディスクを置き、もう1枚のステンレストレイで蓋をする。
  6. 16℃の冷蔵庫で1時間以上置く。
  7. チョコレートディスクが固まったら、ビニールシートを剥がし、裏返して反対側の面を剥がす。
  8. 小さなL字パレットを使って、ロール紙を敷いたステンレストレイの上にチョコレートディスクを置く。
  9. 必要な時まで16℃の冷蔵庫で保存する。

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  • 金属トレイ
  • ボウル
  • パーチメントペーパー
  • ギターシート
  • 小さなオフセットスパチュラ
  • チューブ
  • リングカッター 4.6 cm (1.8")

チョコレートシェービングデコレーション

  1. 大理石のテーブルの上に、あらかじめ結晶化させたチョコレートを流し込む。
  2. L字パレットを使って、薄くなるように均一にのばす。
  3. チョコレートがほぼ固まるまで、数分間結晶化させる。
  4. L字パレットでチョコレートの層を繊細に削り、シルパットを敷いたステンレストレイに飾りを広げる。
  5. 16℃の冷蔵庫で1時間以上置く。

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  • 金属トレイ
  • オフセットヘラ
  • メタルスクレーパー
  • ボウル
  • シルパット

組み立て・仕上げ

  1. キャラメルクリームの入った絞り袋の先端を切り、ブラウニーの空洞を完全に埋めるようにキャラメルを入れる。
  2. L字パレットでブラウニーの上に円盤を乗せる。
  3. 円盤状のチョコレートの上に、ホイップしたガナッシュをのせる。
  4. 削り節の飾りを各ブラウニーの上に薄く並べて飾る。
  5. 冷蔵庫で保存する。

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  • はさみ
  • オフセットヘラ

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