CRUMBLE RICOMPOSTO
Ingredients: CRUMBLE RICOMPOSTO
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120 gzucchero grezzo
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120 gburro
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200 gFarina
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4 gsale fino
Preparation: CRUMBLE RICOMPOSTO
Realizzare un crumble con
Ingredients: CRUMBLE RICOMPOSTO
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100 galbume
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80 gzucchero semolato
Preparation: CRUMBLE RICOMPOSTO
Montare a meringa
Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti
Ingredients: CRUMBLE RICOMPOSTO
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130 gPRN-MX50CBY
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75 g
Preparation: CRUMBLE RICOMPOSTO
Amalgamare
Stendere e conservare a bassa temperatura.
COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Ingredients: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
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180 gpurea di ciliegie morello
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180 gpurea di lamponi
Preparation: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Scaldare a 40°C
Ingredients: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
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90 gzucchero semolato
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10 gpectina NH
Preparation: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Aggiungere
Bollire e versare
MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Ingredients: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
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60 glatte intero
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45 gzucchero semolato
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30 gglucosio
Preparation: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Scaldare a 80°C
Ingredients: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Preparation: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Versare su
Ingredients: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
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370 gPanna montata
Preparation: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Aggiungere a 30°C
MOUSSE ALLA VANIGLIA
Ingredients: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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320 gpanna liquida 35% grassi
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1 baccello(i)vaniglia
Preparation: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Scaldare
Ingredients: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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5 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparation: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Aggiungere
Ingredients: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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30 gacqua fredda
Preparation: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Idratare con
Ingredients: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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230 g
Preparation: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Versare su
Ingredients: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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500 gPanna montata
Preparation: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Aggiungere a 28°C
Conservare a bassa temperatura per 24 ore.
Dressare 1820 g sul primo biscuit al cacao e ricoprire con il secondo biscuit.
GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Ingredients: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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250 gacqua
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500 gzucchero semolato
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500 gsciroppo di glucosio
Preparation: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Realizzare uno sciroppo a 103°C con
Ingredients: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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320 glatte condensato dolcificato
Preparation: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Versare su
Ingredients: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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500 g
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30 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparation: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Poi su
Incorporare
Ingredients: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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180 gacqua
Preparation: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Idratare con
Colorare con Power FlowerTM.
Emulsionare. Lasciare riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Usare a 28°C.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
In uno stampo, dressare 115 g di mousse al cioccolato Santo Domingo. Inserire l’inserto ai frutti rossi (220 g) e la mousse alla vaniglia (90g). Chiudere con il crumble ricomposto (120g).
Glassare con la glassa rossa. Guarnire con un inserto di mousse alla vaniglia glassato in bianco (50g) e decorare con 3 madeleines al cioccolato e paillette argento.
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