CRUMBLE RICOMPOSTO
Ingredienti: CRUMBLE RICOMPOSTO
-
120 gzucchero grezzo
-
120 gburro
-
200 gFarina
-
4 gsale fino
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Realizzare un crumble con
Ingredienti: CRUMBLE RICOMPOSTO
-
100 galbume
-
80 gzucchero semolato
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Montare a meringa
Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti
Ingredienti: CRUMBLE RICOMPOSTO
-
130 gPRN-MX50CBY
-
75 g
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Amalgamare
Stendere e conservare a bassa temperatura.
COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Ingredienti: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
-
180 gPurea di marasche
-
180 gpurea di lamponi
Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Scaldare a 40°C
Ingredienti: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
-
90 gzucchero semolato
-
10 gNH pectina
Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Aggiungere
Bollire e versare
MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
-
60 gWhole milk
-
45 gzucchero semolato
-
30 gglucosio
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Scaldare a 80°C
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Versare su
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
-
370 gPanna montata
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Aggiungere a 30°C
MOUSSE ALLA VANIGLIA
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
-
320 gCrema liquida al 35% di grassi
-
1 baccello(i)vaniglia
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Scaldare
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
-
5 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Aggiungere
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
-
30 gacqua fredda
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Idratare con
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
-
230 g
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Versare su
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
-
500 gPanna montata
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Aggiungere a 28°C
Conservare a bassa temperatura per 24 ore.
Dressare 1820 g sul primo biscuit al cacao e ricoprire con il secondo biscuit.
GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
-
250 gacqua
-
500 gzucchero semolato
-
500 gsciroppo di glucosio
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Realizzare uno sciroppo a 103°C con
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
-
320 glatte concentrato zuccherato
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Versare su
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
-
500 g
-
30 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Poi su
Incorporare
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
-
180 gacqua
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Idratare con
Colorare con Power FlowerTM.
Emulsionare. Lasciare riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Usare a 28°C.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
In uno stampo, dressare 115 g di mousse al cioccolato Santo Domingo. Inserire l’inserto ai frutti rossi (220 g) e la mousse alla vaniglia (90g). Chiudere con il crumble ricomposto (120g).
Glassare con la glassa rossa. Guarnire con un inserto di mousse alla vaniglia glassato in bianco (50g) e decorare con 3 madeleines al cioccolato e paillette argento.
Hai bisogno di supporto per le tue creazioni di cioccolato?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments