IMPASTO PER ÉCLAIR
Ingredients: IMPASTO PER ÉCLAIR
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80 gacqua
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80 glatte intero
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80 gburro
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2 gsale
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2 gzucchero
Preparation: IMPASTO PER ÉCLAIR
Bollire tutti gli ingredienti insieme e successivamente togliere dal fuoco.
Ingredients: IMPASTO PER ÉCLAIR
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87 gfarina
Preparation: IMPASTO PER ÉCLAIR
Aggiungere alla miscela a base di latte e amalgamare rimuovendo tutti i grumi. Rimettere sul fuoco per 2-3 minuti e mescolare fino a quando asciuga. Nella planetaria, aggiungere
Ingredients: IMPASTO PER ÉCLAIR
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137 guovo/i intero/i
Preparation: IMPASTO PER ÉCLAIR
Aggiungere poco per volta all’impasto precedentemente preparato. Amalgamare in planetaria a velocità media.
Riempire una tasca da pasticciere con bocchetta liscia con l’impasto della pate à choux. Realizzare gli éclair. Cuocere per 15-18 minuti a 180°C. Lasciare asciugare gli éclair a 170°C per 10 minuti.
GLASSA
Ingredients: GLASSA
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30 gacqua
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60 gzucchero
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60 gglucosio
Preparation: GLASSA
Bollire insieme a 105°C
Ingredients: GLASSA
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30 glatte concentrato zuccherato
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30 gmassa gelatinosa
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80 gCallebaut® finissimo cioccolato bianco belga W2
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14 gBurro di cacao Callebaut® (CB-655)
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1CLR-19430
Preparation: GLASSA
Unire e mischiare bene.
Utilizzare a una temperatura di 35-45°C.
CREMA PASTICCERA AL LAMPONE
Ingredients: CREMA PASTICCERA AL LAMPONE
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122 gzucchero semolato
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122 gtuorli d'uovo
Preparation: CREMA PASTICCERA AL LAMPONE
Emulsionare
Ingredients: CREMA PASTICCERA AL LAMPONE
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44 gamido
Preparation: CREMA PASTICCERA AL LAMPONE
Incorporare:
Ingredients: CREMA PASTICCERA AL LAMPONE
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1 gvaniglia
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555 glatte intero
Preparation: CREMA PASTICCERA AL LAMPONE
Portare a bollore e stemperare versando sul composto a base di tuorli. Far bollire nuovamente.
Ingredients: CREMA PASTICCERA AL LAMPONE
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56 gburro
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150 gmarmellata di lamponi
Preparation: CREMA PASTICCERA AL LAMPONE
Aggiungere alla panna. Mescolare e lasciare raffreddare in frigo.
Farcire gli éclair.
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