PASTA SABLÉ DE ALMENDRA Y HABA TONKA

Ingredientes: PASTA SABLÉ DE ALMENDRA Y HABA TONKA

  • 800 g
    Harina T45
  • 250 g
    polvo de almendras
  • 8 g
    sal fina
  • 500 g
    mantequilla fresca
  • 250 g
    azúcar glas
  • 120 g
    huevo(s) entero(s)
  • 10 g
    Haba Tonka

Preparación: PASTA SABLÉ DE ALMENDRA Y HABA TONKA

  1. Mezclar con la pala, la harina, la harina de almendra, la sal y la mantequilla a dados hasta conseguir una textura arenosa
  2. Añadir la mezcla de azúcar junto con los huevos
  3. Mezclar justo hasta que la masa esté integrada y reservar estirada y tapada en nevera unas 24 horas.
  4. Estirar la pasta a un grosor de 3mm y cortar discos de 7cm de diámetro
  5. Reposar unos 20 minutos y cocer en horno a 160º C
  6. Espolvorear Mycryo® encima y reservar

CREMA DE CHOCOLATE ELYSEE

Ingredientes: CREMA DE CHOCOLATE ELYSEE

  • 600 g
    crema pastelera (20%)
  • 4 g
    hojas de gelatina
  • 600 g
    CHM-P36ELYS-LN

Preparación: CREMA DE CHOCOLATE ELYSEE

  1. Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa
  2. Verter sobre la cobertura y emulsionar
  3. Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro

CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

Ingredientes: CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

Preparación: CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

  1. Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa
  2. Verter sobre la cobertura y emulsionar
  3. Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro

*Crema inglesa base

GELATINA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y YUZU

Ingredientes: GELATINA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y YUZU

  • 180 g
    zumo de fruta de la pasión
  • 20 g
    zumo de yuzu
  • 4 g
    hojas de gelatina

Preparación: GELATINA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y YUZU

  1. Calentar una parte de los zumos
  2. Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar al resto de líquido
  3. Verter unos 3 g en moldes de 4,5 cm (Molde inox plano)

MOUSSE DE MAZAPÁN DE ALMENDRA

Ingredientes: MOUSSE DE MAZAPÁN DE ALMENDRA

  • 400 g
    agua
  • 1 g
    goma xantana
  • 200 g
    polvo de almendras
  • 100 g
    azúcar
  • 18 g
    gelatina
  • 50 g
    licor de amaretto
  • 1100 g
    nata montada blanda

Preparación: MOUSSE DE MAZAPÁN DE ALMENDRA

  1. Mezclar el agua con la xantana y pasar el túrmix, añadir la almendra en polvo, el azúcar y el Amaretto.
  2. Turmixar hasta conseguir una masa bien lisa
  3. Disolver las hojas de gelatina y cuando la temperatura de la base esté a unos 35ºC, añadir la nata semi montada y verter en moldes de 6,5 cm de diámetro

GLASEADO DE CHOCOLATE elysee

Ingredientes: GLASEADO DE CHOCOLATE elysee

  • 300 g
    agua
  • 10 g
    cacao en polvo
  • 250 g
    azúcar
  • 350 g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 200 g
    leche concentrada sin azúcar
  • 18 g
    hojas de gelatina
  • 300 g
    CHM-P36ELYS-LN

Preparación: GLASEADO DE CHOCOLATE elysee

  1. Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa
  2. Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas
  3. Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar
  4. Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas

GLASEADO DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

Ingredientes: GLASEADO DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

  • 300 g
    agua
  • 10 g
    cacao en polvo
  • 250 g
    azúcar
  • 350 g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 200 g
    leche condensada
  • 18 g
    hojas de gelatina

Preparación: GLASEADO DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

  1. Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa
  2. Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas
  3. Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar
  4. Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas

OTROS

CREMA DE CÍTRICOS

Ingredientes: CREMA DE CÍTRICOS

  • 160 g
    zumo de fruta de la pasión
  • 80 g
    yuzu
  • 100 g
    dextrosa
  • 100 g
    azúcar
  • 20 g
    polvo de flan
  • 240 g
    huevo(s) entero(s)
  • 5 g
    hojas de gelatina

Preparación: CREMA DE CÍTRICOS

  1. Mezclar el zumo de fruta de la pasión y yuzu con el almidón y los azúcares
  2. Incorporar los huevos y poner a calentar hasta unos 85ºC
  3. Disolver las hojas de gelatina hidratadas e incorporar sobre el chocolate
  4. Emulsionar y reservar en frigorífico  

elysee

MONTAJE

  1. Verter el mousse de almendra en la base del molde de silicona
  2. Realizar capas insertando un primer interior de cremoso de chocolate y a continuación la gelatina de pasión y yuzu y finalmente un segundo interior de cremoso de chocolate
  3. Tapar la base con una placa fina de chocolate de leche y congelar
  4. Una vez congelado bañar con el glaseado de chocolate y colocar sobre la galleta de almendra y haba tonka
  5. Decorar con una tira de crema de cítricos y una placa de chocolate para simular la imagen de un macaron

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