Macarrón de remolacha y Zephyr™
Medio
Se obtiene: Receta para aproximadamente 120 macarons

Masa de macarrón

Ingredientes: Masa de macarrón

  • 1000 g
    TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
  • 170 g
    claras de huevo frescas
  • 500 g
    azúcar
  • 180 g
    agua
  • 170 g
    clara de huevo
  • 40 g
    colorante violeta en polvo

Preparación: Masa de macarrón

Mezcle la mezcla 50/50 de almendra en polvo / azúcar glas con las claras de huevo frescas sin batir.

Por separado, hierva el azúcar y el agua hasta 117ºC, agregue el color y vierta sobre las claras de huevo batidas para obtener un merengue italiano.

Mezclar las dos mezclas juntas y colocar en las bandejas del horno.

Deje secar durante 10 a 15 minutos y hornee a 160ºC.

Cobertura ganache de remolacha y chocolate blanco Zephyr™

Ingredientes: Cobertura ganache de remolacha y chocolate blanco Zephyr™

  • 250 g
    remolacha licuada especial
  • 30 g
    Remolacha en polvo
  • 25 g
    dextrosa
  • 4 g
    hojas de gelatina
  • 50 g
    mantequilla fresca

Preparación: Cobertura ganache de remolacha y chocolate blanco Zephyr™

Mezclar el jugo de remolacha en polvo, disolver la dextrosa y llevar a una tempreatura de alrededor de 30ºC.

Vierta a intervalos sobre la cobertura de chocolate blanco fluido a unos 45ºC.

Incorpore la gelatina y finalmente, emulsione la mantequilla cuando la mezlca alcance una temperatura de alrededor de 49/50ºC.

Colocar a un lado.

Desmenuzado de pimienta rosa

Ingredientes: Desmenuzado de pimienta rosa

  • 100 g
    azúcar demerara
  • 80 g
    mantequilla
  • 120 g
    harina débil
  • 6 g
    pimienta rosa
  • 3 g
    sal

Preparación: Desmenuzado de pimienta rosa

Cortar la mantequilla en cubos y guardar en la nevera.

Coloque el resto de los ingredientes en la máquina, agregue la mantequilla y mezcle.

Mezlcar hasta obtener una pasta de masa corta y luego hornear a 160ºC.

Otros

Acabado

Coloque los puntos de ganache de remolacha en los macarrones.

Tapar con las coberturas y dejar resposar.

Coloque en el centro un punto de queso crema antes de servir.

Decorar según sea necesario.

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