Cremoso Alunga™, café expreso y coñac

Ingredientes: Cremoso Alunga™, café expreso y coñac

  • 300 g
    nata
  • 110 g
    leche

Preparación: Cremoso Alunga™, café expreso y coñac

Llevar a 40°C

Ingredientes: Cremoso Alunga™, café expreso y coñac

  • 160 g
    yemas de huevo

Preparación: Cremoso Alunga™, café expreso y coñac

Verter un poco de la nata caliente sobre las yemas para atemperar

Mezclar con el resto de la nata y llevar a 85°C.

Ingredientes: Cremoso Alunga™, café expreso y coñac

Preparación: Cremoso Alunga™, café expreso y coñac

Colar y verter sobre.

Emulsionar y  enfriar durante la noche.

Streusel Nibs Cacao y harina de castaña

Ingredientes: Streusel Nibs Cacao y harina de castaña

  • 150 g
    mantequilla fría
  • 150 g
    azúcar moreno
  • 115 g
    harina de castaña
  • 100 g
    polvo de almendras
  • 50 g
    fragmentos de cacao
  • 25 g
    cacao en polvo
  • 0.5 g
    sal

Preparación: Streusel Nibs Cacao y harina de castaña

Mezclar todos los ingredientes en una batidora con la ayuda de la pala.

Una vez mezclado, extender en una silpan forrada con papel de horno. Hornear a 330 ° F durante 15 minutos.

Espuma Nibs Cacao Mascarpone

Ingredientes: Espuma Nibs Cacao Mascarpone

  • 80 g
    nata
  • 80 g
    leche

Preparación: Espuma Nibs Cacao Mascarpone

Hervir

Ingredientes: Espuma Nibs Cacao Mascarpone

  • 22 g
    fragmentos de cacao

Preparación: Espuma Nibs Cacao Mascarpone

Veter

Infusionar 1 hora o toda la noche. Colar los nibs y ajustar la cantidad de líquido a 160 g si es necesario.

Ingredientes: Espuma Nibs Cacao Mascarpone

  • 40 g
    azúcar
  • 200 g
    mascarpone

Preparación: Espuma Nibs Cacao Mascarpone

Calentar la infusión y añadir.

Emulsionar. Refrescar en el hielo. Llenar un recipiente con 2 cartuchos de gas No2.

Sorbete Zéphyr™ Caramel

Ingredientes: Sorbete Zéphyr™ Caramel

  • 665 g
    agua
  • 98 g
    azúcar
  • 66 g
    glucosa en polvo
  • 20 g
    el azúcar invertido
  • 12 g
    leche en polvo
  • 1 vaina(s)
    vainilla
  • 4 g
    estabilizador de helado
  • 1 pizca
    sal de apio

Preparación: Sorbete Zéphyr™ Caramel

Mezclar y llevar a ebullición

Ingredientes: Sorbete Zéphyr™ Caramel

Preparación: Sorbete Zéphyr™ Caramel

Verter sobre

Emulsionar. Enfriar sobre hielo y mantener en la nevera toda la noche. Mezclar bien antes de batir.

Ensamblaje

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