Espuma Ocoa™

Ingredientes: Espuma Ocoa™

  • 100 g
    nata
  • 100 g
    leche
  • 40 g
    yemas de huevo
  • 10 g
    azúcar
  • 450 g
    nata montada

Preparación: Espuma Ocoa™

Hacemos hervir la nata y la leche.
Echamos encima las yemas y el ázucar.
Cocemos a 83°C.
Vertimos la crema inglesa en el chocolate Ocoa derritido. Realizamos una emulsión.
A 35°C-40°C añadimos la nata montada.
Añadimos 35 g de espuma usando una manga pastelera.

Ingredientes: Espuma Ocoa™

  • 85 g
    puré de mango
  • 15 g
    zumo de lima
  • 1 g
    gelatina

Preparación: Espuma Ocoa™

Hacemos hervir el mango y el puré de lima fresca.
Apartamos la olla del fogón y añadimos la gelatina.
Ponemos 10 g en cada vaso con 12 g de tacos de mango.

Muselina de mango y lima

Ingredientes: Muselina de mango y lima

  • 100 g
    clara de huevo
  • 135 g
    azúcar
  • 60 g
    agua

Preparación: Muselina de mango y lima

Hacemos hervir agua y azúcar a 121°C.
Preparamos un merengue italiano.

Ingredientes: Muselina de mango y lima

  • 37 g
    zumo de lima
  • 212 g
    puré de mango
  • 5 g
    chile padi
  • 5 g
    gelatina
  • 150 g
    nata

Preparación: Muselina de mango y lima

Hacemos hervir el puré de mango y lima y dejamos en infusión las guindillas durante 10 minutos.
Filtramos el puré.
Añadimos la gelatina y dejamos enfriar.
Añadimos el merengue italiano y la nata montada.
35 g por porción.

Panacota de coco

Ingredientes: Panacota de coco

  • 350 g
    leche de coco
  • 4 hoja(s)
    hierba limón
  • 150 g
    nata montada
  • 75 g
    azúcar
  • 5 g
    gelatina
  • 10 g
    agua

Preparación: Panacota de coco

Hacemos hervir la leche de coco, rompemos unas hojas de hierba limón y dejamos en infusión unos 10 minutos.
Filtramos la mezcla y añadimos gelatina y azúcar.
Dejamos enfriar.
Echamos 15 g en la última capa de la espuma.

Bizcocho de chocolate Ocoa™ con azúcar de caña (tacos de bizcocho metidos en la espuma)

Ingredientes: Bizcocho de chocolate Ocoa™ con azúcar de caña (tacos de bizcocho metidos en la espuma)

  • 100 g
    azúcar moreno
  • 40 g
    trimolina
  • 110 g
    Harina T45
  • 4 g
    levadura en polvo
  • 130 g
    huevo(s) entero(s)
  • 130 g
    mantequilla clarificada
  • 20 g
    Coco rallado

Preparación: Bizcocho de chocolate Ocoa™ con azúcar de caña (tacos de bizcocho metidos en la espuma)

Mezclamos los polvos.
Añadimos los huevos y la mantequilla clarificada.
Añadimos las láminas de chocolate.
Echamos todo en un molde rectangular 18 x 28 cm.
Cocemos a 165°C.

Espuma

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