Postre San Valentín 5 chocolates
By chef Ryan Stevenson, Head chef Chocolate Academy Belgium
By chef Ryan Stevenson, Head chef Chocolate Academy Belgium
Containing: 7 Components

Crumble limón

Ingredientes: Crumble limón

  • 270 g
    avellanas trituradas
  • 54 g
    polvo de frutos secos deshidratados
  • 325 g
    azúcar
  • 273 g
    harina
  • 256 g
    mantequilla
  • 10 g
    sal
  • 11 g
    ralladura de limón

Preparación: Crumble limón

Mezclar todo junto y luego romper en trozos pequeños y espolvorear sobre una bandeja para hornear forrada con un Silpat. Hornear a 150 ° C durante 20 minutos.

Crujiente

Ingredientes: Crujiente

Preparación: Crujiente

Melt the chocolate then add everything together.  Weight out 120g for a circle mold of 18cm and spead out evenly.
Fundir el chocolate y luego agregar el resto de ingrediente. Dosificar 120 g por un molde circular de 18 cm y esparcir de manera uniforme.

Bizcocho Chocolate

Ingredientes: Bizcocho Chocolate

  • 151 g
    mantequilla
  • 282 g
    yemas de huevo
  • 171 g
    azúcar
  • 332 g
    clara de huevo
  • 171 g
    azúcar

Preparación: Bizcocho Chocolate

Fundir el chocolate y la mantequilla juntos.
Mezclar las yemas de huevo con el azúcar y luego agregar el chocolate.
Batir las claras de huevo con azúcar hasta obtener una textura firme y seguidamente mezclar suavemente las dos masas.
Verter en una placa de 40 x 60 y hornear a 170 ° C durante 12 minutos.

Interior vainilla

Ingredientes: Interior vainilla

  • 680 g
    nata
  • 163 g
    yemas de huevo
  • 20 g
    masa de gelatina
  • 1 g
    vainilla

Preparación: Interior vainilla

Hervir la nata con la vainilla y añadir las yemas de huevo.
Recalentar a 82ºC.
Seguidamente verter sobre del chocolate y la gelatina y mezclar bien.

Caramelo especiado

Ingredientes: Caramelo especiado

  • 494 g
    nata
  • 1 g
    vainilla
  • 1 g
    canela en rama
  • 2 g
    anís estrellado
  • 3 g
    semillas de cilantro
  • 3 g
    cardamomo
  • 5 g
    sal
  • 494 g
    azúcar
  • 49 g
    glucosa
  • 49 g
    mantequilla

Preparación: Caramelo especiado

Hervir la nata con todas las especias y sal.
Realizar un caramelo seco comenzando con la glucosa y agregando el azúcar lentamente. Realizar una salsa con la nata y volver a hervir. Colar sobre el chocolate y la mantequilla y mezclar bien.

Mousse chocolate negro

Ingredientes: Mousse chocolate negro

  • 88 g
    leche
  • 97 g
    nata
  • 93 g
    glucosa
  • 24 g
    masa de gelatina
  • 226 g
    C811NV
  • 253 g
    35% crema
  • 66 g
    clara de huevo
  • 101 g
    glucosa

Preparación: Mousse chocolate negro

Hervir la leche con la nata y la glucosa. Verter los  chocolates y la gelatina y mezclar bien.
Batir las claras de huevo y la glucosa a punto máximo, verter en el ganache a 40 ° C y terminar con la nata montada.

Glaseado rojo

Ingredientes: Glaseado rojo

  • 137 g
    azúcar
  • 137 g
    glucosa
  • 68 g
    puré de frambuesa
  • 2 g
    Pétalos de flores de poder rojo no azoico™.
  • 91 g
    leche condensada dulce
  • 61 g
    masa de gelatina
  • 76 g
    glaseado espejo

Preparación: Glaseado rojo

Hervir el puré de frambuesa con el azúcar y la glucosa. Verter sobre el resto de ingredientes y mezclar bien. Utilizar a 35 ° C.

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