Mini Bonbon Praliné - Confitado de Yuzu
Fácil
Containing: 3 Components

Confitado de yuzu

Ingredientes: Confitado de yuzu

  • 5.3 oz
    yuzu

Preparación: Confitado de yuzu

Escalfar en agua salada (para eliminar el amargor) 

Ingredientes: Confitado de yuzu

  • 0.5 oz
    azúcar
  • 0.1 oz
    NH pectina

Preparación: Confitado de yuzu

Mezclar

Ingredientes: Confitado de yuzu

  • 2.5 oz
    caña de azucar
  • 1.4 oz
    glucosa
  • 0.1 oz
    solución de ácido cítrico
  • 0.2 oz
    ralladura de yuzu
  • 0.7 oz
    zumo de yuzu

Preparación: Confitado de yuzu

Una vez escalfado el yuzu, batir con ayuda del robot coupe, hasta obtener una textura de mermelada, con la mezcla azúcar+pectina y con

Envasar al vacío y cocer a 90 °C en un circulador de agua termal o al baño María hasta conseguir la textura deseada.

Praliné de avellana origen Morella

Ingredientes: Praliné de avellana origen Morella

Preparación: Praliné de avellana origen Morella

Fundir

Ingredientes: Praliné de avellana origen Morella

  • 0.3 oz
    leche en polvo 0% materia grasa
  • 7.9 oz
    PRN-PIE502BY

Preparación: Praliné de avellana origen Morella

Mezclar

Dos métodos de cristalización:

1. Fundir el chocolate con leche junto con la Manteca de cacao Mycryo®. Mezclar la leche en polvo con el Praliné 55% Noisettes Piémont. Mezclar estos dos preparados y dejar cristalizar a 24 °C. 

2. Fundir el Chocolate con Leche Harmonie Lactée junto con la Manteca de cacao Mycryo®, cristalizar la mezcla. Mezclar la leche en polvo con el Praliné 55% Noisettes Piémont. Con la hoja de la batidora, añadir la mezcla Chocolate con leche Harmonie Lactée + Manteca de cacao Mycryo® cristalizada a la mezcla de Praliné 55% Noisettes Piémont + leche en polvo a temperatura ambiente, y mezclar bien a una temperatura de hasta 24 °C. 

Montaje

Pulverizar manteca de cacao de color cristalizada en los moldes.

Ingredientes: Montaje

Preparación: Montaje

Después moldear con chocolate con leche y cristalizar

Rellenar los moldes 1/3 de su capacidad con confitado de yuzu. 
Rellenar de Praliné de Avellana origen Morella cristalizado. 
Dejar cristalizar. 
Sellar los moldes con chocolate con leche cristalizado y desmoldar.

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