
Created by Chocolate Academy Dubai™Created by Chocolate Academy Dubai™
Galleta de pecana
Ingredientes: Galleta de pecana
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245 gtrozos de pecan
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200 gazúcar superfino
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365 ghuevos enteros
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100 gmantequilla
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80 gclaras de huevo
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50 gazúcar
Preparación: Galleta de pecana
Introducir las pecanas y el azúcar en el Robot Coupe y mezclar.
Añadir los huevos lentamente y mezclar durante 10 min.
Añadir la mantequilla blanda.
Batir las claras de huevo con el azúcar y combinar todos los ingredientes.
Hornear a a 175ºC durante 20 min.
Crujiente de Cara Crakine
Ingredientes: Crujiente de Cara Crakine
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40 gpasta de avellana
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1 gFlor de sal (cantidad suficiente)
Preparación: Crujiente de Cara Crakine
Mezclar todos los ingredientes y colocar en la semiesfera.
Reservar en el congelador.
Cremoso de Tonka Inaya™ 65%
Ingredientes: Cremoso de Tonka Inaya™ 65%
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300 gnata 35% MG
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40 gleche
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40 gyemas de huevo
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60 gglucosa
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285 g
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1 trozo(s)haba tonka
Preparación: Cremoso de Tonka Inaya™ 65%
Combinar ambos líquidos con la glucosa, la ralladura de habas de Tonka y la yema.
Cocinar todo junto a 82ºC y verter sobre el chocolate derretido.
Emulsionar con una batidora de mano.
Mousse de caramelo y chocolate Inaya™ 65%
Ingredientes: Mousse de caramelo y chocolate Inaya™ 65%
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65 gazúcar
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150 gnata 35% MG
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37 gyemas de huevo
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450 gnata montada
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600 g
Preparación: Mousse de caramelo y chocolate Inaya™ 65%
Calentar la cantidad menor de nata y mantener caliente.
Caramelizar el azúcar y desglasar con la nata caliente. Verter sobre las yemas de huevo y cocinar a 82ºC.
Verter la mezcla sobre el chocolate derretido y crear una emulsión. Al alcanzar los 40ºC, incorporar la segunda nata y utilizar inmediatamente.
Glaseado de espejo de Inaya™ 65%
Ingredientes: Glaseado de espejo de Inaya™ 65%
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150 gagua
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300 gazúcar
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300 gglucosa
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200 gleche condensada
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200 ggelatina 200 Bloom
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120 gagua
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250 g
Preparación: Glaseado de espejo de Inaya™ 65%
Combinar la gelatina y el agua.
Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC. Añadir la leche condensada y el chocolate. Mezclar y reservar durante toda la noche.
Derretir a 40ºC, mezclar y utilizar a 30-35ºC.

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