Erupción
Inspirado en la tendencia Rebelión del Estilo, el embajador de Callebaut Philippe Vancayseele ha diseñado un bodegón gourmet con una explosión de colores y sabores. Pero la erupción real de sabor se produce cuando uno da vida a una obra de arte de chocolate: un torrente de salsa de chocolate cremosa fluye por un Vesuvio de chocolate en miniatura y cubre sus cigarrillos de colores brillantes con un intenso sabor a chocolate negro. Un postre fuera de lo común. Este chocolate es una reinterpretación del incidente de Pompeya que sorprenderá a sus clientes e invitados.
Inspirado en la tendencia Rebelión del Estilo, el embajador de Callebaut Philippe Vancayseele ha diseñado un bodegón gourmet con una explosión de colores y sabores. Pero la erupción real de sabor se produce cuando uno da vida a una obra de arte de chocolate: un torrente de salsa de chocolate cremosa fluye por un Vesuvio de chocolate en miniatura y cubre sus cigarrillos de colores brillantes con un intenso sabor a chocolate negro. Un postre fuera de lo común. Este chocolate es una reinterpretación del incidente de Pompeya que sorprenderá a sus clientes e invitados.
Containing: 7 Components

Cubos de gelatina de pera

Ingredientes: Cubos de gelatina de pera

  • 750 g
    puré de pera

Preparación: Cubos de gelatina de pera

Calentar.

Ingredientes: Cubos de gelatina de pera

  • 40 g
    azúcar
  • 15 g
    pectina amarilla
  • 1 g
    agar

Preparación: Cubos de gelatina de pera

Mezclar todo junto y añadir para calentar el puré de pera. Llevar a ebullición durante dos minutos y colocar en un molde sin fondo de 5 mm de espesor. Dejar que tome consistencia en el frigorífico y cortar en cubos.

Masa de cigarrillo

Ingredientes: Masa de cigarrillo

  • 200 g
    harina
  • 200 g
    azúcar glas
  • 200 g
    clara de huevo
  • 200 g
    mantequilla

Preparación: Masa de cigarrillo

Mezclar en la batidora hasta que quede suave.

Ingredientes: Masa de cigarrillo

  • 5
    distintos tipos de colorantes hidrosolubles

Preparación: Masa de cigarrillo

Crear cinco masas de colores diferentes y dejarlas reposar en el frigorífico. Extender una capa muy fina en la lámina Silpat y cortar con formas redondas. Hornear a 180°C durante 10 minutos, retirar inmediatamente de la bandeja de horno y colocar en moldes semiesféricos hasta que se endurezca. Mantener seco.

Cremoso de chocolate

Ingredientes: Cremoso de chocolate

  • 250 g
    leche
  • 250 g
    35% crema

Preparación: Cremoso de chocolate

Hervir todo junto.

Ingredientes: Cremoso de chocolate

  • 90 g
    yemas de huevo
  • 70 g
    azúcar

Preparación: Cremoso de chocolate

Batir todo junto. Añadir a la mezcla anterior y calentar a 85°C.

Ingredientes: Cremoso de chocolate

Preparación: Cremoso de chocolate

Añadir.

Ingredientes: Cremoso de chocolate

  • 2 hoja(s)
    gelatina

Preparación: Cremoso de chocolate

Añadir y emulsionar. Verter en un recipiente y dejar cristalizar en el frigorífico a 4°C.

Streusel de chocolate

Ingredientes: Streusel de chocolate

  • 100 g
    harina
  • 25 g
    almidón
  • 25 g
    CP

Preparación: Streusel de chocolate

Tamizar todo junto.

Ingredientes: Streusel de chocolate

  • 80 g
    avellana en polvo
  • 5 g
    sal
  • 125 g
    azúcar moreno

Preparación: Streusel de chocolate

Añadir.

Ingredientes: Streusel de chocolate

  • 125 g
    mantequilla blanda

Preparación: Streusel de chocolate

Añadir.

Chantilly aterciopelada

Ingredientes: Chantilly aterciopelada

  • 400 g
    35% crema
  • 40 g
    el azúcar invertido
  • 40 g
    glucosa
  • 2 judía(s)
    Vainilla de Madagascar

Preparación: Chantilly aterciopelada

Hervir todo junto.

Ingredientes: Chantilly aterciopelada

Preparación: Chantilly aterciopelada

Añadir y emulsionar.

Ingredientes: Chantilly aterciopelada

  • 600 g
    35% crema

Preparación: Chantilly aterciopelada

Añadir y dejar enfriar en el frigorífico a 4°C durante 12 horas.

Batir antes de usar.

Salsa lava de chocolate

Ingredientes: Salsa lava de chocolate

  • 150 g
    leche
  • 150 g
    35% crema
  • 50 g
    glucosa
  • Q.S.
    Espeleta

Preparación: Salsa lava de chocolate

Hervir todo junto.

Ingredientes: Salsa lava de chocolate

Preparación: Salsa lava de chocolate

Verter la mezcla anterior encima y emulsionar. Dejar enfriar a 35°C antes de usar.

Acabado y presentación

Ingredientes: Acabado y presentación

Preparación: Acabado y presentación

Acabado
Colocar los cubos de gelatina de pera encima de la masa de canutillos horneada. Verter una capa de cremoso de chocolate, colocar algunos trozos de streusel encima y verter una capa de chantilly aterciopelada batida encima. Finalizar con un poco de lima rallada.

Presentación
Crear un volcán de chocolate moldeando un gran cono con chocolate negro Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811. Dejar endurecer y desmoldar. Fundir el chocolate negro Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811 y mezclar todo junto para crear una textura rocosa y decorar el cono de chocolate negro con él. Congelar y colorear con colores oscuros, rojos y blancos. Preparar cinco postres «Erupción» y colocarlos en la escultura del volcán de chocolate. Verter salsa de lava de chocolate por encima para que fluya sobre los postres.

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