Bizcocho de almendra y avellana

Ingredientes: Bizcocho de almendra y avellana

  • 4.7 oz
    clara de huevo
  • 4.7 oz
    azúcar

Preparación: Bizcocho de almendra y avellana

Hacer un merengue.

Ingredientes: Bizcocho de almendra y avellana

  • 2.9 oz
    yemas de huevo
  • 7.5 oz
    huevos
  • 10.5 oz
    azúcar
  • 6.4 oz
    polvo de almendras
  • 5.8 oz
    avellana en polvo
  • 1.2 oz
    CP
  • 2.9 oz
    harina

Preparación: Bizcocho de almendra y avellana

Mezclar todo junto.

Ingredientes: Bizcocho de almendra y avellana

  • 6.4 oz
    mantequilla derretida

Preparación: Bizcocho de almendra y avellana

Añadir la mezcla de huevo y triturar en el merengue

Repartir en un tapete de silicona de 2cm de alto.
Hornear a 160°C durante 20 minutos.

Ganache de café helado

Ingredientes: Ganache de café helado

  • 0.9 oz
    leche en polvo 1% grasa
  • 3.9 oz
    Cafe expreso
  • 3.9 oz
    3,25% leche entera
  • 0.1 oz
    vainilla

Preparación: Ganache de café helado

Mezclar todo junto y calentar hasta 70°C.

Ingredientes: Ganache de café helado

Preparación: Ganache de café helado

Combinar todos los ingredientes en un recipiente.
Verter la mezcla caliente con la nueva mezcla hasta fundirla. 

Ingredientes: Ganache de café helado

Preparación: Ganache de café helado

Tamizar y batir hasta conseguir una buena consistencia.
Immediatamente dosificar en moldes flexibles de semi-esferas de 4cm Ø y refrigerar.

Ingredientes: Ganache de café helado

  • 15.4 gr
    sal
  • 0.1 oz
    ralladura de naranja

Preparación: Ganache de café helado

Añadir y emulsionar.

Ingredientes: Ganache de café helado

  • 12.9 oz
    35% crema

Preparación: Ganache de café helado

Añadir, cubrir y dejar reposar en la nevera durante una noche

Gelatina de limón

Ingredientes: Gelatina de limón

  • 4.7 oz
    azúcar
  • 0.5 oz
    NH pectina

Preparación: Gelatina de limón

Mezclar todo junto.

Ingredientes: Gelatina de limón

  • 8.1 oz
    puré de limón
  • 13.9 oz
    puré de naranja
  • 5.2 oz
    agua
  • 2.9 oz
    el azúcar invertido

Preparación: Gelatina de limón

Triturar y llevar a ebullición.

Dejar enfriar durante unos minutos y extender en vaivén sobre el bizcocho de almendra y avellana.
Dejar enfriar en nevera. 

Mousse Chocolate Sao Thomé

Ingredientes: Mousse Chocolate Sao Thomé

  • 6.9 oz
    leche entera
  • 1.2 oz
    el azúcar invertido

Preparación: Mousse Chocolate Sao Thomé

Calentar hasta 60°C.

Ingredientes: Mousse Chocolate Sao Thomé

Preparación: Mousse Chocolate Sao Thomé

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de brazo. 

Ingredientes: Mousse Chocolate Sao Thomé

  • 12.3 oz
    nata montada 35% nata

Preparación: Mousse Chocolate Sao Thomé

Mezclar con la mezcla precedente cuando la temperatura sea de 40°C.

Dosificar en moldes de semi-esferas de 7 cm Ø hasta ¾ de altura e introduce a presión una semi-esfera de ganache de café helado en el centro. 
Acabar con una capa de bizcocho de chocolate y refrigerar. 

Glaseado de Caramelo

Ingredientes: Glaseado de Caramelo

  • 9.9 oz
    azúcar
  • 5.0 oz
    agua
  • 9.9 oz
    glucosa

Preparación: Glaseado de Caramelo

Calentar hasta 103°C.

Ingredientes: Glaseado de Caramelo

  • 6.6 oz
    leche concentrada azucarada
  • 3.6 oz
    masa de gelatina
  • 3.5 oz
    C823NV
  • 3.5 oz
    FWF-Z2CARA

Preparación: Glaseado de Caramelo

Mezclar los ingredientes en un recipiente algo. 
Verter la precedente mezcla caliente sobre los ingredientes y emulsionar. 

Dejar reposar en la nevera durante una noche. 
Glasear la mouse de chocolate Sao Thomé a 28-30°C.

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