
Bizcocho de almendra y avellana
Ingredientes: Bizcocho de almendra y avellana
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132 gclara de huevo
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132 gazúcar
Preparación: Bizcocho de almendra y avellana
Hacer un merengue.
Ingredientes: Bizcocho de almendra y avellana
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82 gyemas de huevo
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214 ghuevos
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297 gazúcar
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181 galmendras molidas
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165 gavellanas molidas
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33 gCP
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82 gharina
Preparación: Bizcocho de almendra y avellana
Mezclar todo junto.
Ingredientes: Bizcocho de almendra y avellana
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181 gmantequilla fundida
Preparación: Bizcocho de almendra y avellana
Añadir la mezcla de huevo y triturar en el merengue
Repartir en un tapete de silicona de 2cm de alto.
Hornear a 160°C durante 20 minutos.
Ganache de café helado
Ingredientes: Ganache de café helado
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25 gleche en polvo 1% M.G.
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110 gcafé expreso
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110 gleche entera 3,25% MG
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2 gvainilla
Preparación: Ganache de café helado
Mezclar todo junto y calentar hasta 70°C.
Ingredientes: Ganache de café helado
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25 gmasa de gelatina
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30 gFWF-Z2CARA
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326 g
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10 g
Preparación: Ganache de café helado
Combinar todos los ingredientes en un recipiente.
Verter la mezcla caliente con la nueva mezcla hasta fundirla.
Ingredientes: Ganache de café helado
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5 ggelatina en polvo
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20 gagua
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30 gFWF-Z2CARA
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326 g
-
10 g
Preparación: Ganache de café helado
Tamizar y batir hasta conseguir una buena consistencia.
Immediatamente dosificar en moldes flexibles de semi-esferas de 4cm Ø y refrigerar.
Ingredientes: Ganache de café helado
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1 gsal
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3 gpiel de naranja
Preparación: Ganache de café helado
Añadir y emulsionar.
Ingredientes: Ganache de café helado
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365 gnata 35% MG
Preparación: Ganache de café helado
Añadir, cubrir y dejar reposar en la nevera durante una noche
Gelatina de limón
Ingredientes: Gelatina de limón
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132 gazúcar
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14 gpectina NH
Preparación: Gelatina de limón
Mezclar todo junto.
Ingredientes: Gelatina de limón
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230 gPuré de limón
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395 gpuré de naranja
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148 gagua
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82 gazúcar invertido
Preparación: Gelatina de limón
Triturar y llevar a ebullición.
Dejar enfriar durante unos minutos y extender en vaivén sobre el bizcocho de almendra y avellana.
Dejar enfriar en nevera.
Mousse Chocolate Sao Thomé
Ingredientes: Mousse Chocolate Sao Thomé
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196 gleche entera
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35 gazúcar invertido
Preparación: Mousse Chocolate Sao Thomé
Calentar hasta 60°C.
Ingredientes: Mousse Chocolate Sao Thomé
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204 g
Preparación: Mousse Chocolate Sao Thomé
Verter la mezcla anterior sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de brazo.
Ingredientes: Mousse Chocolate Sao Thomé
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350 gnata para montar 35%MG
Preparación: Mousse Chocolate Sao Thomé
Mezclar con la mezcla precedente cuando la temperatura sea de 40°C.
Dosificar en moldes de semi-esferas de 7 cm Ø hasta ¾ de altura e introduce a presión una semi-esfera de ganache de café helado en el centro.
Acabar con una capa de bizcocho de chocolate y refrigerar.
Glaseado de Caramelo
Ingredientes: Glaseado de Caramelo
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282 gazúcar
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141 gagua
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282 gglucosa
Preparación: Glaseado de Caramelo
Calentar hasta 103°C.
Ingredientes: Glaseado de Caramelo
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188 gleche concentrada edulcorada
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103 gmasa de gelatina
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282 g
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100 gC823NV
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100 gFWF-Z2CARA
Preparación: Glaseado de Caramelo
Mezclar los ingredientes en un recipiente algo.
Verter la precedente mezcla caliente sobre los ingredientes y emulsionar.
Dejar reposar en la nevera durante una noche.
Glasear la mouse de chocolate Sao Thomé a 28-30°C.

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