講師

Japan, Tokyo

ラモン モラート
シェフ

バルセロナのマンリェウ生まれ。97年MMAPEペイストリー部門で優勝し、スペインのペイストリー界のトップとして認められる。初著書である「ラモン モラート チョコレート」は、長年の人生と職業経験、尽きることないイノベーションへの熱意が語られており、世界一のチョコレート関連本として2007年にグルマン世界料理本賞を受賞。バルセロナのチョコレートアカデミーを20年間にわたりリードし続けた後、現在はカカオバリーブランドのクリエイティブディレクターに任命され、チョコレートに関するリサーチと技術に対する情熱を継続している。

福地 康恵(Yoshie Fukuchi)
シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo

国際製菓専門学校卒業後、吉祥寺の「エスプリ・ド・パリ」に勤務。その後はブライダル、レストラン、オーガニックカフェ等にて幅広い経験を重ね、2017年4月よりチョコレートアカデミーセンター東京のアシスタントシェフとして、国内外のトップシェフのもとで研鑽を積んでいる。

Deniz Karaca
シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo
Singapore

Cuvée Chocolate」マネージングダイレクター  責任者

「ワールドチョコレートマスターズ 2013」世界3位。

2012年、2013年にはオーストラリアおよびアジア地区で最高のショコラティエとして称され、それ以降、オーストラリアのチョコレートとデセールのシーンにおいて、名が知られるようになった。5つ星レストラン、ホテル、クルーズ船など数多くのペイストリー経験をして、2008年にオーストラリアに移住。2014年にはチョコレートとワインを組み合わせたCuvée Chocolateを設立。

最近では、「Australian Patissier of the Year 2016」にも選ばれている。

金井 史章
シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo

金井 史章(かない ふみゆき)

「UN GRAIN」シェフパティシエ

 

1978年埼玉県生まれ。1998年国立辻製菓専門カレッジ卒業、同年株式会社ビゴ東京へ入社。2009年に渡仏し、三ツ星レストラン「レストラン ギイ・サヴォア パリ」に入社。

世界各国からセレブリティが訪れる環境で、上質なデセールを学ぶ。また、在籍中には同グループの一ツ星レストラン「ル・シベルタ」でシェフ パティシエ代理を務める。2011年に帰国後、アラン・デュカス・エンタープライズ系列の東京・青山のビストロ「ブノワ」にシェフ パティシエとして入社。

2014年「UN GRAIN」シェフパティシエ就任。

共同著作に『デザート・バイブル』(ナツメ社)がある。

Seung Yun Lee
シェフ
教えている国:
China, Shanghai
Japan, Tokyo
Singapore
元グラフィックデザイナーとしてのバックグラウンドを持ち、パティシエとしては14年にわたるキャリアを持つスンユン氏。韓国のパティスリー各店で勤めた後、チョコレートのキャリアを追求してオーストラリアに渡り、Savour Chocolate & Patisserie School
(オーストラリア)にて講師を勤めます。その間にワールドチョコレートマスターズ2011決勝大会にて第4位という素晴らしい結果に輝きます。その後韓国に戻り、ソウルにて自店 『Pinch of Love』
を展開。 現在はバリーカレボーシンガポールのチョコレートアカデミーにて責任者を努め、日々チョコレートに関する様々な革新的なレシピやアイデア、技術的なサポート等を受講者や顧客に提供しています

 

尾形 剛平
シェフ
教えている国:
China, Shanghai
Japan, Tokyo
Singapore

チョコレートアカデミー東京 責任者兼テクニカルサポート。

1997年に東京製菓学校卒業。サロン・ド・テ・スリジェ(東京都調布市)、ドゥー・シュークル(東京都江戸川区)にて修行し、渡仏。M.O.F.の称号をもつアルノー・ラエル氏を師事しパリで1年間、その後フランス、キブロンのアンリ・ルルーに移り、同店ジャポンのシェフ・パティシエとして帰国。アンリ・ルルーと提携し、日本での展開を行っている株式会社ヨックモックの商品企画開発担当として7年間勤務。2015年4月より、バリー力レボージャパン株式会社に入社し、チョコレートアカデミーセンター東京の責任者を務める。

2006年メープルスイーツコンテスト グランプリ 優勝、2007年ガストロノミックアルパジョンコンクール ピエスアーティスティック部門 準優勝、2015年カリフォルニアピスタチオコンテスト 準優勝・優秀賞など、国内外の受賞歴多数。

平井 茂雄
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo
神戸市生まれ。辻学園日本調理師専門学校を卒業後、コムシノワに入社。渡仏してホテル、パティスリー、ブーランジュリーで2年間修行して帰国した後、グランドハイアット東京に入社。2009年に「ワールドチョコレートマスターズ2009」で優勝しワールドチョコレートマスター2009の称号を得る。2011年にはフランスのチョコレートブランド、カカオバリーのアンバサダーに任命され、2012年春に神戸・北野に自身のショップL'AVENUE(ラヴニュー)をオープン。2013年一般社団法人日本洋菓子協会連合会公認技術指導委員に就任。

 

水野 直己
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo

「洋菓子マウンテン」オーナーシェフ。

1997年にパティシエをめざして上京。帝国ホテルの元料理長だった故・村上信夫さんに見込まれて2002年から本場フランスで修業を積み、帰国後は都内の二葉製菓学校で講師を務める。チョコレート細工の世界大会「ワールド・チョコレート・マスターズ2007」では総合優勝を獲得し、2008年にカレボー大使に就任。現在は京都『洋菓子マウンテン』のオーナーシェフとして、2016年7月に新店舗をオープンさせた。

Arnaud Larher
招待シェフ
教えている国:
France, Meulan
Japan, Tokyo
UAE, Dubai
M.O.F.  パティシエ
モンマルトルをはじめ、パリに3店舗を持つパティスリー、アルノー・ラエール。
M.O.F(国家最優秀職人章)を取得し、由緒あるチョコレート愛好会
「ル・クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」では、
最優秀ショコラティエ として選ばれた実力派。
 
M.O.F(フランス国家最優秀職人章)
2007年にパティスリー部門取得。現在審査員も務める。
 
C.C.C.(ル・クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ)
2015年より3年連続「欠かすことのできないショコラティエ」という名誉ある賞に選出。
 
ルレ・デセール
1981年、世界中の限られたパティシエ・ショコラティエで構成されたルレ・デセールの会員になった。

 

アンドレス ララ
招待シェフ

リージョナル カカオバリーシェフ、アジアパシフィック

南米コロンビア生まれ。アメリカ・シカゴのフランス製菓学校を卒業後、2014年世界の50ベスト・レストランで第1位に輝いたコペンハーゲンの「ノマ」やスペインの3つ星レストラン「エル・ブジ」等数々の素晴らしいレストランにて研鑽を積む。ペイストリーシェフとして、ラモン・モラートやパコ・トレブランカのもとでトレーニングを受ける。バリーカレボー入社前は、シンガポール、香港、ロンドンにレストランを展開するミシュランスターシェフ ジェイソン・アサートンのもとで、グループペイストリーシェフとして勤務。2013年カカオバリーアンバサダーに任命され、2014年11月カカオバリーアジア・パシフィック地区テクニカルアドバイザーに就任。

エマニュエル リヨン
招待シェフ

リヨン氏は、フランス国家最優秀職人氷菓部門(M.O.F Glacier)と1999年のWorld Pastry Championを受賞。著書に「Apprenez l’Art de la Glace et des Sorbets」があります。

ガエル エトリヤール
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo

「ボワロン社」エリアパティシエ。

フランスのミシュラン星付きレストランで7年間、ロンドンの高級ホテルで4年間キャリアを積んだ後、15年前にアジアに渡り、現在もアジアで活躍中である。日本、中国、ベトナム、香港、フィリピンと様々な国々での勤務を経験した後、2006年にはシンガポールに移り、世界的に有名なフランス料理の高級レストラン、アジアのベストレストラン11位「ジャーン」のある「イクイノックス・コンプレックス」で勤務。2009年から2014年には、名門ラッフルズホテル・シンガポールでエグゼクティブ・パティシエを務め、世界でも有名なシェフと共に働く機会を得た。そのほんの一部の名前を挙げただけでも、ブルーノ・メナール(Bruno Menard)、マーク・ヒーバリン(Marc Heaberlin)、アルヴィン・リー(Alvin Lee)、岸田周三氏、ジェラルド・パセダ(Gerald Passedat)、ジル・グジョン(Gilles Goujon)といった錚々たる面々である。2014年にボワロン社に入社、エリアパティシエとしてアジア太平洋地域を管轄し、デモンストレーションやコンサルティング、研究開発、研修などを精力的に行っている。

Dimitri Fayard
ディミトリー ファイヤール
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo

<ディミトリ講師の紹介>
ディミトリー・ファヤール講師は、フランス、オーシュのリセ・パルダイヤン(Lycée Pardailhan)でキュイジーヌとパティスリーの課程を修了。1998年に渡米し、フランソワ・パイヤール(François Payard)のニューヨーク店、ラスベガスのベラージオ・ホテル、ジョージア州アトランタのリッツカールトン・コーポレート・ホテルで勤務。2002年には、シカゴのホテル・ソフィテル・ウォータータワーの開業に携わる。翌年、妻のケリと共にタルト、アントルメ、チョコレートキャンディー、朝食用ペイストリー、ウェディングケーキを専門とする高級パティスリー、ヴァニユ・パティスリー(Vanille Påtisserie)をフランスにオープン。最近では、フランスのパティスリー学校でケーキ、タルト、アントルメの授業を担当し、自身の経験と情熱を生徒に伝授している。

受賞歴

  • フランス料理アカデミー(Académie Culinaire de France)会員となる。(2009年)
  • 『ペイストリー・アーツ&デザイン・マガジン(Pastry Arts & Design Magazine)』上で、アメリカのベストパティシエトップ10に選ばれる。(2007年)
  • チームUSAの一員としてワールド・ペイストリー・チャンピオンシップ(World Pastry Championship)で優勝(2008年8月)
  • ナショナル・ペイストリー・チャンピオンシップ(National Pastry Championship)総合部門で準優勝(2003年)
  • サザン・ペイストリー・クラシック(Southern Pastry Classic)総合部門で優勝(2001年)
  • サザン・ペイストリー・クラシックのショーピース部門で優勝(2001年)
  • サザン・ペイストリー・クラシックのチョコレートケーキ部門で優勝(2001年)
  • フェスティバル・ドゥ・オキシタニ(Festival D'Occitanie)の新人競技会(Apprentice Competition)で3位入賞(1997年)
メリッサ コッペル
招待シェフ

コロンビア出身。米国ラスベガスの三ツ星レストラン、ジョエル・ロブション・アット・ザ・マンション、ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションにて勤めた後、チョコレートへの忠実な情熱を実現すべくシーザースパレスカジノにてすべてのチョコレート作りを担当。ずば抜けたチョコレートの芸術的才能が評価され、国際コンクール「ペストリー・ライブ」等、これまで数多くの賞を受賞している女性シェフ。2015年にカカオバリー大使に任命され、世界中でコンサルティングや講習会を精力的に行っている。

Christophe Morel
招待シェフ
カナダのモントリオールを拠点として世界中で活躍している。
フランスのペストリーシェフの家庭に生まれ、すぐにペストリーシェフになるためのコースを受けていたがショコラティエの道に進む。
数々の賞や表彰によりショコラティエとしてのキャリアを成功させ、国際的な評判を得ており、2005年には自身のショコラトリーを設立。世界でも最も情熱的なチョコレートの大使の一人となった。

 

Daisuke Mori
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo
「EN VEDETTE」 オーナーパティシエ

岐阜県出身。
東京「ロイスダール」、「グランド ハイアット東京」で勤務ののち、渡仏。パリ「ローラン・デュシェンヌ(M・O・F)」、パリ「モワザン」にてシェフ・パティシエとして勤務。帰国後、東京 豊洲 パティスリーSAKURAのシェフ・パティシエとしてオープニングから携わり、 新歌舞伎座 開場記念土産「KABUKU~へん」を開発した。そしてついに2016年10月、自店「EN VEDETTE(アン ヴデット)」を開業。

日本洋菓子協会連合会公認技術指導員、就任。また、「ボワロン」の大使も務める。

受賞歴として、「シャルル プルースト 一般味覚審査」優勝、「ディジョン アントルメ&ピエスモンテ部門」優勝など多数。

 

鈴木貴信
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo

1976 年
千葉県鴨川生まれ。

1997 年
日本菓子専門学校卒業

1997 年
フランスのPriva 市にあるMOF(フランスの国家最優秀職人章)の称号を持つ
洋菓子店「パティスリー・パトゥーヤード」で修行を重ねる。

1998 年
東京都 パーラーローレル入社

2002 年
神奈川県 コンディトライ雅藤入社

2005 年
東京都 デカンダンス ドュ ショコラ入社

2006 年
千葉県 有限会社UPU 入社

2009 年7 月渡白 パティスリーYasushi Sasaki入社

2012 年12 月帰国

2012 年1 月株式会社Taka SUZUKI La Pâtisserie Belge設立

須藤秀男
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo

「ブーランジェリースドウ」オーナーシェフ

1974年横浜市生まれ。エコール辻東京卒業、メゾンドプティフール、タイユバン ロブションで勤務し、ブーランジェリーブルディガラ、ペルティエ、マリアージュ ドゥ ファリーヌではシェフを歴任。数々のコンクールでの受賞歴をもつ。

2009年に自店「ブーランジェリー スドウ」を世田谷にオープン。

Hiroyuki Emori
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo
Singapore

M.O.F. のルレデセールインターナショナルの店「Pâtisserie Fresson」にてフランク・フレッソン氏に師事。帰国後「ベルグの4月」にてシェフパティシエ、2012年からは表参道のアイスクリームケーキ専門店「Glaciel」にて立ち上げから3年間シェフパティシエとして勤務し、現在 独立準備をしながらデモンストレーターとして国内外で活動中。ジェラート、アイスクリーム等の機器の世界的リーディングメーカー「カルピジャーニ ジャパン」のデモンストレーターとしても活躍している。2015年10月にミラノ万博で行われた世界大会ではチームキャプテンとして出場し優勝も果たす。

Prof. Satoru Ueno
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo
食品物理学者。広島大学大学院生物圏科学研究科教授。広島大学大学院生物圏科学研究科博士課程後期修了。同生物生産学部講師、助教授を経て2010年生物圏科学研究科教授。専門は食品油脂の物性・状態変化の観察。最近では、チョコレート製造におけるせん断応力印加の結晶化に与える影響、ガナッシュチョコレートの物性などについて調べている。著書として「チョコレートはなぜ美味しいのか」(集英社新書)がある。

 

Taichi Murayama
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo

「シャンドワゾー」オーナーシェフ。

1979年生まれ。埼玉県春日部市の「パティスリーシェーヌ」に5年間勤務後、浦和の「アカシエ」のオープニングスタッフとして活躍。その後、ベルギーに渡り、「Pâtisserie Yasushi Sasaki」やブリュッセルのショコラトリーで経験を積む。帰国後、1年間の準備期間を経て、2010年に自店「シャンドワゾー」を埼玉県川口市にオープンした。

Kouichi Izumi
和泉 光一
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo
Singapore

「アステリスク」オーナーシェフ。

社団法人東京都洋菓子協会・技術指導部委員。東京・調布の「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエとして長年勤務し、数々の受賞歴がある。ワールド チョコレートマスターズ 2005にて総合第3位に輝き、2007年カレボー大使に就任。アジア各国での講習会やコンサルタント活動も精力的に行いながら、渋谷区上原の人気店

『アステリスク』のオーナーシェフを務める。

小野林範
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo
Singapore

クラブハリエ 八日市の杜 近江八幡工場チョコ・リーフ工 セクターシェフ

2017年4月より、カカオバリー大使に就任。

「ワールドチョコレートマスターズ2015」の世界大会で準優勝という輝かしい功績を収めているだけでなく、「2007年ジャパンケーキショー東京」チョコレート工芸菓子部門金賞、「トップ・オブ・パティシエ2010」チョコレート・ピエスモンテ&アントルメ部門優勝、「WPTC2012」チームJAPAN優勝等、チョコレートに関する数々の素晴らしい経歴を持っている。

山内大輔
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo

1971年東京生まれ。立教大学卒業後、築地市場にて卸売業に3年携わった後、エコール辻東京を経てパティシエとしてのキャリアをスタートする。『レ・アントルメ国立』にて6年間勤めた後ヨーロッパに渡り、スイスのパティスリー、ブーランジェリーにて研修後、フランスに移り、パリのMOF『ローラン・デュシェーヌ』に半年間勤務の後、MOFショコラティエである『パトリック・ロジェ』に入社、最高峰のショコラトリーで10年間勤める。ロジェ氏からの厚い信頼のもと、アートディレクター、スーシェフを歴任し、ロジェ氏の右腕として活躍。

2015年2月帰国。

德永純司
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo

1997年にホテル阪神にてパティシエとしてのキャリアをスタートし、「パティスリーナツロウ」、「守口プリンスホテル」などで修行した後、2006年3つの熟成ヨーロッパンコンテストで優勝を飾る。2007年に「ザ・リッツ・カールトン東京」のペストリーシェフ、ショコラティエを務め、2016年より都内ホテルでエグゼクティブシェフパティシエに就任。2007年ワイルドブルーベリーコンテスト優勝、2010年ルクサルドグランプレミオ優勝、ぐるなびベストオブメニュー2010優勝、その他有名コンテスト受賞歴多数。

佐藤孝典
招待シェフ
教えている国:
Japan, Tokyo
「ラ・パティスリー・ベルジュ」代表取締役
千葉県鴨川生まれ。日本菓子専門学校卒業後、渡仏。Priva 市にあるM.O.F(フランスの国家最優秀職人章)の称号を持つ洋菓子店「パティスリー・パトゥーヤード」で修行を重ねる。帰国後、「パーラーローレル」「デカンダンスドュショコラ」など東京都内で勤務した後、ベルギーに渡る。「パティスリー Yasushi Sasaki」で勤務しながら、パティスリーの世界大会でベルギー代表として出場するなど類希な経歴をもつ。
帰国後は、地元の千葉県鴨川に自店「ラ・パティスリー・ベルジュ」をオープン。