Easy
Makes: 4
Bu tarifte, müşterilerinizin seveceği olağanüstü bir ürün yapmak için birkaç klasik bileşen  bir araya gelmektedir. Bitter çikolatanın yoğun aroması, bademlerin pürüzsüz, hafif aromasıyla birleşerek lezzetli ve dengeli bir deneyim yaratır. 
Bu tarifte, müşterilerinizin seveceği olağanüstü bir ürün yapmak için birkaç klasik bileşen  bir araya gelmektedir. Bitter çikolatanın yoğun aroması, bademlerin pürüzsüz, hafif aromasıyla birleşerek lezzetli ve dengeli bir deneyim yaratır. 
Raf Ömrü:
6 Hafta
Conservation:
Koşulları: 8 °C ila 16 °C
Containing: 8 Components

Bademli ve Çikolatalı Pate Sablée

Ingredients: Bademli ve Çikolatalı Pate Sablée

  • 42 g
    CP
  • 300 g
    tereyağı
  • 160 g
    pudra şekeri
  • 60 g
    badem unu
  • 3 g
    Tuz
  • 100 g
    bütün yumurta
  • 465 g
    Çok amaçlı un

Preparation: Bademli ve Çikolatalı Pate Sablée

  1. Oda sıcaklığında  yumuşak tereyağını pudra şekeri, badem unu ve tuzla karıştırın.
  2. Yumurtaları tamamen karışana kadar tek tek ve yavaşça tereyağı karışımına ekleyin.
  3. Unu ve kakao tozunu pişirme kağıdına eleyin ve karıştırma kabına ekleyin.
  4. Karışımın homojen bir şekilde karıştığından emin olmak için kasenin kenarlarını aralıklı olarak sıyırın. Hamuru çok fazla karıştırırsanız fırında çökme yapabilir.
  5. Hamuru gitar kağıdının üzerine dökün ve kare yapın.
  6. Buzdolabında dinlenmeye bırakın.
  7. Oklavanızı kullanarak hamuru 2,5 mm (0,1 ”) kalınlığa kadar açın.
  8. 26 cm (10,2 ”) uzunluğunda hamur şeritlerini kesmek için hamur kesiciyi kullanın.
  9. Çikolatalı hamuru diskler halinde kesmek için 7,5 cm (2,95 ”) halka kesiciyi kullanın.
  10. Hamurun kurumasını önlemek için streç filmle örtün, bir tepsiye dizin ve en az bir saat buzdolabına koyun.
  11. Metal halkaları silikon silpatın üzerine yerleştirin ve hazırladığınız hamur şeritlerini kalıpların kenarlarına yerleştirin, fazlalığı bir bıçakla kesin. Daha sonra  diskleri kalıplara yerleştirin.
  12. Önceden ısıtılmış  160 °C (320 ° F) fırında pişirin.
  13. Piştikten sonra kalıptan çıkarın ve  18-20 °C'de (64-68 ° F) bırakın.

Tools

  • Metal Tepsi
  • Çırpma teli
  • Yağlı kağıt
  • Karıştırma kabı (ları)
  • Oklava / Merdane
  • Plastik Levhalar
  • Elek
  • Çoklu kesici (5 veya 6 tekerlekli kesici)
  • Spatula

Bademli & Çikolatalı Sponge

Ingredients: Bademli & Çikolatalı Sponge

  • 50 g
    CP
  • 150 g
    tereyağı
  • 100 g
    pudra şekeri
  • 100 g
    badem unu
  • 150 g
    bütün yumurta
  • 60 g
    şeker
  • 20 g
    Çok amaçlı un

Preparation: Bademli & Çikolatalı Sponge

  1. Ayaklı mikseri kullanarak, oda sıcaklığında yumuşak tereyağını pudra şekeri ve badem unu ile orta hızda karıştırın.
  2. Yumurtaları ve şekeri bir karıştırma kabına alıp çırpın.
  3. Yumurta karışımını tereyağı karışımına ekleyin ve orta hızda karıştırmaya devam edin.
  4. Kakao tozu ve unu birlikte eleyin, daha sonra karışıma ekleyin.
  5. Karışımı bir krema torbasına alın ve önceden pişirilmiş çikolatalı tartları yarıya kadar doldurun.
  6. Önceden ısıtılmış 160 °C fırında  (320 ° F) 6 ila 8 dakika pişirin.
  7. Piştikten sonra tamamen soğumaya bırakın.

Tools

  • Metal Tepsi
  • Uzun kap
  • Krema Torbası
  • Makas
  • Karıştırma kabı (ları)
  • Elek
  • Spatula

Callebaut 70-30-38 Bitter Çikolatalı Krema

Ingredients: Callebaut 70-30-38 Bitter Çikolatalı Krema

  • 260 g
    SAOTHOME
  • 140 g
    su
  • 6 g
    Peynir Altı Suyu Protein Tozu
  • 70 g
    glikoz tozu
  • 30 g
    ters şeker
  • 1 g
    deniz tuzu
  • 75 g
    tereyağı

Preparation: Callebaut 70-30-38 Bitter Çikolatalı Krema

  1. Suyu yaklaşık 60 °C'ye (140 ° F) ısıtın.
  2. Whey protein tozunu, toz glikozu, invert şekeri ve tuzu tencereye ekleyin.
  3. Çikolatayı ve tereyağını uzun bir kaba koyun ve üzerine sıcak sıvıyı dökün.
  4. Bütün topakları giderene kadar el blenderını kullanarak karıştırın.
  5. Karışımı bir krema torbasına aktarın ve tart kabuklarına sıkın.
  6. Ganajın eşit şekilde dağıldığından emin olmak için tartlara hafifçe vurun ve tartları buzdolabına kaldırın.

Tools

  • Setüstü Ocak
  • Saplı tencere
  • Uzun kap
  • El blenderı
  • Krema Torbası
  • Makas
  • Karıştırma kabı (ları)

Bademli & Çikolatalı Sponge

Ingredients: Bademli & Çikolatalı Sponge

  • 150 g
    SAOTHOME
  • 180 g
    Krema %35 yağlı #1
  • 30 g
    ters şeker
  • 380 g
    Krema %35 yağlı #2

Preparation: Bademli & Çikolatalı Sponge

  1. Kremayı, glikoz şurubunu ve invert şekeri yaklaşık 70 °C'ye (158 ° F) ısıtın.
  2. Çikolatayı uzun bir kaba yerleştirin ve sıcak kremayı üzerine dökün.
  3. El blenderini kullanarak topak kalmayana kadar iyice karıştırın.
  4. Ganajın içine 2 numaralı krema miktarını dökün ve el blenderini kullanarak tekrar karıştırın.
  5. Streç filmle üzerine değecek şekilde kapatıp, buzdolabına koyun ve gece boyunca bekleyin.
  6. Ertesi gün bir karıştırma kabına dökün ve orta hızda karıştırın. Ganaj kıvam alana  kadar çırpın. 
  7. Bir krema torbasına doldurun ve kalıplar tamamen dolana kadar kremayı sıkın.
  8. Offset bir spatula kullanarak fazlalığı temizleyin.
  9. Katılaşana kadar buzdolabında dinlendirin.

Tools

  • Setüstü Ocak
  • Saplı tencere
  • Çırpma teli
  • Uzun kap
  • El blenderı
  • Karıştırma kabı (ları)
  • Streç film
  • Spatula

Callebaut 70-30-38 Bitter Çikolata Glaze

Ingredients: Callebaut 70-30-38 Bitter Çikolata Glaze

  • 235 g
    SAOTHOME
  • 280 g
    su
  • 200 g
    şeker
  • 315 g
    glikoz şurubu DE 38
  • 200 g
    yoğunlaştırılmış süt
  • 150 g
    Jelatin kitlesi (1:6 jelatin tozu 200 bloom + su)

Preparation: Callebaut 70-30-38 Bitter Çikolata Glaze

  1. Suyu, şekeri, glikoz şurubunu ve yoğunlaştırılmış sütü kaynatın.
  2. Bu arada çikolatayı plastik bir kaseye koyun.
  3. Sıvı kaynadıktan sonra ısıyı kapatın ve jelatin kitlesini ekleyin.El blendırı ile karıştırın.
  4. Şurubu çikolatanın üzerine dökün ve çikolata eriyene kadar bir veya iki dakika bekleyin.
  5. Emülsiyon elde etmek için bir el blenderı kullanarak karıştırın.
  6. Hazırlığı bir gece buzdolabında dinlendirin.
  7. Dondurulmuş bir ürün üzerinde kullanmadan önce glazeyi 35 °C'ye (95 ° F) ısıtın.

Tools

  • Setüstü Ocak
  • Saplı tencere
  • Çırpma teli
  • El blenderı
  • Karıştırma kabı (ları)
  • Spatula

Süsleme 1

Preparation: Süsleme 1

  1. Önceden temperlenmiş çikolatayı gitar kağıdı yerleştirdiğiniz metal bir tepsiye dökün ve offset bir spatula ile eşit şekilde yayın.
  2. Çikolatanın kristalleşmesini bekleyin ve yuvarlak bir kesici ve tahta şişler kullanarak halkaların etrafından dolaşın ve çikolata tabakasını eşit diskler halinde kesin.

Tools

  • Metal Tepsi
  • Silikon mat
  • Ofset spatula
  • Karıştırma kabı (ları)
  • Kesici
  • Tahta Şişler
  • Gitar kağıdı

Süsleme 2

  1. Önceden kristalize edilmiş çikolata ile doldurulmuş bir kağıt külah kullanarak, gitar kağıdı ile hazırladğınız tepsiye küçük damlalar sıkın.
  2. Düzensiz çikolata diskleri oluşturmak için ve biraz hava üflemek için boş bir şişeyle doğrudan çikolata damlalarının üzerine baskı yapın.
  3. 18-20 °C'de (64-68 ° F) kristalleştirin.
  4. Bir fırça kullanarak çikolata disklerinin üzerine altın tozu serpin.

 

Tools

  • Metal Tepsi
  • Silikon mat
  • Karıştırma kabı (ları)
  • Elektrikli Bain marie veya otomatik temperleme makinesi
  • Kağıt koniler
  • Fırça
  • Spatula
  • Plastik şişe

Birleştirme

  1. Birleştirmeye başlamadan önce, glazenin yeterince pürüzsüz ve topaksız olduğundan emin olun.
  2. Glazeyi bir sos tabancasına aktarın ve tele dizdiğiniz donuk pastaların üzerine dökün.
  3. 7,5 cm (2,95 ”) diskleri çikolatalı tartların üzerine yavaşça yerleştirin.
  4. Tahta şişler ve sıcak bir tabak kullanarak musun altını pürüzsüz ve eşit hale getirmek için eritin ve çikolatalı tartların üzerine yerleştirin.
  5. Şişleri çıkarın ve her tartın üzerine süslemeleri yerleştirin.
  6. Tartları buzdolabında veya dondurucuda saklayın.

Tools

  • Metal Tepsi
  • Silikon mat
  • El blenderı
  • Raf
  • Tahta Şişler
  • Sos tabancası veya ölçü hunisi
  • Gitar kağıdı
  • Gitar kağıdı

Çikolatalı şekerleme ve tatlılarınız ile ilgili desteğe mi ihtiyacınız var?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges

Comments

Henüz hiç yorum bulunmamaktadır.