Karamelli Tart

Difficult
Makes: 4
  • Gitmek için iyi
  • Zamansız Klasikler
Çarkıfelek meyvesi, karamel ve çikolata lezzetli bir kombinasyondur ve müşterilerinizi kesinlikle kazanacaktır!
Çarkıfelek meyvesi, karamel ve çikolata lezzetli bir kombinasyondur ve müşterilerinizi kesinlikle kazanacaktır!
Raf Ömrü:
6 Hafta
Conservation:
8ºC ila 16ºC arası
Containing: 8 Components
Yorum yaz Kaydet

Featured Ingredients

Ürünlerinizde En İyi Tat ve Görsel Çekicilik İçin

Fındıklı Pate Sablée

Ingredients

  • 80 g
    PNP
  • 250 g
    Tereyağı yumuşatılmış
  • 170 g
    pudra şekeri
  • 4 g
    tuz
  • 100 g
    bütün yumurta
  • 125 g
    fındık unu
  • 500 g
    Çok amaçlı un

Preparation

  1. Yaklaşık 24 °C'de (75 °F) olması gereken yumuşak tereyağını fındık ezmesi, pudra şekeri ve tuz ile bir tencerede karıştırın.
  2. Yumurtaları tereyağı karışımına tamamen karışana kadar yavaşça ekleyin.
  3. Fındık ununu ekleyin.
  4. Tamamen karıştıktan sonra çok amaçlı unu ekleyin.
  5. Hamur ısınana kadar karıştırın. Hamurun fırında büzülmesini önlemek için fazla karıştırmayın.
  6. Hamuru gitar kağıdının üzerine dökün ve kare yapın.
  7. Buzdolabında dinlenmeye bırakın.
  8. Hamuru 2,5-3 mm (0,1-0,12 ”) kalınlığa kadar açın. Un kullanmaya gerek kalmadan hamurun yapışmasını önlemek için gitar kağıdı kullanın.
  9. Hamur kesiciyi kullanarak hamuru 26 cm (10,2 ”) uzunluğunda şeritler halinde kesin.Hamur şeritlerinin genişliğinin halka kesicinin yüksekliği ile aynı olması önemlidir.
  10. Hamur şeritlerini gitar kağıdıyla ile kaplayın. Bu onların kurumasını önleyecektir.
  11. En az bir saat buzdolabına koyun.
  12. 7,5 cm (3 ”) halka kesiciyi kullanarak hamuru yuvarlak diskler halinde kesin ve kurumasını önlemek için gitar kağıdı ile kaplayın. 
  13. 8 Cm (3,15 ”) metal tart çemberini  silikon matın üzerine koyun,şerit halinde kestiğiniz hamurları kalıba yerleştirin.
  14. Fazlalığı bir bıçakla kesin ve hamuru yana doğru itin.
  15. 7,5 cm (2,95 ”) diskleri kalıplara yerleştirin.
  16. Tart kalıplarını hizalayın, 160 °C'de (320 °F) fırında pişirin.
  17. Kabuklar piştikten sonra kalıptan çıkarın ve 16-18 ° C'de (61-64 ° F) bırakın.

Tools

  • Bıçak
  • Yağlı kağıt
  • Karıştırma kabı (ları)
  • Oklava / Merdane
  • Silikon mat
  • Masa üstü mikser, karıştırma kabı ve çırpma teli
  • Çoklu kesici (5 veya 6 tekerlekli kesici)
  • Spatula
  • 2,5 cm (0,98”) silikon şeritler
  • 7,5 cm (2,95”) çember kesici
  • Tart çemberi 8 cm (3,15")

Bademli Bisküvi

Ingredients

  • 80 g
    PRAMA
  • 250 g
    bütün yumurta
  • 10 g
    badem yağı
  • 150 g
    pudra şekeri
  • 150 g
    badem unu
  • 170 g
    yumurta akı
  • 1 g
    tartar kremi
  • 50 g
    şeker
  • 50 g
    Çok amaçlı un
  • 2 g
    kabartma tozu

Preparation

  1. Yumurtaları, bademli pralini, pudra şekerini, badem ununu ve badem yağını kabarık bir doku elde edene kadar orta hızda karıştırın.
  2. Ayaklı mikseri kullanarak yumurta aklarını ¼ şeker ve krem tartar ile köpüklü bir doku elde edene kadar karıştırın.
  3. Un ve kabartma tozunu pişirme kağıdının üzerine eleyin.
  4. Yumurta aklarını ilk karışıma ekleyin ve iyice karıştırın.
  5. Un karışımını ekleyin ve homojen bir karışım elde edene kadar iyice karıştırın.
  6. Karışımı bir silikon matın üzerine dökün ve 5 mm (0,2 ”) kalınlığa kadar açın.
  7. 200 °C'de (392 ° F) yaklaşık 12 dakika fırında pişirin.
  8. Piştikten sonra bisküvilerin üzerine pişirme kağıdı örtün  ve metal bir tepsi ile kapatın, ters çevirin ve kalıptan çıkarın.
  9. 7 cm (2,8 ”) hamur kesiciyi kullanarak bademli bisküviyi diskler halinde kesin ve hemen streç filmle sarın.

Tools

  • Metal Tepsi
  • Yağlı kağıt
  • Ofset spatula
  • Karıştırma kabı (ları)
  • Raf
  • Silikon mat
  • Masa üstü mikser, karıştırma kabı ve çırpma teli
  • Spatula
  • 7 cm (2,8 inç) çember kesici
  • Elek

Çarkıfelek Meyveli Karamel

Ingredients

  • 335 g
    Callebaut Cocoa butter
  • 100 g
    şeker
  • 60 g
    çarkıfelek meyvesi püresi
  • 40 g
    ağır krema
  • 80 g
    glikoz şurubu DE 38
  • 60 g
    yoğunlaştırılmış süt
  • 2 çekirdek(ler)
    vanilya fasulyesi
  • 170 g
    tuzlu tereyağı

Preparation

  1. Vanilya çekirdeğinden vanilya tohumlarını sıyırın.
  2. Çarkıfelek meyvesi püresini, kremayı, glikoz şurubunu, vanilya tohumlarını ve yoğunlaştırılmış sütü bir tencerede 50 °C'nin (122 ° F) üzerinde ısıtın.
  3. Şekeri azar azar ekleyerek ağır tabanlı bir tencerede şekeri karamelize edin.
  4. Sıcak krema ile deglaze edin.
  5. Karışımı bir dakika kaynatın, uzun bir kaba dökün ve nihai karışımın tamamen pürüzsüz olduğundan emin olmak için süzün.
  6. Karameli 40 °C'ye (104 ° F) soğutun.
  7. Kakao yağını ve ardından tereyağını ekleyin.
  8. El blenderi kullanarak iyice emülsifiye edin ve bir kenara koyun.

Tools

  • Setüstü Ocak
  • Saplı tencere
  • Bıçak
  • Uzun kap
  • Süzgeç
  • El blenderı
  • Kesme tahtası

Ön Birleştirme

  1. Karameli krema torbasına aktarın.
  2. Bisküviyi kabuklara yerleştirin.
  3. Karameli bisküvinin üzerine sıkın ve kabukları tamamen doldurun.
  4. Karamelin koyulaşmasını sağlamak için 10-15 dakika buzdolabına koyun.

Tools

  • Metal Tepsi
  • Krema Torbası
  • Yağlı kağıt

Çikolatalı ve Karamelli Mus

Ingredients

Preparation

  1. Yumuşak tepeler elde edene kadar 1 numaralı krema miktarını çırpın.
  2. Vanilya çekirdeğinden vanilya tohumlarını sıyırın.
  3. 2 Numaralı kremayı, tuzu ve vanilya tohumlarını karıştırın.
  4. Kaynatın ve bir kenara koyun.
  5. Şekeri azar azar ekleyerek ağır tabanlı bir tencerede şekeri karamelize edin.
  6. Sıcak krema ile deglaze edin.
  7. Jelatin kitlesini ekleyin.
  8. Çikolatayı uzun bir kaba yerleştirin ve nihai karışımın tamamen pürüzsüz olduğundan emin olmak için sıvıyı bir süzgeç kullanarak çikolatanın üzerine dökün.
  9. El blenderi kullanarak çok pürüzsüz bir karışım elde edene kadar karıştırın.
  10. Çikolatayı çırpılmış yumurta aklarının üzerine yavaşça dökün ve homojen bir doku elde edene kadar karıştırın.
  11. Karışımı bir krema torbasına aktarın ve kalıpları tamamen dolduracak şekilde sıkın.
  12. Kalıptan çıkarılabilecek düzeyde katılaşana kadar dondurun.

Tools

  • Setüstü Ocak
  • Saplı tencere
  • Çırpma teli
  • Bıçak
  • Uzun kap
  • El blenderı
  • Karıştırma kabı (ları)
  • Spatula
  • 6 cm (2,4”) delikli silikon kalıplar

Çikolatalı Çarkıfelek Meyvesi Glaze

Ingredients

  • 360 g
    Callebaut Milk Chocolate - 823 - 5kg Block
  • 150 g
    çarkıfelek meyvesi püresi
  • 100 g
    şeker
  • 170 g
    karamel tozu
  • 270 g
    glikoz şurubu DE 38
  • 192 g
    yoğunlaştırılmış süt
  • 205 g
    Jelatin kitlesi (1:6 jelatin tozu 200 bloom + su)
  • 110 g
    Nötr glaze

Preparation

  1. Çarkıfelek meyvesi püresini, şekeri, karamel tozunu ve glikoz şurubunu karıştırın ve kaynatın.
  2. Yoğunlaştırılmış sütü ve jelatin kütlesini ekleyin ve süzün.
  3. Karışımı çikolatanın üzerine dökün.
  4. Nötr glaze ekleyin ve emülsiyon elde etmek için el blenderını kullanarak karıştırın.
  5. Streç filmle kaplayın ve gece boyunca buzdolabında bekletin.
  6. Dondurulmuş bir ürün üzerinde 31-33 °C'de (88-91 ° F) kullanın.

Tools

  • Metal Tepsi
  • Ofset spatula
  • Karıştırma kabı (ları)
  • Gitar kağıdı
  • Silikon mat
  • Kesici
  • Tahta Şişler

Süsleme

Ingredients

Preparation

  1. Önceden temperlenmiş sütlü çikolatayı gitar kağıdına dökün ve ikinci bir kağıtla da üzerini kapatın.
  2. Bir oklava kullanarak çikolatayı çok ince bir tabaka elde edene kadar yayın.
  3. Çikolatayı kristalleştirin.
  4. Diskler oluşturmak için 2,5 cm (0,98 ”), 3 cm (1,2”) ve 7,5 cm (2,95”) halka kesicileri gitar kağıdının üzerine bastırın.
  5. 5 Dakika çikolata dolabına koyun ve soğumaya bırakın.

Tools

  • Metal Tepsi
  • Karıştırma kabı (ları)
  • Elektrikli Bain marie veya otomatik temperleme makinesi
  • Gitar kağıdı
  • Oklava / Merdane
  • 2,5 cm (0,98"), 3 cm (1,2") ve 7 cm (2,8") çember kesiciler

Son Birleştirme

  1. 7,5 cm (2,95 ”) çikolata halkalarını gitar kağıdından çıkarın ve karamelli tartların üzerine yerleştirin.
  2. Donmuş musu kalıptan çıkarın, tele  yerleştirin ve glaze tamamen kaplanana kadar donmuş musun üzerine dökün.
  3. Tahta bir şiş kullanarak musu hareket ettirerek enerlardan akan galzeyi temizeyin ve karamelli tartın üzerine yerleştrin.
  4. Offset bir spatula kullanarak, 2,5 cm (0,98 ”) ve 3 cm (1,2”) çikolata disklerini gitar kağıdından çıkarın ve süslemek için glazeli musun üzerine yerleştirin.
  5. Son dokunuş için biraz altın taneleri serpin.

Tools

  • Setüstü Ocak
  • Saplı tencere
  • Metal Tepsi
  • Bıçak
  • Ofset spatula
  • Gitar kağıdı
  • Oklava / Merdane
  • Raf
  • Tahta Şişler

Çikolatalı şekerleme ve tatlılarınız ile ilgili desteğe mi ihtiyacınız var?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yes, I need support

Free Tutorials

En Büyük Şef ve Zanaat Topluluğunun Bir Parçası Olun ve İşletmeniz İçin Fark Yaratan Son Teknoloji Tekniklere Erişin

View more Free Tutorials

You might also love

Müşterilerinizi Şımartmak ve Satışlarınızı Arttırmak için Menünüzü Genişletin

Comments

Yorum ekle
Henüz hiç yorum bulunmamaktadır.