Шоколадная плитка Swiss Gambit
Клубничная карамель с перцем чили и миндальное сабле в корпусе из чёрного и белого шоколада
Клубничная карамель с перцем чили и миндальное сабле в корпусе из чёрного и белого шоколада
Containing: 3 Components

Карамель

Ingredients: Карамель

  • 3.2 oz
    Сахар
  • 2.5 oz
    Сироп глюкозы
  • 3.9 oz
    Клубничное пюре
  • 0.4 oz
    Сок лимона
  • 2.3 oz
    Масло сливочное 82%
  • 0.1 oz
    Молотый перец чили

Preparation: Карамель

  1. Смешать в сотейнике пюре, сок и перец чили. Нагреть.
  2. Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы.
  3. Деглазировать сливочным маслом, затем горячим пюре, готовить на среднем огне около минуты.
  4. Пробить блендером.
  5. Перед использованием остудить до 29°С.

Сабле

Ingredients: Сабле

  • 4.0 oz
    Масло сливочное 82%
  • 7.8 oz
    Мука
  • 3.0 oz
    Сахарная пудра
  • 1.0 oz
    Миндальная мука
  • 15.4 gr
    Соль
  • 1.8 oz
    Яйцо
  • КВ.СМ.

Preparation: Сабле

  1. Смешать в деже миксера мягкое сливочное масло и сахарную пудру насадкой "весло".
  2. Добавить муку, миндальную муку, соль.
  3. Влить яйца.
  4. Раскатать толщиной 2 мм.
  5. Нарезать в соответствии с формой для плитки.
  6. Выпечь между двумя перфорированными ковриками при температуре 160°С.
  7. Горячее печенье посыпать какао-маслом с одной стороны.

Сборка / декор

Ingredients: Сборка / декор

Preparation: Сборка / декор

  1. Темперировать оба вида шоколада.
  2. Отсадить в плитку тонким слоем в шахматном порядке.
  3. Как только шоколад стал матовым, залить корпус белым шоколадом, выстучать излишки.
  4. Охлажденное сабле с внешней (не покрытой какао-маслом) стороны заглазировать тонким слоем шоколада.
  5. Отсадить в корпус плитки карамель, накрыть охлажденным сабле, края сабле закрыть темперированным белым шоколадом.
  6. После кристаллизации вынуть плитки из форм, темперировать красный шоколад и сделать печать на плитке с помощью замороженного штампа для шоколада.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges