Торт "Oasis"

Торт "Oasis"
Medium
Нежный муссовый торт с тропическими вкусами кокоса и ананаса
Нежный муссовый торт с тропическими вкусами кокоса и ананаса
Containing: 8 Components
Напишите комментарий Сохранить

Featured Ingredients

For an Optimal Taste and Visual Appeal of your Finished Products

Песочное тесто сабле

Ingredients

  • 55 г
    Масло сливочное 82%
  • 1 г
    Соль
  • 33 г
    Сахарная пудра
  • 12 г
    Миндальная мука
  • 20 г
    Яйцо
  • 15 г
    Кокосовая стружка обжаренная
  • 80 г
    Мука в/с

Preparation

  1. Объединить в деже миксера сливочное масло, соль, сахарную пудру, миндальную муку, обжареную кокосовую стружку.
  2. Перемешать насадкой "лопатка" до однородности.
  3. Добавить яйцо и снова перемешать до однородности.
  4. Ввести муку и перемешать до объединения ингредиентов.
  5. Убрать тесто в холодильник, завернув в пленку на 6-8 часов.
  6. Раскатать тесто до 2 мм и отпечь 2 диска 16 см диаметром при 160°С 12-15 минут.

Бисквит кокосовый

Ingredients

  • 40 г
    Кокосовая стружка
  • 50 г
    Миндальная мука
  • 15 г
    Мука в/с
  • 120 г
    Яйцо
  • 50 г
    Сахар
  • 30 г
    Масло сливочное 82%

Preparation

  1. Объединить в деже яйца с сахаром и взбить насадкой "венчик" до консистенции ленты.
  2. Ввести сухие ингредиенты и аккуратно перемешать лопаткой вручную.
  3. Ввести растопленное сливочное масло и аккуратно перемешать до однородности.
  4. Выложить массу в 2 кольца 16 см диаметром.
  5. Отпечь при 160°С 13-15 минут.

Креме с кокосовым молоком

Ingredients

  • 85 г
    Кокосовое молоко
  • 85 г
    Сливки 33%
  • 40 г
    Желток
  • 130 г
    Chocovic Milk T1 Chocovic 5kg Salvador
  • 10 г
    Тримолин
  • 10 г
    Сироп глюкозы
  • 3 г
    Желатин листовой 160 Bloom

Preparation

  1. Объединить в сотейнике кокосовое молоко, сливки, желток, тримолин и сироп глюкозы.
  2. Заварить, постоянно помешивая венчиком, до консистенции соуса англез.
  3. Вылить готовый соус на шоколад, добавить заранее замоченный желатин и пробить блендером до получения однородной, гладкой, блестящей эмульсии.
  4. Выложить креме в кольца диаметром 16 см на замороженный бисквит.

Компот ананас-эстрагон

Ingredients

  • 300 г
    Ананас свежий, нарезанный кубиком 4х4мм
  • 40 г
    Сахар тростниковый
  • 80 г
    Пюре маракуйя
  • 30 г
    Сок лайма
  • 110 г
    Сок апельсина
  • 1 шт.
    Ваниль таитянская
  • 30 г
    Сахар
  • 2,5 г
    Агар-агар
  • 7 г
    Желатин листовой 160 Bloom
  • 1 г
    Эстрагон свежий

Preparation

  1. Приготовить из тростникового сахара сухую карамель и карамелизовать ананас. Остудить.
  2. Объединить в сотейнике пюре маракуйи, пюре манго, сок лайма, сок апельсина и семена ванили.
  3. Прогреть, постоянно помешивая венчиком, ввести сахар перемешанный с агар-агаром, довести до кипения. Снять с огня.
  4. Вылить тонким слоем в гастроемкость и убрать в холодильник до полной стабилизации.
  5. Пробить блендером стабильную массу до текстуры гладкого и однородного геля.
  6. Добавить свежий эстрагон и пробить еще раз до его равномерного измельчения и распределения по массе геля.
  7. Растопить заранее замоченный желатин, добавить в гель и хорошо перемешать.
  8. Добавить в гель карамелизованный ананас, перемешать.
  9. Выложить массу в 2 кольца диаметром 14 см, установленные в силиконовую форму по 160 г (оставшуюся часть оставить для оформления торта в холодильнике, накрыв пленкой в контакт).
  10. Заморозить.

Мусс кокосовый с томленым шоколадом

Ingredients

  • 150 г
    Кокосовое молоко
  • 2 шт.
    Ваниль таитянская
  • 270 г
    Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
  • 8 г
    Желатин листовой 160 Bloom
  • 350 г
    Сливки 33%
  • 1,5 г
    Цедра лайма

Preparation

  1. Выложить шоколад на противень и запечь 6-7 минут при 160°С.
  2. Разогреть в сотейнике кокосовое молоко с ванилью и цедрой лайма.
  3. Вылить горячее молоко на томленый шоколад, добавить заранее замоченный желатин и пробить блендером до однородной гладкой эмульсии.
  4. Остудить массу до 32-34°С и ввести взбитые сливки.
  5. На каждый торт диаметром 18 см понадобится 365 г мусса.

Гляссаж прозрачный

Ingredients

  • 122 г
    Вода
  • 315 г
    Сахар
  • 210 г
    Сироп глюкозы
  • 20 г
    Желатин листовой 160 Bloom

Preparation

  1. Объединить в сотейнике воду, сахар и глюкозу.
  2. Довести до 103°С. Снять с огня.
  3. Добавить заранее замоченный в холодной воде желатин.
  4. Пробить блендером.
  5. Накрыть пленкой в контакт.
  6. Оставить для стабилизации на 6-8 часов.
  7. Разогреть перед использованием. Использовать при 30-35°С.

Сборка

  1. Выложить в форму 250 г мусса на компот ананас-эстрагон, утопить вставку из креме и бисквита, налить 100 г мусса, вложить кокосовое сабле.
  2. Заморозить.

Декор

Ingredients

Preparation

  1. Покрыть торт гляссажем.
  2. Сделать из белого шоколада с семенами ванили ободок для торта диаметром 18 см.
  3. Отлить в поликарбонатной форме полусферы 5 см темным шоколадом.
  4. Когда шоколад начнет схватываться, отлить слой белым шоколадом.
  5. Придать текстуру кокоса с помощью металлической щетки после стабилизации.
  6. Сделать надрезы острым ножом.
  7. Украсить торт шоколадным ободком.
  8. Установить шоколадный кокос сверху торта.
  9. Наполнить кокос ананасовым компотом.
  10. Украсить осколками шоколадного кокоса.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yes, I need support

You might also love

Expand Your Menu to Indulge Your Customers and Boost your Sales