Medium
Нежный муссовый торт с тропическими вкусами кокоса и ананасаНежный муссовый торт с тропическими вкусами кокоса и ананаса
Containing: 8 Components
Песочное тесто сабле
ИНГРЕДИЕНТЫ: Песочное тесто сабле
-
55 г.Масло сливочное 82%
-
1 г.Соль
-
33 г.Сахарная пудра
-
12 г.Миндальная мука
-
20 г.Яйцо
-
15 г.Кокосовая стружка обжаренная
-
80 г.Мука в/с
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Песочное тесто сабле
- Объединить в деже миксера сливочное масло, соль, сахарную пудру, миндальную муку, обжареную кокосовую стружку.
- Перемешать насадкой "лопатка" до однородности.
- Добавить яйцо и снова перемешать до однородности.
- Ввести муку и перемешать до объединения ингредиентов.
- Убрать тесто в холодильник, завернув в пленку на 6-8 часов.
- Раскатать тесто до 2 мм и отпечь 2 диска 16 см диаметром при 160°С 12-15 минут.
Бисквит кокосовый
ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит кокосовый
-
40 г.Кокосовая стружка
-
50 г.Миндальная мука
-
15 г.Мука в/с
-
120 г.Яйцо
-
50 г.Сахар
-
30 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит кокосовый
- Объединить в деже яйца с сахаром и взбить насадкой "венчик" до консистенции ленты.
- Ввести сухие ингредиенты и аккуратно перемешать лопаткой вручную.
- Ввести растопленное сливочное масло и аккуратно перемешать до однородности.
- Выложить массу в 2 кольца 16 см диаметром.
- Отпечь при 160°С 13-15 минут.
Креме с кокосовым молоком
ИНГРЕДИЕНТЫ: Креме с кокосовым молоком
-
85 г.Кокосовое молоко
-
85 г.Сливки 33%
-
40 г.Желток
-
10 г.Тримолин
-
10 г.Сироп глюкозы
-
3 г.Желатин листовой 160 Bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Креме с кокосовым молоком
- Объединить в сотейнике кокосовое молоко, сливки, желток, тримолин и сироп глюкозы.
- Заварить, постоянно помешивая венчиком, до консистенции соуса англез.
- Вылить готовый соус на шоколад, добавить заранее замоченный желатин и пробить блендером до получения однородной, гладкой, блестящей эмульсии.
- Выложить креме в кольца диаметром 16 см на замороженный бисквит.
Компот ананас-эстрагон
ИНГРЕДИЕНТЫ: Компот ананас-эстрагон
-
300 г.Ананас свежий, нарезанный кубиком 4х4мм
-
40 г.Сахар тростниковый
-
80 г.Пюре маракуйя
-
30 г.Сок лайма
-
110 г.Сок апельсина
-
1 кусок(ы)Ваниль таитянская
-
30 г.Сахар
-
2,5 г.Агар-агар
-
7 г.Желатин листовой 160 Bloom
-
1 г.Эстрагон свежий
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Компот ананас-эстрагон
- Приготовить из тростникового сахара сухую карамель и карамелизовать ананас. Остудить.
- Объединить в сотейнике пюре маракуйи, пюре манго, сок лайма, сок апельсина и семена ванили.
- Прогреть, постоянно помешивая венчиком, ввести сахар перемешанный с агар-агаром, довести до кипения. Снять с огня.
- Вылить тонким слоем в гастроемкость и убрать в холодильник до полной стабилизации.
- Пробить блендером стабильную массу до текстуры гладкого и однородного геля.
- Добавить свежий эстрагон и пробить еще раз до его равномерного измельчения и распределения по массе геля.
- Растопить заранее замоченный желатин, добавить в гель и хорошо перемешать.
- Добавить в гель карамелизованный ананас, перемешать.
- Выложить массу в 2 кольца диаметром 14 см, установленные в силиконовую форму по 160 г (оставшуюся часть оставить для оформления торта в холодильнике, накрыв пленкой в контакт).
- Заморозить.
Мусс кокосовый с томленым шоколадом
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс кокосовый с томленым шоколадом
-
150 г.Кокосовое молоко
-
2 кусок(ы)Ваниль таитянская
-
8 г.Желатин листовой 160 Bloom
-
350 г.Сливки 33%
-
1,5 г.Цедра лайма
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс кокосовый с томленым шоколадом
- Выложить шоколад на противень и запечь 6-7 минут при 160°С.
- Разогреть в сотейнике кокосовое молоко с ванилью и цедрой лайма.
- Вылить горячее молоко на томленый шоколад, добавить заранее замоченный желатин и пробить блендером до однородной гладкой эмульсии.
- Остудить массу до 32-34°С и ввести взбитые сливки.
- На каждый торт диаметром 18 см понадобится 365 г мусса.
Гляссаж прозрачный
ИНГРЕДИЕНТЫ: Гляссаж прозрачный
-
122 г.Вода
-
315 г.Сахар
-
210 г.Сироп глюкозы
-
20 г.Желатин листовой 160 Bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Гляссаж прозрачный
- Объединить в сотейнике воду, сахар и глюкозу.
- Довести до 103°С. Снять с огня.
- Добавить заранее замоченный в холодной воде желатин.
- Пробить блендером.
- Накрыть пленкой в контакт.
- Оставить для стабилизации на 6-8 часов.
- Разогреть перед использованием. Использовать при 30-35°С.
Сборка
- Выложить в форму 250 г мусса на компот ананас-эстрагон, утопить вставку из креме и бисквита, налить 100 г мусса, вложить кокосовое сабле.
- Заморозить.
Декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор
-
1 кусок(ы)Ваниль таитянская
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор
- Покрыть торт гляссажем.
- Сделать из белого шоколада с семенами ванили ободок для торта диаметром 18 см.
- Отлить в поликарбонатной форме полусферы 5 см темным шоколадом.
- Когда шоколад начнет схватываться, отлить слой белым шоколадом.
- Придать текстуру кокоса с помощью металлической щетки после стабилизации.
- Сделать надрезы острым ножом.
- Украсить торт шоколадным ободком.
- Установить шоколадный кокос сверху торта.
- Наполнить кокос ананасовым компотом.
- Украсить осколками шоколадного кокоса.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии