Medium
Уникальный десерт с кокосовым крамблом, пралине «миндаль-кокос» и кокосовым суфле.Уникальный десерт с кокосовым крамблом, пралине «миндаль-кокос» и кокосовым суфле.
Containing: 6 Components
Кокосовый крамбл
Ingredients: Кокосовый крамбл
-
90 гМасло сливочное 82%
-
90 гСахар
-
1 гСоль
-
55 гМиндальная мука
-
55 гКокосовая стружка обжаренная
-
90 гМука в/с
Preparation: Кокосовый крамбл
- Объединить в деже все ингредиенты.
- Перемешать насадкой лопатка до однородности.
- Раскатать тесто между силиконовыми ковриками до 2 мм и убрать в холодильник на 4-6 часов для стабилизации.
- Вырубить тесто насадками 8 см наружный диаметр и 5.5 см внутренний так, чтобы получились кольца.
- Отпечь между перфорированными силиконовыми ковриками при 160°С 10 минут.
Пралине кокосовое
Ingredients: Пралине кокосовое
-
70 гКокосовая стружка обжаренная
-
70 гМиндаль обжаренный
-
1 шт.Цедра лайма
-
2 гСоль
Preparation: Пралине кокосовое
- Объединить в чаше блендера/куттера кокосовую стружку, миндаль, цедру лайма и соль.
- Пробить до состояния пасты.
- Растопить шоколад с какао-маслом до 40°С.
- Добавить пасту в шоколад, хорошо перемешать при помощи лопатки.
- Разогреть массу до 45°С.
- Темперировать до 26°С.
- Отсадить темперированную массу в силиконувую форму (SF268) ровным слоем по 15 г.
- Стабилизировать.
Суфле кокосовое
Ingredients: Суфле кокосовое
-
150 гСахар
-
35 гПюре кокосовое
-
15 гВода
-
50 гИнвертный сахар
-
15 гЖелатин листовой 140 Bloom
-
35 гПюре кокосовое
-
75 гИнвертный сахар
-
20 гЛикер малибу
Preparation: Суфле кокосовое
- Замочить заблаговременно желатин в холодной воде.
- Объединить в сотейнике сахар, воду, кокосовое пюре и инвертный сахар.
- Нагреть на медленном огне до растворения сахара.
- Довести до 112°С на среднем огне, снять с огня.
- В чаше миксера объединить теплое кокосовое пюре, инвертный сахар, заранее замоченый желатин.
- Добавить в чашу миксера сироп (112°С).
- Взбивать венчиком на средне-высокой скорости до 35-40°С.
- Добавить ликер малибу и взбить до его распределения в массе суфле.
- Переложить массу в кондитерский мешок.
- Использовать сразу.
Мармелад Ананас-лайм
Ingredients: Мармелад Ананас-лайм
-
115 гПюре ананасовое
-
225 гВода
-
40 гСок лайма
-
1 шт.Цедра лайма
-
300 гСахар(1)
-
65 гСироп глюкозы
-
40 гСахар(2)
-
9 гПектин желтый
-
7 гРаствор лимонной кислоты 1:1
Preparation: Мармелад Ананас-лайм
- Объединить в сотейнике ананасовое пюре, воду, сахар(1), сироп глюкозы. Разогреть до 40°С.
- Перемешать сахар (2) с пектином.
- Ввести сахар с пектином в теплую массу, постоянно помешивая венчиком.
- Довести мармелад на среднем огне до 75°С Brix.
- Ввести раствор лимонной кислоты и интенсивно перемешать.
- Разлить готовый мармелад в силиконовые формы (SF 269).
- Стабилизировать 8 часов.
- Достать мармелад из форм и обвалять в кукурузном крахмале. (для удобства и аккуратности, мармелад можно заморозить)
Сборка
- Отсадить пралине в каждую ячейку формы по 15 г.
- Отсадить суфле сверху стабильного пралине, на 2/3 формы.
- Утопить мармелад в суфле.
- Добавить еще суфле сверху при необходимости.
- Закрыть отпеченным крамблом.
- Стабилизировать 6-8 часов.
- Извлечь изделие из формы.
Декор
Ingredients: Декор
-
500 гCHM-N025SERIE6
-
в дост. кол-веПорошок "Медный металлик"
Preparation: Декор
- Сделать трафарет из темперированного молочного шоколада на крамбле.
- Заглазировать изделие темперированным молочным шоколадом.
- Декорировать шоколадным декором в виде прямоугольной пластины LOVE из темного шоколада.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии