Суфле "Малибу"
Уникальный десерт с кокосовым крамблом, пралине «миндаль-кокос» и кокосовым суфле.
Уникальный десерт с кокосовым крамблом, пралине «миндаль-кокос» и кокосовым суфле.
Containing: 6 Components

Кокосовый крамбл

ИНГРЕДИЕНТЫ: Кокосовый крамбл

  • 90 г.
    Масло сливочное 82%
  • 90 г.
    Сахар
  • 1 г.
    Соль
  • 55 г.
    Миндальная мука
  • 55 г.
    Кокосовая стружка обжаренная
  • 90 г.
    Мука в/с

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кокосовый крамбл

  1. Объединить в деже все ингредиенты.
  2. Перемешать насадкой лопатка до однородности.
  3. Раскатать тесто между силиконовыми ковриками до 2 мм и убрать в холодильник на 4-6 часов для стабилизации.
  4. Вырубить тесто насадками 8 см наружный диаметр и 5.5 см внутренний так, чтобы получились кольца.
  5. Отпечь между перфорированными силиконовыми ковриками при 160°С 10 минут.

Пралине кокосовое

ИНГРЕДИЕНТЫ: Пралине кокосовое

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пралине кокосовое

  1. Объединить в чаше блендера/куттера кокосовую стружку, миндаль, цедру лайма и соль.
  2. Пробить до состояния пасты.
  3. Растопить шоколад с какао-маслом до 40°С.
  4. Добавить пасту в шоколад, хорошо перемешать при помощи лопатки.
  5. Разогреть массу до 45°С.
  6. Темперировать до 26°С.
  7. Отсадить темперированную массу в силиконувую форму (SF268) ровным слоем по 15 г.
  8. Стабилизировать.

Суфле кокосовое

ИНГРЕДИЕНТЫ: Суфле кокосовое

  • 150 г.
    Сахар
  • 35 г.
    Пюре кокосовое
  • 15 г.
    Вода
  • 50 г.
    Инвертный сахар
  • 15 г.
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 35 г.
    Пюре кокосовое
  • 75 г.
    Инвертный сахар
  • 20 г.
    Ликер малибу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Суфле кокосовое

  1. Замочить заблаговременно желатин в холодной воде.
  2. Объединить в сотейнике сахар, воду, кокосовое пюре и инвертный сахар.
  3. Нагреть на медленном огне до растворения сахара.
  4. Довести до 112°С на среднем огне, снять с огня.
  5. В чаше миксера объединить теплое кокосовое пюре, инвертный сахар, заранее замоченый желатин.
  6. Добавить в чашу миксера сироп (112°С).
  7. Взбивать венчиком на средне-высокой скорости до 35-40°С.
  8. Добавить ликер малибу и взбить до его распределения в массе суфле.
  9. Переложить массу в кондитерский мешок.
  10. Использовать сразу.

Мармелад Ананас-лайм

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мармелад Ананас-лайм

  • 115 г.
    Пюре ананасовое
  • 225 г.
    Вода
  • 40 г.
    Сок лайма
  • 1 кусок(ы)
    Цедра лайма
  • 300 г.
    Сахар(1)
  • 65 г.
    Сироп глюкозы
  • 40 г.
    Сахар(2)
  • 9 г.
    Пектин желтый
  • 7 г.
    Раствор лимонной кислоты 1:1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мармелад Ананас-лайм

  1. Объединить в сотейнике ананасовое пюре, воду, сахар(1), сироп глюкозы. Разогреть до 40°С.
  2. Перемешать сахар (2) с пектином.
  3. Ввести сахар с пектином в теплую массу, постоянно помешивая венчиком.
  4. Довести мармелад на среднем огне до 75°С Brix.
  5. Ввести раствор лимонной кислоты и интенсивно перемешать.
  6. Разлить готовый мармелад в силиконовые формы (SF 269). 
  7. Стабилизировать 8 часов.
  8. Достать мармелад из форм и обвалять в кукурузном крахмале. (для удобства и аккуратности, мармелад можно заморозить)

Сборка

  1. Отсадить пралине в каждую ячейку формы по 15 г.
  2. Отсадить суфле сверху стабильного пралине, на 2/3 формы.
  3. Утопить мармелад в суфле.
  4. Добавить еще суфле сверху при необходимости.
  5. Закрыть отпеченным крамблом.
  6. Стабилизировать 6-8 часов.
  7. Извлечь изделие из формы.

Декор

ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор

  1. Сделать трафарет из темперированного молочного шоколада на крамбле.
  2. Заглазировать изделие темперированным молочным шоколадом.
  3. Декорировать шоколадным декором в виде прямоугольной пластины LOVE из темного шоколада.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges