Medium
Уникальный десерт с кокосовым крамблом, пралине «миндаль-кокос» и кокосовым суфле.Уникальный десерт с кокосовым крамблом, пралине «миндаль-кокос» и кокосовым суфле.
Содержимое: кол-во компонентов: 6
Кокосовый крамбл
ИНГРЕДИЕНТЫ: Кокосовый крамбл
-
90 г.Масло сливочное 82%
-
90 г.Сахар
-
1 г.Соль
-
55 г.Миндальная мука
-
55 г.Кокосовая стружка обжаренная
-
90 г.Мука в/с
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кокосовый крамбл
- Объединить в деже все ингредиенты.
- Перемешать насадкой лопатка до однородности.
- Раскатать тесто между силиконовыми ковриками до 2 мм и убрать в холодильник на 4-6 часов для стабилизации.
- Вырубить тесто насадками 8 см наружный диаметр и 5.5 см внутренний так, чтобы получились кольца.
- Отпечь между перфорированными силиконовыми ковриками при 160°С 10 минут.
Пралине кокосовое
ИНГРЕДИЕНТЫ: Пралине кокосовое
-
70 г.Кокосовая стружка обжаренная
-
70 г.Миндаль обжаренный
-
1 кусок(ы)Цедра лайма
-
2 г.Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пралине кокосовое
- Объединить в чаше блендера/куттера кокосовую стружку, миндаль, цедру лайма и соль.
- Пробить до состояния пасты.
- Растопить шоколад с какао-маслом до 40°С.
- Добавить пасту в шоколад, хорошо перемешать при помощи лопатки.
- Разогреть массу до 45°С.
- Темперировать до 26°С.
- Отсадить темперированную массу в силиконувую форму (SF268) ровным слоем по 15 г.
- Стабилизировать.
Суфле кокосовое
ИНГРЕДИЕНТЫ: Суфле кокосовое
-
150 г.Сахар
-
35 г.Пюре кокосовое
-
15 г.Вода
-
50 г.Инвертный сахар
-
15 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
35 г.Пюре кокосовое
-
75 г.Инвертный сахар
-
20 г.Ликер малибу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Суфле кокосовое
- Замочить заблаговременно желатин в холодной воде.
- Объединить в сотейнике сахар, воду, кокосовое пюре и инвертный сахар.
- Нагреть на медленном огне до растворения сахара.
- Довести до 112°С на среднем огне, снять с огня.
- В чаше миксера объединить теплое кокосовое пюре, инвертный сахар, заранее замоченый желатин.
- Добавить в чашу миксера сироп (112°С).
- Взбивать венчиком на средне-высокой скорости до 35-40°С.
- Добавить ликер малибу и взбить до его распределения в массе суфле.
- Переложить массу в кондитерский мешок.
- Использовать сразу.
Мармелад Ананас-лайм
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мармелад Ананас-лайм
-
115 г.Пюре ананасовое
-
225 г.Вода
-
40 г.Сок лайма
-
1 кусок(ы)Цедра лайма
-
300 г.Сахар(1)
-
65 г.Сироп глюкозы
-
40 г.Сахар(2)
-
9 г.Пектин желтый
-
7 г.Раствор лимонной кислоты 1:1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мармелад Ананас-лайм
- Объединить в сотейнике ананасовое пюре, воду, сахар(1), сироп глюкозы. Разогреть до 40°С.
- Перемешать сахар (2) с пектином.
- Ввести сахар с пектином в теплую массу, постоянно помешивая венчиком.
- Довести мармелад на среднем огне до 75°С Brix.
- Ввести раствор лимонной кислоты и интенсивно перемешать.
- Разлить готовый мармелад в силиконовые формы (SF 269).
- Стабилизировать 8 часов.
- Достать мармелад из форм и обвалять в кукурузном крахмале. (для удобства и аккуратности, мармелад можно заморозить)
Сборка
- Отсадить пралине в каждую ячейку формы по 15 г.
- Отсадить суфле сверху стабильного пралине, на 2/3 формы.
- Утопить мармелад в суфле.
- Добавить еще суфле сверху при необходимости.
- Закрыть отпеченным крамблом.
- Стабилизировать 6-8 часов.
- Извлечь изделие из формы.
Декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор
-
500 г.CHM-N025SERIE6
-
кв. см.Порошок "Медный металлик"
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор
- Сделать трафарет из темперированного молочного шоколада на крамбле.
- Заглазировать изделие темперированным молочным шоколадом.
- Декорировать шоколадным декором в виде прямоугольной пластины LOVE из темного шоколада.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments