Средне

Нарезные конфеты с йогуртовым ганашом, абрикосовым мармеладом с ванилью и покрытием из белого шоколада Chocovic

Нарезные конфеты с йогуртовым ганашом, абрикосовым мармеладом с ванилью и покрытием из белого шоколада Chocovic

Содержимое: кол-во компонентов: 3

Напишите комментарий Сохранить

5 г.

Пектин желтый
165 г.

Сахар
33 г.

Сироп глюкозы
165 г.

Пюре абрикосовое
1 кусок(ы)

Ванильный стручок
3 г.

Раствор лимонной кислоты (1:1 вода и лимонная кислота)

Смешать пектин с небольшим количеством сахара.
Растопить пюре.
Сложить пюре в сотейник с оставшейся частью сахара и сиропом глюкозы.
Нагреть до 40°С.
Всыпать малую часть сахара, смешанную с пектиной.
Уварить до 75 Brix (109-110°С).
Снять с огня, добавить лимонный раствор, вылить в раму высотой 5 мм.
Остудить до температуры не выше 30°С.

120 г.

Йогурт греческий 4%
32 г.

Декстроза
37 г.

Сироп глюкозы
18 г.

Сухой йогурт
1 кусок(ы)

Ванильный стручок
332 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
74 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
37 г.

Масло сливочное 82%

Сложить в сотейник греческий йогурт, декстрозу, сироп глюкозы, сухой йогурт и семена ванили.
Нагреть на медленном огне до 35°С, постоянно помешивая (очень ВАЖНО не перегреть массу, иначе йогурт может свернуться!).
Растопить шоколад и какао-масло до 35°С.
Соединить жидкость с растопленным шоколадом и сливочным маслом комнатной температуры, эмульгировать блендером, остудить до 30°С.
Вылить в рамку высотой 1 см поверх мармелада.
Стабилизировать 12 часов при 18°С.

500 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
50 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый белый

Извлечь заготовку из рамки.
Темперировать белый шоколад, нанести шаблон, нарезать с помощью гитары 1,5х8 см.
Заглазировать нарезанные конфеты в темперированном белом шоколаде.
Стабилизировать 6 часов при 18°С.
Растопить какао-масло, добавить белый краситель, пробить блендером.
Остудить до 32°С.
Нанести окрашенное какао-масло на конфеты с помощью краскопульта, предварительно охладив конфеты при 4°С в течение 30 минут.