Краффин с ванильным шантильи и соленой карамелью
Краффин с начинкой из нежного крема шантильи и соленой карамели
Краффин с начинкой из нежного крема шантильи и соленой карамели
Содержимое: кол-во компонентов: 5

Шантильи ваниль

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шантильи ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шантильи ваниль

  1. Нагреть в сотейнике 98 г сливок.
  2. Вылить на шоколад, добавить заранее замоченный желатин.
  3. Пробить блендером для получения гладкой, однородной эмульсии.
  4. Добавить холодные сливки и снова пробить блендером.
  5. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 6-8 часов.
  6. Взбить перед использованием.

Соленая карамель

ИНГРЕДИЕНТЫ: Соленая карамель

  • 90 г.
    Сахар
  • 0,5 кусок(ы)
    Ванильный стручок
  • 60 г.
    Сироп глюкозы
  • 150 г.
    Сливки 33%
  • 37 г.
    Масло сливочное 82,9%
  • 2 г.
    Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Соленая карамель

  1. Разогреть в сотейнике сливки, сироп глюкозы и ваниль.
  2. Сделать из сахара сухую карамель.
  3. Деглазировать карамель горячими сливками.
  4. Снять полученную массу с огня и остудить до 50-60°С.
  5. Вылить карамельную массу на шоколад, добавить соль.
  6. Пробить блендером для получения однородной, гладкой эмульсии.
  7. Переложить карамель в кондитерский мешок и охладить.

Тесто

  • 530 г.
    Мука Манитоба
  • 85 г.
    Сахар
  • 8 г.
    Соль
  • 100 г.
    Молоко
  • 26 г.
    Дрожжи прессованные
  • 38 г.
    Масло сливочное 82,9%
  • 300 г.
    Масло для слоения 82,9%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто

  1. Объединить в деже все ингредиенты и начать замес на первой скорости (3-4 минуты) до образования грубого теста.
  2. Повысить скорость до 2 и продолжать замес до сильного развития клейковины (5-8-10 минут).
  3. Сделать тест на глютеновое окно. Если тест плохой – продолжить замес и после сделать тест повторно, если тест хороший – завершить замес.
  4. Убрать тесто в холодильник для ферментации на 12-18 часов, накрыв тесто в контакт.
  5. Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 8 мм.
  6. Сделать маслянный блок размером ½ от размера теста.
  7. Вложить масло посередине теста и закрыть масляный блок краями теста.
  8. Повернуть тестовую заготовку на 90°С.
  9. Раскатать до 8 мм, сделать простое сложение (как бизнес письмо).
  10. Убрать в холодильник на 30-50 минут.
  11. Раскатать тесто до 7 мм, сделать двойное сложение (как книжка).
  12. Убрать тесто в холодильник на 30-50 минут.
  13. Раскатать тесто до 4 мм.
  14. Нарезать заготовки 21х4 см, сделать три надреза вдоль, не доходя до конца теста.
  15. Заплести косичку и свернуть её в клубок.
  16. Смазать алюминиевые формы жир-спреем и вложить тестовую заготовку.
  17. Убрать в расстойку на 2.5 часа.
  18. Смазать изделия льезоном.
  19. Отпечь в предварительно разогретом духовом шкафу до 180°С. Выпекать при 160-165°С 15-18 минут.

Глазурь «Гурмэ»

ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь «Гурмэ»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь «Гурмэ»

  1. Растопить шоколад.
  2. Добавить растительное масло, перемешать.
  3. Добавить дробленые орехи, перемешать.
  4. Использовать при температуре 30-35°С.

Сборка

  1. Начинить остывшие изделия кремом шантильи, затем карамелью.
  2. Убрать в морозильный шкаф на 10 минут.
  3. Покрыть изделия глазурью "Гурмэ" после охлаждения.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges