Difficult
Краффин с шоколадно-фундучной начинкой, покрытый глазурью "Гурмэ"Краффин с шоколадно-фундучной начинкой, покрытый глазурью "Гурмэ"
Containing: 4 Components
Тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто
-
530 г.Мука Манитоба
-
85 г.Сахар
-
8 г.Соль
-
100 г.Молоко
-
26 г.Дрожжи пресованные
-
38 г.Масло сливочное 82,9%
-
300 г.Масло для слоения 82,9%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто
- Объединить в деже все ингредиенты и начать замес на первой скорости (3-4 минуты) до образования грубого теста.
- Повысить скорость до 2 и продолжать замес до сильного развития клейковины (5-8-10 минут).
- Сделать тест на глютеновое окно. Если тест плохой – продолжить замес и после сделать тест повторно, если тест хороший – завершить замес.
- Убрать тесто в холодильник для ферментации на 12-18 часов, накрыв тесто вконтакт.
- Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 8 мм.
- Сделать маслянный блок размером ½ от размера теста.
- Вложить масло посередине теста и закрыть масляный блок краями теста.
- Повернуть тестовую заготовку на 90°С.
- Раскатать до 8 мм, сделать простое сложение (как бизнес письмо).
- Убрать в холодильник на 30-50 минут.
- Раскатать тесто до 7 мм, сделать двойное сложение (как книжка).
- Убрать тесто в холодильник на 30-50 минут.
- Раскатать тесто до 4 мм.
- Распределить равномерно начинку по тесту и убрать в холодильник для стабилизации на 30-40 минут.
- Нарезать заготовки 21х4 см, сделать три надреза вдоль, не доходя до конца теста.
- Заплести косичку и свернуть её в клубок.
- Смазать алюминиевые формы жир-спреем и вложить тестовую заготовку.
- Убрать в расстойку на 2.5 часа.
- Смазать изделия льезоном.
- Отпечь в предварительно разогретом духовом шкафу до 180°С. Выпекать при 160-165°С 15-18 минут.
Начинка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Начинка
-
120 г.Мука в/с
-
60 г.Мука фундучная
-
160 г.Сахар тростниковый
-
40 г.
-
160 г.Масло сливочное 82,9%
-
160 г.Белок
-
1 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Начинка
- Смешать все ингредиенты лопаткой в деже миксера до однородной консистенции.
Глазурь «Гурмэ»
ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь «Гурмэ»
-
60 г.Масло растительное
-
120 г.Фундук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь «Гурмэ»
- Растопить шоколад.
- Добавить растительное масло, перемешать.
- Добавить дробленые орехи, перемешать.
- Использовать при температуре 30-35°С.
Сборка
- Покрыть изделия глазурью "Гурмэ" после охлаждения, предварительно можно убрать их в морозильный шкаф, чтобы глазурь быстрее стабилизировалась.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии