Difficult
Краффин с начинкой из нежного крема шантильи и соленой карамелиКраффин с начинкой из нежного крема шантильи и соленой карамели
Containing: 5 Components
Шантильи ваниль
Ingredients: Шантильи ваниль
-
98 гСливки 33%
-
0,5 шт.Ванильный стручок
-
3 гЖелатин
-
210 гСливки 33%
Preparation: Шантильи ваниль
- Нагреть в сотейнике 98 г сливок.
- Вылить на шоколад, добавить заранее замоченный желатин.
- Пробить блендером для получения гладкой, однородной эмульсии.
- Добавить холодные сливки и снова пробить блендером.
- Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 6-8 часов.
- Взбить перед использованием.
Соленая карамель
Ingredients: Соленая карамель
-
90 гСахар
-
0,5 шт.Ванильный стручок
-
60 гСироп глюкозы
-
150 гСливки 33%
-
37 гМасло сливочное 82,9%
-
2 гСоль
Preparation: Соленая карамель
- Разогреть в сотейнике сливки, сироп глюкозы и ваниль.
- Сделать из сахара сухую карамель.
- Деглазировать карамель горячими сливками.
- Снять полученную массу с огня и остудить до 50-60°С.
- Вылить карамельную массу на шоколад, добавить соль.
- Пробить блендером для получения однородной, гладкой эмульсии.
- Переложить карамель в кондитерский мешок и охладить.
Тесто
Ingredients: Тесто
-
530 гМука Манитоба
-
85 гСахар
-
8 гСоль
-
100 гМолоко
-
26 гДрожжи прессованные
-
38 гМасло сливочное 82,9%
-
300 гМасло для слоения 82,9%
Preparation: Тесто
- Объединить в деже все ингредиенты и начать замес на первой скорости (3-4 минуты) до образования грубого теста.
- Повысить скорость до 2 и продолжать замес до сильного развития клейковины (5-8-10 минут).
- Сделать тест на глютеновое окно. Если тест плохой – продолжить замес и после сделать тест повторно, если тест хороший – завершить замес.
- Убрать тесто в холодильник для ферментации на 12-18 часов, накрыв тесто в контакт.
- Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 8 мм.
- Сделать маслянный блок размером ½ от размера теста.
- Вложить масло посередине теста и закрыть масляный блок краями теста.
- Повернуть тестовую заготовку на 90°С.
- Раскатать до 8 мм, сделать простое сложение (как бизнес письмо).
- Убрать в холодильник на 30-50 минут.
- Раскатать тесто до 7 мм, сделать двойное сложение (как книжка).
- Убрать тесто в холодильник на 30-50 минут.
- Раскатать тесто до 4 мм.
- Нарезать заготовки 21х4 см, сделать три надреза вдоль, не доходя до конца теста.
- Заплести косичку и свернуть её в клубок.
- Смазать алюминиевые формы жир-спреем и вложить тестовую заготовку.
- Убрать в расстойку на 2.5 часа.
- Смазать изделия льезоном.
- Отпечь в предварительно разогретом духовом шкафу до 180°С. Выпекать при 160-165°С 15-18 минут.
Глазурь «Гурмэ»
Ingredients: Глазурь «Гурмэ»
-
60 гМасло растительное
-
120 гФундук
Preparation: Глазурь «Гурмэ»
- Растопить шоколад.
- Добавить растительное масло, перемешать.
- Добавить дробленые орехи, перемешать.
- Использовать при температуре 30-35°С.
Сборка
- Начинить остывшие изделия кремом шантильи, затем карамелью.
- Убрать в морозильный шкаф на 10 минут.
- Покрыть изделия глазурью "Гурмэ" после охлаждения.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии