Entremet de Gianduia

Bertrand Busquet

Médio

Rendimento: 1 unidade

Clássicos atemporais

Validade:: 2 dias
Conservação:: 3°C a 5°C

Possui: 6 Componentes

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75 g

manteiga sem sal
25 g

açúcar de confeiteiro
75 g

gemas
120 g

claras
55 g

açúcar fino
80 g

farinha multiuso
65 g

Avelãs torradas
75 g

Callebaut Gianduia GIA Callebaut 25% - Barra - 5kg
50 g

Callebaut Recheio PRA Callebaut 50% Avelã e 50% Açúcar - Balde - 5kg

Derreta o chocolate Gianduia e a manteiga a 40 – 45°C.
Adicione o açúcar de confeiteiro.
Adicione o PRA e as gemas sem bater e assegure uma boa mistura lisa e homogênea.
Bata as claras com o açúcar e misture ao conjunto anterior.
Triture as avelãs torradas com a farinha de trigo no processador.
Adicione as farinhas na massa batida, misturando suavemente.
Aplique em um tapete de silicone com a ajuda de uma espátula.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C.

200 g

água
80 g

açúcar fino
40 g

Callebaut Recheio PNP Callebaut 100% Avelãs - Balde - 5kg

Ferva a água e o açúcar.
Misture a pasta de avelã e homogeneize com a ajuda de um mixer de mão.
Reserve na geladeira até o momento do uso.

40 g

água morna
160 g

Callebaut Recheio PRA Callebaut 50% Avelã e 50% Açúcar - Balde - 5kg

Misture ao praliné a água morna até obter uma mistura lisa e homogênea
Aplique em um molde de meia esfera de silicone e congele até o momento do uso.

110 g

água
7 g

folha de gelatina
375 g

creme de leite fresco 35% batido
250 g

Callebaut Gianduia GIA Callebaut 25% - Barra - 5kg

Hidrate a folha de gelatina em água fria.
Aqueça a metade da água e dissolva a gelatina previamente hidratada nela.
Misture o restante da água fria.
Junte o chocolate Gianduia derretido a 40-45°C e emulsione com a água, assegurando uma emulsão lisa e homogênea, termine passando um mixer de mão.
Ao redor de 30-35°C, adicione o creme de leite semi batido e assegure uma perfeita integração de todos os ingredientes.
Reserve para montagem.

133 g

Callebaut Gianduia GIA Callebaut 25% - Barra - 5kg
50 g

leite
50 g

creme de leite fresco 35%
200 g

Callebaut Chocolate Ao Leite 823 Callebaut 33,6% - Barra - 5kg
10 g

folha de gelatina
333 g

geleia de brilho
0,1 g

coloração hidrossolúvel
166 g

glucose

Hidrate as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Aqueça o leite, o creme de leite e o xarope de Glucose a 80°C.
Verta sobre os chocolates e com a ajuda de um mixer de mão emulsione.
Derreta a gelatina hidratada e o corante, adicione à mistura.
Adicione a geleia de brilho morna e emulsione novamente.
Reserve até o momento da aplicação.
Aplique a 35°C.
Se for necessário, ajuste a consistência com uma calda de açúcar.

Q.S.

Mona Lisa Flakes de Chocolate ao Leite Mona Lisa - Confeito Small/Pequeno - 5kg

Aplique a mousse em uma forma de silicone no formato de coração.
Coloque no meio da mousse a inclusão de praliné congelada.
Com um cortador em formato de coração, corte o pão de ló.
Umedeça com a calda de avelã e aplique sobre a mousse.
Leve para congelar por no mínimo 6 horas.
Desenforme e aplique a glaçagem a 35°C sobre a mousse.
Decore a base com Flakes Mona Lisa.
E na superfície aplique uma decoração com Chocolate Gianduia.

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