Entremet de Gianduia
Shelf life:
2 dias
Conservation:
3°C a 5°C
Containing: 6 Components

Pão de Ló de Gianduia

Ingredients: Pão de Ló de Gianduia

Preparation: Pão de Ló de Gianduia

  1. Derreta o chocolate Gianduia e a manteiga a 40 – 45°C.
  2. Adicione o açúcar de confeiteiro.
  3. Adicione o PRA e as gemas sem bater e assegure uma boa mistura lisa e homogênea.
  4. Bata as claras com o açúcar e misture ao conjunto anterior.
  5. Triture as avelãs torradas com a farinha de trigo no processador.
  6. Adicione as farinhas na massa batida, misturando suavemente.
  7. Aplique em um tapete de silicone com a ajuda de uma espátula.
  8. Asse em forno pré-aquecido a 180°C.

Calda de Avelãs

Ingredients: Calda de Avelãs

  • 200 g
    água
  • 80 g
    açúcar refinado

Preparation: Calda de Avelãs

  1. Ferva a água e o açúcar.
  2. Misture a pasta de avelã e homogeneize com a ajuda de um mixer de mão.
  3. Reserve na geladeira até o momento do uso.

Mousse de Gianduia

Ingredients: Mousse de Gianduia

Preparation: Mousse de Gianduia

  1. Hidrate a folha de gelatina em água fria.
  2. Aqueça a metade da água e dissolva a gelatina previamente hidratada nela.
  3. Misture o restante da água fria.
  4. Junte o chocolate Gianduia derretido a 40-45°C e emulsione com a água, assegurando uma emulsão lisa e homogênea, termine passando um mixer de mão.
  5. Ao redor de 30-35°C, adicione o creme de leite semi batido e assegure uma perfeita integração de todos os ingredientes.
  6. Reserve para montagem.

Glaçagem de Gianduia

Ingredients: Glaçagem de Gianduia

Preparation: Glaçagem de Gianduia

  1. Hidrate as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
  2. Aqueça o leite, o creme de leite e o xarope de Glucose a 80°C.
  3. Verta sobre os chocolates e com a ajuda de um mixer de mão emulsione.
  4. Derreta a gelatina hidratada e o corante, adicione à mistura.
  5. Adicione a geleia de brilho morna e emulsione novamente.
  6. Reserve até o momento da aplicação.
  7. Aplique a 35°C.
  8. Se for necessário, ajuste a consistência com uma calda de açúcar.

Montagem e Finalização

  1. Aplique a mousse em uma forma de silicone no formato de coração.
  2. Coloque no meio da mousse a inclusão de praliné congelada.
  3. Com um cortador em formato de coração, corte o pão de ló.
  4. Umedeça com a calda de avelã e aplique sobre a mousse.
  5. Leve para congelar por no mínimo 6 horas.
  6. Desenforme e aplique a glaçagem a 35°C sobre a mousse.
  7. Decore a base com Split 4M Callebaut.
  8. E na superfície aplique uma decoração com Chocolate Gianduia.

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