Entremet Tigre

1. Combine as claras e o açúcar e bata até formar picos firmes.
2. Envolva cuidadosamente a mistura de farinha de amêndoa, açúcar de confeiteiro, farinha e cacau em pó, previamente peneirados. 
3. Espalhe ou bique no formato desejado e polvilhe com açúcar de confeiteiro, se desejar. Asse a 170°-180°C.

1. Leve ao fogo brando o açúcar, 60g de água (1) e o açúcar invertido.
2. Despeje a mistura sobre as gemas misturadas e os ovos inteiros e aqueça em banho-maria a cerca de 80°C.
3. Hidrate a gelatina em pó e derreter.
4. Bata a mistura de ovos em velocidade média por 2 minutos e acrescente a gelatina derretida e misture até obter uma textura espessa e aerada.
5. Misture o cacau em pó com os 120g de água (2) até formar uma pasta e acrescente ao creme semi batido.
6. Envolva a "pâte à bombe" a 25°C-30°C no creme de cacau.

1. Hidrate a gelatina em pó na água (2).
2. Cozinhe o açúcar e a água de (1) a 120°C.
3. Separadamente, ferva o creme de leite, o xarope de glucose, o cacau em pó e o açúcar invertido.
4. Combine as duas misturas e deixe ferver mais uma vez.
5. Despeje sobre a massa de gelatina.
6. Misture e deixe descansar por 24 horas na geladeira com filme plástico sob contato.
7. Usar a 40°C.

Aproveite quando a glaçagem ainda está fluída e polvilhe o cacau em pó para criar uma decoração diferente.