Médio
Possui: 4 Componentes
Massa Diamant
Ingredientes: Massa Diamant
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5.2 ozmanteiga sem sal
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2.6 ozaçúcar de confeiteiro
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3.0 ozfarinha de amêndoa
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0.9 ozovos
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0.1 ozsal
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4.7 ozfarinha multiuso
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0.9 ozcoco ralado seco
Modo de Preparo: Massa Diamant
- Amoleça a manteiga, o açúcar e a farinha de amêndoa.
- Misture os ovos seguidos do restante dos ingredientes.
- Misture bem até formar uma massa sem trabalhar demais.
- Formar um tubo de massa de uns 4cm de diâmetro e passar dentro do açúcar demerara misturado com gergelim preto.
- Congelar.
- Corte em fatias de aproximadamente 1cm, coloque em assadeiras e leve ao forno a 180°C por cerca de 10 minutos.
Ganache Black
Ingredientes: Ganache Black
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4.9 ozágua
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0.9 ozóleo de côco
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0.7 ozóleo de canola
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0.3 ozóleo de gergelim
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1.1 ozpasta de gergelim preto
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0.5 ozaçúcar invertido
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1.1 ozLicor Malibu®
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1.1 ozglucose
Modo de Preparo: Ganache Black
- Aquecer a agua, os oleos, a pasta de gergelim e os açúcares até 62°C.
- Verter acima do chocolate e emulsionar.
- Acrescentar o licor e emulsionar novamente.
- Deixar cristalizar e aplicar na hora da montagem.
Gel de maracujá
Ingredientes: Gel de maracujá
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7.6 ozpolpa de maracujá
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4.0 ozágua
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4.5 ozaçúcar fino
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0.2 ozpectina
Modo de Preparo: Gel de maracujá
- Misturar a pectina com uma pequena parte do açúcar.
- Aquecer a polpa de maracujá com a água e a outra parte do açúcar até atingir 40°C.
- Acrescentar pouco a pouco a pectina, previamente misturada ao açúcar, em forma de chuva.
- Seguir movendo com ajuda de um fouet até atingir 100/101°C ou 58/60°Brix.
- Retirar do fogo, espalhar sobre um silpat para que esfrie mais rapidamente.
- Uma vez frio, triturar no processador.
Tuille de gergelim
Ingredientes: Tuille de gergelim
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1.8 ozaçúcar (1)
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0.9 ozglicose DE 40
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2.2 ozmanteiga sem sal
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0.9 ozWhole milk
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0.9 ozAçúcar (2)
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15.4 grpectina NH
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2.6 ozgergelim branco e preto
Modo de Preparo: Tuille de gergelim
- Em uma panela, misturar o açúcar (1), glucose, manteiga e leite.
- Aquecer.
- Misturar o açúcar (2) com a pectina.
- Adicionar à primeira mistura e cozinhar até 106°C.
- Acrescentar o gergelim
- Aplicar dentro de cavidade de silicone de 4 cm de diâmetro (4g/unidade).
- Assar por 10 minutos a 170°C.
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