Massa Diamant

Ingredientes: Massa Diamant

Modo de Preparo: Massa Diamant

  1. Amoleça a manteiga, o açúcar e a farinha de amêndoa.
  2. Misture os ovos seguidos do restante dos ingredientes.
  3. Misture bem até formar uma massa sem trabalhar demais.
  4. Formar um tubo de massa de uns 4cm de diâmetro e passar dentro do açúcar demerara misturado com gergelim preto.
  5. Congelar.
  6. Corte em fatias de aproximadamente 1cm, coloque em assadeiras e leve ao forno a 180°C por cerca de 10 minutos.

Ganache Black

Ingredientes: Ganache Black

Modo de Preparo: Ganache Black

  1. Aquecer a agua, os oleos, a pasta de gergelim e os açúcares até 62°C.
  2. Verter acima do chocolate e emulsionar.
  3. Acrescentar o licor e emulsionar novamente.
  4. Deixar cristalizar e aplicar na hora da montagem.

Gel de maracujá

Ingredientes: Gel de maracujá

  • 215 g
    polpa de maracujá
  • 112 g
    água
  • 128 g
    açúcar fino
  • 7 g
    pectina

Modo de Preparo: Gel de maracujá

  1. Misturar a pectina com uma pequena parte do açúcar.
  2. Aquecer a polpa de maracujá com a água e a outra parte do açúcar até atingir 40°C.
  3. Acrescentar pouco a pouco a pectina, previamente misturada ao açúcar, em forma de chuva.
  4. Seguir movendo com ajuda de um fouet até atingir 100/101°C ou 58/60°Brix.
  5. Retirar do fogo, espalhar sobre um  silpat para que esfrie mais rapidamente.
  6. Uma vez frio, triturar no processador.

Tuille de gergelim

Ingredientes: Tuille de gergelim

  • 50 g
    açúcar (1)
  • 25 g
    glicose DE 40
  • 62 g
    manteiga sem sal
  • 25 g
    Whole milk
  • 25 g
    Açúcar (2)
  • 1 g
    pectina NH
  • 75 g
    gergelim branco e preto

Modo de Preparo: Tuille de gergelim

  1. Em uma panela, misturar o açúcar (1), glucose, manteiga e leite.
  2. Aquecer.
  3. Misturar o açúcar (2) com a pectina.
  4. Adicionar à primeira mistura e cozinhar até 106°C.
  5. Acrescentar o  gergelim
  6. Aplicar dentro de cavidade de silicone de 4 cm de diâmetro (4g/unidade).
  7. Assar por 10 minutos a 170°C.

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