ステップ: 5 つ
Cocoa shortbread
材料: Cocoa shortbread
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165 gバター
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110 g粉砂糖
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40 gアーモンドパウダー
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50 g卵
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30 gCallebaut® ココアパウダー (CP-E0-776)
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220 g薄力粉
作り方: Cocoa shortbread
Mix until homogeneous. Keep cool. Spread on Silpat to form thin 1.5 mm circles.
(3 per dessert). Bake at 160°C for 8 min. Sprinkle with Callebaut® Mycryo® (NCB-HD706-E0-W44).
Cut 1.5 and 3 cm diameter discs.
Milk chocolate mousse
材料: Milk chocolate mousse
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60 g牛乳
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60 g35％クリーム
作り方: Milk chocolate mousse
Boil.
材料: Milk chocolate mousse
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30 g上白糖
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50 g卵黄
作り方: Milk chocolate mousse
Whip together and add.
Heat until 85°C.
材料: Milk chocolate mousse
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200 gカカオバリー ミルク チョコレート クーベルチュール ピュレテ アルンガ™ 41% (CHM-Q41ALUN-E1-U68)
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75 gCallebaut® シングルオリジン サントメ チョコレート (SAOTHOME-E4-U70)
作り方: Milk chocolate mousse
Pour previous mixture over and mix.
材料: Milk chocolate mousse
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225 gホイップクリーム
作り方: Milk chocolate mousse
Add at 45°C.
Soft caramel
材料: Soft caramel
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120 g砂糖
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20 gグルコース
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2 gフルール・ド・セル
作り方: Soft caramel
Make a caramel.
材料: Soft caramel
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170 gクリーム
作り方: Soft caramel
Use to deglaze caramel.
材料: Soft caramel
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15 gゼラチンの塊
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80 gカカオバリー ホワイトチョコレート Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)
作り方: Soft caramel
Add and mix.
Mix and blend. Spread at 35°C.
Orange jelly
材料: Orange jelly
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300 gオレンジジュース
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50 g上白糖
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10 gNHペクチン
作り方: Orange jelly
Boil.
材料: Orange jelly
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200 gオレンジピールスライス
作り方: Orange jelly
Add and let cool.
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