ステップ: 5 つ
Cocoa nibs disc
材料: Cocoa nibs disc
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90 g上白糖
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3 gNHペクチン
作り方: Cocoa nibs disc
Sieve together.
材料: Cocoa nibs disc
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30 g牛乳
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75 g溶かしバター
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30 gグルコース
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90 gCallebaut® ココアニブ (NIBS-S502-X47)
作り方: Cocoa nibs disc
Add and mix together. Bring to a boil.
Put on a tray and bake at 180°C for 15 min.
Let cool and cut 3 and 5 cm diameter discs. Avoid moisture.
Almond moelleux
材料: Almond moelleux
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45 gアーモンドパウダー
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30 g粉砂糖
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20 g卵黄
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20 g牛乳
作り方: Almond moelleux
Beat with a whisk until white.
材料: Almond moelleux
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30 g卵白
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15 g上白糖
作り方: Almond moelleux
Whip. Add previous mixture.
材料: Almond moelleux
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10 g薄力粉
作り方: Almond moelleux
Sieve. Add little by little.
材料: Almond moelleux
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15 gブラウンシュガー
作り方: Almond moelleux
Add.
Put in a 30x30 cm frame and bake at 180°C for 12 min.
Caramel mousse
材料: Caramel mousse
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100 g牛乳
作り方: Caramel mousse
Boil in a pan.
材料: Caramel mousse
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390 gカカオバリー ホワイトチョコレート Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)
作り方: Caramel mousse
Add and mix.
Let cool to 35°C.
材料: Caramel mousse
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505 gホイップクリーム 35
作り方: Caramel mousse
Add and cool in fridge.
Apricot mix
材料: Apricot mix
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200 gアプリコットハーフ炒め
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150 g角切りドライアプリコット
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50 gCallebaut® ミディアム ロースト ヘーゼルナッツ ピース (NUN-PI-HA213-U11)
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50 g砕いた刻んだアーモンド
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60 g中性ジェル
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1 皮レモン
作り方: Apricot mix
Mix together.
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