Mignon Alunga
  • Classici senza tempo
  • Ottimo per il congelamento
Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.
Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.
Containing: 7 Components

Sablée alle nocciole

Ingredients: Sablée alle nocciole

  • 127 g
    burro
  • 115 g
    farina per pasticceria
  • 127 g
    zucchero turbinado
  • 64 g
    Farina di mandorle
  • 64 g
    farina di nocciole
  • 2 g
    fiore di sale

Preparation: Sablée alle nocciole

Mischiare tutte le polveri
Aggiungere il burro e mescolare con la foglia fino a ottenere una consistenza uniforme
 
Stendere a uno spessore di #3 e raffreddare
 
Tagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno a 170°C circa per 16 minuti

Pan di Spagna senza farina

Ingredients: Pan di Spagna senza farina

Preparation: Pan di Spagna senza farina

Montare gli albumi con lo zucchero
AGGIUNGERE LO ZUCCHERO IN 6 VOLTE
Aggiungere i tuorli
Incorporare il cacao in polvere precedentemente setacciato
Cuocere in forno a 190°C per 8 minuti

Emulsione di Guayaquil

Ingredients: Emulsione di Guayaquil

Preparation: Emulsione di Guayaquil

Realizzare una ganache con la panna, la pasta di nocciola e il Guayquil
Montare lo zucchero e i tuorli in planetaria
Aggiungere il burro alla ganache
Aggiungere la ganache alla pate a bombe
Ridurre la velocità e aggiungere
l’acqua e il liquore frangelico

Crema Alunga

Ingredients: Crema Alunga

Preparation: Crema Alunga

Portare la panna a bollore
Versare sulla massa di gelatina e l’Alunga
Montare il giorno seguente

Pralinato alla nocciola

Ingredients: Pralinato alla nocciola

  • 180 g
    zucchero
  • 1
    baccello di vaniglia
  • 300 g
    nocciole intere
  • 20 g
    burro di cacao

Preparation: Pralinato alla nocciola

Realizzare un pralinato
Temperare il burro di cacao
Mettere in stampi mezza sfera

Glassa al latte

Ingredients: Glassa al latte

Preparation: Glassa al latte

Bollire il latte e il glucosio
Versare sulla massa di gelatina e l’Alunga
Emulsionare con il frullatore a immersione

Assemblaggio:

Versare l’emulsione in uno stampo circolare
Chiudere con il Pan di Spagna senza farina al cioccolato
Congelare
Sformare, glassare e appoggiare sul disco di sablée
Posizionare una mezza sfera di pralinato su un disco di cioccolato sottile
Guarnire con la crema all’Alunga e appoggiare sulla base del mignon

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