Gelatina al lampone
Ingredients: Gelatina al lampone
-
122 gpolpa di lampone
Preparation: Gelatina al lampone
Riscaldare
Ingredients: Gelatina al lampone
-
3 gpectina gialla
-
13 gzucchero
Preparation: Gelatina al lampone
Raggiunti i 40°C aggiungere
Ingredients: Gelatina al lampone
-
130 gzucchero
-
30 gglucosio
Preparation: Gelatina al lampone
In tre tempi aggiungere
Cuocere la miscela a 76°C.
Brix.
Ingredients: Gelatina al lampone
-
1 gacido tartarico
-
0,5 gacqua
Preparation: Gelatina al lampone
A cottura ultimata, aggiungere dissolti insieme
Mousse al cioccolato Zéphyr™
Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr™
-
175 gCrema liquida al 35% di grassi
-
1 baccello(i)Vaniglia di Tahiti
-
2 scorzalime
Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr™
Mettere in infusione
Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr™
-
25 gsorbitolo in polvere
-
45 gburro
Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr™
Aggiungere
Scaldare a 80°C.
Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr™
-
310 g
Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr™
Versare su
Lasciare cristallizzare la crema ganache a temperatura ambiente.
Passare la ganache allo sbattitore emulsionandola con una frusta.
Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr™
-
165 gpanna montata liscia
Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr™
Incorporare
Preparazione
Per realizzare le sfoglie di cioccolato Zéphyr™ stendere uno strato sottile di cioccolato cristallizzato su un foglio di acetato per uso alimentare di 3 cm di larghezza.
Posizionare il foglio di acetato alimentare su una placca dandogli una forma ondulata.
Lasciare cristallizzare.
Estrarre la prima onda di cioccolato e sistemarvi sopra due strisce sottili di gelatina di frutta di 5 mm di altezza.
Riempire la tasca da pasticciere con la mousse di Cioccolato Zéphyr™ e procedere alternandola a mezzi lamponi freschi.
Disporre la seconda onda di cioccolato, cospargere di gelatina di frutta a cubetti, mousse Cioccolato Zéphyr™ e lamponi freschi interi.
Per dare maggior volume al vostro dessert aggiungere piccoli steli di Cioccolato Zéphyr™.
Need support with your chocolate confections?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Commenti