Dacquoise al lime (1 teglia)

Ingredients: Dacquoise al lime (1 teglia)

  • 245 g
    zucchero
  • 2 g
    sale marino
  • 5 g
    albume in polvere
  • 391 g
    albume
  • 2 g
    scorza di lime

Preparation: Dacquoise al lime (1 teglia)

Sbattare energicamente

Ingredients: Dacquoise al lime (1 teglia)

  • 208 g
    Farina di mandorle
  • 70 g
    Farina A.P
  • 112 g
    zucchero a velo

Preparation: Dacquoise al lime (1 teglia)

Setacciare

Incorporare un po' per fovlta gli ingredienti passati al setaccio agli albumi d'uovo.
Versare in una teglia da forno 35 x 45 cm.
Cuocere a 180 °C in un forno a convenzione per 10-12 min.
Lasciare riposare in frigorifico una notte.
Ritagliare un pezzo del diametro di 4,5 cm con un coppapast e inserirlo all'interno della mousse Inaya™.

Mousse Inaya™ (30 cupole)

Ingredients: Mousse Inaya™ (30 cupole)

  • 230 g
    Whole milk
  • 190 g
    tuorli d'uovo
  • 53 g
    zucchero

Preparation: Mousse Inaya™ (30 cupole)

Realizzare una crema con

Ingredients: Mousse Inaya™ (30 cupole)

Preparation: Mousse Inaya™ (30 cupole)

Una volta cotta, aggiungere

Ingredients: Mousse Inaya™ (30 cupole)

  • 515 g
    Crema al 35%.

Preparation: Mousse Inaya™ (30 cupole)

Temperare a 35°C e incorporare

Versare immediatamente in stampi mezza sfera Demarle #1268, 40 g/ciascuno.
Stendere la dacquoise al lime senza esercitare troppa pressione sulla mousse Inaya™.

Gelato Inaya™

Ingredients: Gelato Inaya™

  • 1036 g
    Whole milk
  • 250 g
    Crema al 38%.
  • 80 g
    zucchero invertito
  • 50 g
    destrosio
  • 230 g
    zucchero
  • 8 g
    stabilizzatore per gelato

Preparation: Gelato Inaya™

Rissoldare il latte e la panna a 40°C, poi aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzante per gelato.

Ingredients: Gelato Inaya™

Preparation: Gelato Inaya™

Portare a bollare, poi versare il cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione.

Lasciare riposare in frigorifero una notte. Emulsionare nuovamente con un mixer a immersione e mantecare nella gelateria.
Conservare il gelato in congelatore a -7°C.
Realizzare una quenelle al momento.

Glassa Inaya™

Ingredients: Glassa Inaya™

  • 20 g
    acqua
  • 4 g
    gelatina in polvere (220 Bloom)

Preparation: Glassa Inaya™

Unire

Ingredients: Glassa Inaya™

  • 150 g
    acqua
  • 150 g
    panna
  • 350 g
    glassa neutra

Preparation: Glassa Inaya™

Far bollire la panna e l'acqua, quindi aggiungere la glassa neutra.

Ingredients: Glassa Inaya™

Preparation: Glassa Inaya™

Aggiungere il cioccolato fuso e poi la gelatine diluita ed emulsionare con un mixer a immersione.

Lasciare riposare una notte. 
Fondere la glassa a 25-30°C e poi emulsionare con un mixer per rimuovere le bolle d'aria.
 

Glassare le cupole di mousse Inaya™. Riporre in frigo.

Composta di mango (30 porzioni)

Ingredients: Composta di mango (30 porzioni)

  • 660 g
    mango molto corda
  • 340 g
    purea di mango
  • 6 g
    baccello di vaniglia
  • 2 g
    scorza di lime

Preparation: Composta di mango (30 porzioni)

Tagliare il mango a cubetti poiccoli, incorporarli alla purea con baccelli did vaniglia e lime grattugiati.

Lasciare riposare una notte.

Budino cocco e riso (30 sfere)

Ingredients: Budino cocco e riso (30 sfere)

  • 94 g
    Riso basmati
  • 280 g
    acqua
  • 1 g
    sale

Preparation: Budino cocco e riso (30 sfere)

Lavare il riso. Bollire l'acqua e salarla. Cucinare il riso per 5 min.

Ingredients: Budino cocco e riso (30 sfere)

  • 225 g
    Whole milk
  • 112 g
    Crema al 38%.
  • 3 g
    vaniglia

Preparation: Budino cocco e riso (30 sfere)

Scolare il riso e aggiungere.

Lasciare sobbolire per 10-15 minuti. Il riso dovrebbe ammorbidirsi e l'acqua evaporare. Se dopo 15 minuti non è sufficientemente cotto aggiungere del latte.

Ingredients: Budino cocco e riso (30 sfere)

  • 150 g
    purea di cocco
  • 30 g
    zucchero
  • 20 g
    Liquore Malibu®

Preparation: Budino cocco e riso (30 sfere)

Lasciare raffreddare a 40°C quindi aggiungere.

Lasciare riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente, riempire gli stampi a sfera e congelare.
Sformare e mettere da parte in frigo.

Tuile al cocco e lime (30 dischi)

Ingredients: Tuile al cocco e lime (30 dischi)

  • 75 g
    zucchero
  • 3,5 g
    NH pectina
  • 63 g
    82% burro
  • 25 g
    sciroppo di glucosio

Preparation: Tuile al cocco e lime (30 dischi)

Portare a bollore

Ingredients: Tuile al cocco e lime (30 dischi)

  • 80 g
    cocco grattugiato

Preparation: Tuile al cocco e lime (30 dischi)

Aggiungere

Passare in sfogliatrice tra due fogli di carta oleata ottenendo uno spessore di 1,5mm.
Cuocere a 150°C in un forno a convezione.
Ritagliare dei dischi del diametro di 7 cm con un coppapasta rotondo.

Sablé al cioccolato (30 fiori)

Ingredients: Sablé al cioccolato (30 fiori)

  • 110 g
    82% burro
  • 2 g
    sale marino
  • 83 g
    zucchero a velo
  • 28 g
    Farina di mandorle
  • 46 g
    uovo/i intero/i
  • 193 g
    Farina A.P

Preparation: Sablé al cioccolato (30 fiori)

Realizzare una pomata di burro con sale e zucchero a velo.
Aggiungere mandorle macinate, polvere di cacao, uova e farina.

Sfogliare tra due fogli di carta oleata fino ad ottenere uno spessore di 2 mm.
Ritagliare dei dischi del diametro di 5,5 cm con un coppapasta rotondo e rimuovere il centro con un coppapasta di 2,5 cm.
Cuocere a 150°C in un forno a convezione in uno stampo a mezza sfera Demarle #183, avendo cura di metterlo a testa in giù.

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