
Coulis al mango e noce moscata
Ingredients: Coulis al mango e noce moscata
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500 gpolpa di mango
Preparation: Coulis al mango e noce moscata
A freddo mescolare
Ingredients: Coulis al mango e noce moscata
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4 gnoce moscata macinata
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1 ggomma di xantano
Preparation: Coulis al mango e noce moscata
A 40°C aggiungere
Torroncino di pistacchi
Ingredients: Torroncino di pistacchi
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50 gglucosio
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125 gburro
Preparation: Torroncino di pistacchi
Cuocere a 40°C
Ingredients: Torroncino di pistacchi
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150 gzucchero
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2,5 gpectina NH
Preparation: Torroncino di pistacchi
Aggiungere
Cuocere fino a ottenere una consistenza tipo besciamella.
Ingredients: Torroncino di pistacchi
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175 ggranella di pistacchio
Preparation: Torroncino di pistacchi
Aggiungere
Stendere uno strato sottile su un foglio di carta oleata.
Cuocere a 180° C fino a raggiungere la colorazione desiderata.
Mousse al cioccolato Zéphyr
Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr
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150 gpanna
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2 baccello(i)vaniglia di Tahiti
Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr
Bollire
Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr
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30 gtuorli
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10 gzucchero
Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr
Aggiungere
Portare a 85° C e cuocere come una crema inglese.
Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr
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200 g
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20 g
Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr
Filtrare a versare a 80°C su
Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr
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150 gpanna montata
Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr
A 25°C aggiungere
Mango arrostito
Ingredients: Mango arrostito
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2mango/ghi
Preparation: Mango arrostito
Tagliare a julienne due manghi freschi.
Ingredients: Mango arrostito
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35 g
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5 gnoce moscata macinata
Preparation: Mango arrostito
Aggiungere
Mescolare gli ingredienti fino a coprire i mango.
Arrostire i mango in una padella molto calda.
Preparazione
Rivestire gli stampini in policarbonato semisferici da 7 cm con Cioccolato Zéphyr™.
Unire gli stampini e fondere le sfere per 3⁄4.
Guarnire il fondo della sfera con mousse al Cioccolato Zéphyr™.
Aggiungere i mango arrostiti e pezzetti di torroncino di pistacchi. Aggiungere il coulis di mango.
Ricoprire di nuovo con mousse al Cioccolato Zéphyr™, terminare la composizione della sfera con mango arrostiti e sigillarla con il torroncino di pistacchi.
Sulla semisfera rovesciata fissare le decorazioni di cioccolato realizzate con Cioccolato Zéphyr™ cristallizzato.
Passare il dessert 10 minuti in freezer, quindi realizzare l'effeto velluto vaporizzando una soluzione a 45°C di 50% burro di cacao Mycryo® e 50% Zéphyr™.
Disporre il dessert al centro del piatto e decorare con un coulis di mango e mango fresco tagliato in lamelle sottili.

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