Dessert Zéphyr™ al mango
Easy
Makes: Ricetta per 20 dessert al piatto.

Coulis al mango e noce moscata

Ingredients: Coulis al mango e noce moscata

  • 1.1 lb
    polpa di mango

Preparation: Coulis al mango e noce moscata

A freddo mescolare

Ingredients: Coulis al mango e noce moscata

  • 0.1 oz
    Noce moscata
  • 15.4 gr
    gomma di xantano

Preparation: Coulis al mango e noce moscata

A 40°C aggiungere

Torroncino di pistacchi

Ingredients: Torroncino di pistacchi

  • 1.8 oz
    glucosio
  • 4.4 oz
    burro

Preparation: Torroncino di pistacchi

Cuocere a 40°C

Ingredients: Torroncino di pistacchi

  • 5.3 oz
    zucchero
  • 0.1 oz
    NH pectina

Preparation: Torroncino di pistacchi

Aggiungere

Cuocere fino a ottenere una consistenza tipo besciamella.

Ingredients: Torroncino di pistacchi

  • 6.2 oz
    pistacchi tritati

Preparation: Torroncino di pistacchi

Aggiungere

Stendere uno strato sottile su un foglio di carta oleata. 
Cuocere a 180° C fino a raggiungere la colorazione desiderata.

Mousse al cioccolato Zéphyr

Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr

  • 5.3 oz
    panna
  • 2 baccello(i)
    Vaniglia di Tahiti

Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr

Bollire

Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr

  • 1.1 oz
    tuorli d'uovo
  • 0.4 oz
    zucchero

Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr

Aggiungere

Portare a 85° C e cuocere come una crema inglese.

Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr

Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr

Filtrare a versare a 80°C su

Ingredients: Mousse al cioccolato Zéphyr

  • 5.3 oz
    panna montata

Preparation: Mousse al cioccolato Zéphyr

A 25°C aggiungere

Mango arrostito

Ingredients: Mango arrostito

  • 2
    mango(i)

Preparation: Mango arrostito

Tagliare a julienne due manghi freschi.

Ingredients: Mango arrostito

Preparation: Mango arrostito

Aggiungere

Mescolare gli ingredienti fino a coprire i mango. 
Arrostire i mango in una padella molto calda.

Preparazione

Rivestire gli stampini in policarbonato semisferici da 7 cm con Cioccolato Zéphyr™
Unire gli stampini e fondere le sfere per 3⁄4. 
Guarnire il fondo della sfera con mousse al Cioccolato Zéphyr™
Aggiungere i mango arrostiti e pezzetti di torroncino di pistacchi. Aggiungere il coulis di mango. 
Ricoprire di nuovo con mousse al Cioccolato Zéphyr™, terminare la composizione della sfera con mango arrostiti e sigillarla con il torroncino di pistacchi. 
Sulla semisfera rovesciata fissare le decorazioni di cioccolato realizzate con Cioccolato Zéphyr™ cristallizzato. 
Passare il dessert 10 minuti in freezer, quindi realizzare l'effeto velluto vaporizzando una soluzione a 45°C di 50% burro di cacao Mycryo® e 50% Zéphyr™
Disporre il dessert al centro del piatto e decorare con un coulis di mango e mango fresco tagliato in lamelle sottili.

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