Pan di Spagna alle mandorle
Ingredients: Pan di Spagna alle mandorle
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160 gtuorli d'uovo
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100 guovo/i intero/i
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160 gzucchero
Preparation: Pan di Spagna alle mandorle
Montare
Ingredients: Pan di Spagna alle mandorle
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240 galbume
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100 gzucchero
Preparation: Pan di Spagna alle mandorle
In un recipiente a parte, montare
Ingredients: Pan di Spagna alle mandorle
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100 gburro fuso
Preparation: Pan di Spagna alle mandorle
In un terzo recipiente, prendere 100 g del primo composto e aggiungere
Ingredients: Pan di Spagna alle mandorle
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300 gmandorle tostate macinate
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45 gfarina
Preparation: Pan di Spagna alle mandorle
Amalgamare e aggiungere
Versare in uno stampo 60 x 40 cm, altezza 8 mm. Cuocere in forno a 200°C (1).
Una volta raffreddato, tagliare in quadrati da 14 cm.
Crumble salato
Ingredients: Crumble salato
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160 gburro
Preparation: Crumble salato
Tagliare a cubetti e conservare in frigo
Ingredients: Crumble salato
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200 gzucchero demerara
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200 gFarina per tutti gli usi
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6 gSale Maldon
Preparation: Crumble salato
Lavorare in planetaria.
Ottenere una consistenza pastosa. Cuocere in forno a 160°.
Conservare in frigo.
Crumble salato ricomposto
Ingredients: Crumble salato ricomposto
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25 gburro secco
Preparation: Crumble salato ricomposto
Fondere
Ingredients: Crumble salato ricomposto
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50 gPRN-MX50CBY
Preparation: Crumble salato ricomposto
Aggiungere a 370 g di crumble salato
Stendere in dischi sottili di 14 cm di diametro e mettere da parte, coprire e congelare.
Caramello salato
Ingredients: Caramello salato
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300 gzucchero
Preparation: Caramello salato
Caramellare
Ingredients: Caramello salato
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30 gFarina di mais
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100 glatte
Preparation: Caramello salato
Mescolare
Ingredients: Caramello salato
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300 gpanna montata 35%
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25 gsciroppo di glucosio DE 44
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2 gsale
Preparation: Caramello salato
Portare a bollore
Ingredients: Caramello salato
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1 baccello(i)vaniglia
Preparation: Caramello salato
Aggiungere e lasciare in infusione per alcuni minuti.
Versare la miscela a base di panna lasciata in infusione sulla farina di mais e mescolare senza riscaldare.
Una volta ottenuto il colore caramello, spegnere il fuoco e decuocere con la panna lasciata in infusione.
Grazie alla farina di mais, si otterrà un caramello denso.
Ingredients: Caramello salato
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3 gfogli di gelatina
Preparation: Caramello salato
Reidratare in acqua e aggiungere
Stendere su una placca e lasciare raffreddare a 45-50°C.
Ingredients: Caramello salato
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100 gburro salato
Preparation: Caramello salato
Aggiungere
Amalgamare e mettere da parte.
Gelatina di albicocca
Ingredients: Gelatina di albicocca
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750 gpurea di albicocche
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75 gsucco di limone
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25 gzucchero
Preparation: Gelatina di albicocca
Scaldare
Ingredients: Gelatina di albicocca
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10 gfogli di gelatina
Preparation: Gelatina di albicocca
Reidratare in acqua e aggiungere alla purea.
Versare circa 110 g di composto in stampi con diametro di 14 cm.
Conservare in congelatore.
Spuma alla panna
Ingredients: Spuma alla panna
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1350 gpanna montata 35%
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1 ggomma di xantano
Preparation: Spuma alla panna
Lavorare in planetaria.
Versare una piccola quantità di panna nella casseruola e scaldare.
Ingredients: Spuma alla panna
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150 gzucchero
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15 gfogli di gelatina
Preparation: Spuma alla panna
Aggiungere
Reidratare e aggiungere
Ingredients: Spuma alla panna
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450 gmezza panna montata 35%
Preparation: Spuma alla panna
Quando la temperatura raggiungere i 20°C circa, incorporare.
Versare 1 cm di spuma alla panna sulla gelatina congelata di albicocca. Conservare in congelatore.
Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
Ingredients: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
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480 glatte
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80 gCrema liquida al 35% di grassi
Preparation: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
Bollire
Ingredients: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
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2 baccello(i)vaniglia
Preparation: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
Lasciare in infusione.
Filtrare nel cutter.
Ingredients: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
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16 gfogli di gelatina
Preparation: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
Reidratare e aggiungere
Ingredients: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
Preparation: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
Versare sopra
Ingredients: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
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1050 gmezza panna montata 35%
Preparation: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
A 25-30 ºC, incorporare
Glassa allo Zéphyr™ Caramel
Ingredients: Glassa allo Zéphyr™ Caramel
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300 gacqua
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250 gzucchero
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300 gsciroppo di glucosio
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20 glatte in polvere
Preparation: Glassa allo Zéphyr™ Caramel
Bollire
Ingredients: Glassa allo Zéphyr™ Caramel
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250 glatte condensato
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20 gfogli di gelatina
Preparation: Glassa allo Zéphyr™ Caramel
Aggiungere
In un recipiente.
Ingredients: Glassa allo Zéphyr™ Caramel
Preparation: Glassa allo Zéphyr™ Caramel
Versare
Emulsionare bene e filtrare. Conservare al freddo e utilizzare a 28°C su tranci congelati.
Dischi di Cara Nougatine™
Finitura
1 Appoggiare un anello da 16cm – 4cm sulla placca e costruire la mousse al contrario.
2 Per prima cosa, versare uno strato di mousse allo Zephyr ™ Caramel nel fondo dello stampo.
3 Poi aggiungere il disco di gelatina congelata all’albicocca e la spuma di panna congelata sopra.
4 Ripetere il secondo passaggio.
5 Poi chiudere con il pan di Spagna.
6 Mettere un disco da 14cm di caramello salato sopra il pan di Spagna.
7 Poi chiudere con il disco di Cara Nougatine™.
8 Ripetere il secondo passaggio.
9 - Appoggiare il crumble salato ricomposto.
10 Congelare e glassare con la glassa al caramello Zéphyr™ Caramel.
11 Decorare a piacere.
(1) Le temperatura di cottura dipendon
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