
Spuma di lampone
Ingredients: Spuma di lampone
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500 gpurea di lamponi
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50 gacqua
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100 gzucchero
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30 gGelespessa (Sosa)
Preparation: Spuma di lampone
Realizzare uno sciroppo: bollire l’acqua e lo zucchero e lasciare raffreddare. Una volta freddo, incorporare la purea di lamponi e l’Instangel e lavorare in planetaria. Lasciare riposare in frigo per un’ora. Sbattere per 15 minuti e riempire degli stampi da 1 cm, quindi congelare.
Riempire degli stampi a forma di quenelle con la miscela al lampone e usarle per decorare.
daquoise al cioccolato
Ingredients: daquoise al cioccolato
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280 galbume
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5 gcremor tartaro
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120 gzucchero
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70 gfarina di mandorle grezze
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200 gCHD-TA-200MARA
Preparation: daquoise al cioccolato
Sbattere le uova e gli albumi. Alla fine della lavorazione aggiungere lo zucchero.
Incorporare il cioccolato di copertura fondente sciolto a 50°C e aggiungere la farina di mandorle, quindi mischiare accuratamente.
Realizzare dei dischi di 16 cm e cuocere a 190° per 6 minuti.
Ganache Maragda alle amarene
Ingredients: Ganache Maragda alle amarene
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300 gpanna
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50 gglucosio
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50 gzucchero
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300 gCHD-TA-200MARA
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700 gpanna montata a neve morbida
Preparation: Ganache Maragda alle amarene
Bollire la panna assieme al glucosio e allo zucchero.
Versare sulla copertura ed emulsionare con un mixer.
Quando il composto raggiunge i 35°C, incorporare la panna semimontata e mischiare accuratamente, quindi usare subito.
Versare in un disco e aggiungere 15 amarene.
Bavarese al Kirsch e vaniglia di Tahiti
Ingredients: Bavarese al Kirsch e vaniglia di Tahiti
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3250 gpanna
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2 fava(e)vaniglia di Tahiti
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24 ggelatina in fogli
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560 gmeringa italiana
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1100 gpanna montata a neve morbida
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130 gkirsch
Preparation: Bavarese al Kirsch e vaniglia di Tahiti
Realizzare un’infusione con la prima parte della panna e la vaniglia. Aggiungere la gelatina in pasta e portare entrambi gli ingredienti a 30°C, quindi aggiungere la meringa, la panna semimontata e infine il Kirsch.
glassa 22
Ingredients: glassa 22
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233 gdestrosio
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85 gacqua
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400 gpanna
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330 gzucchero
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40 glatte in polvere
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16 ggelatina in fogli
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40 gglassa neutra brillante
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130 gkirsch
Preparation: glassa 22
Scaldare il destrosio, l’acqua e la panna insieme.
Quando raggiungono la temperatura di 40°C, aggiungere lo zucchero e il latte in polvere e portare a bollore.
Aggiungere il cacao in polvere e lavorare in planetaria fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea.
Filtrare e aggiungere la gelatina a brillantezza neutra per il 40% del volume totale. Lasciare raffreddare una notte e poi mettere sotto vuoto e spruzzare a 37°C.
montaggio
Stendere 1 cm di bavarese al Kirsch e vaniglia di Tahiti negli stampi in silicone. Aggiungere la spuma di lampone e ancora un po’ di bavarese, poi la ganache Maragda con le amarene e la daquoise al cioccolato. Comprimere gli strati e surgelare.
Glassare con la glassa fondente e decorare con le quenelle di lampone.

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