Lasciandosi ispirare dalla tradizione dei grandi dessert italiani, lo Chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha creato Agrumi: un’ode al gusto rinfrescante degli agrumi. Ma questo gioiello di dessert racchiude molto di più di un’asprezza energizzante: l’intensità della mousse di bergamotto e calamansi viene meravigliosamente completata da note di vaniglia, caramello e fava di Tonka, unitamente al gusto dolce e cremoso del Finissimo cioccolato belga al latte. Una delizia per gli occhi ma soprattutto per il palato.Lasciandosi ispirare dalla tradizione dei grandi dessert italiani, lo Chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha creato Agrumi: un’ode al gusto rinfrescante degli agrumi. Ma questo gioiello di dessert racchiude molto di più di un’asprezza energizzante: l’intensità della mousse di bergamotto e calamansi viene meravigliosamente completata da note di vaniglia, caramello e fava di Tonka, unitamente al gusto dolce e cremoso del Finissimo cioccolato belga al latte. Una delizia per gli occhi ma soprattutto per il palato.Lasciandosi ispirare dalla tradizione dei grandi dessert italiani, lo Chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha creato Agrum...
Biscuit morbido al cioccolato
Ingredients: Biscuit morbido al cioccolato
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299 galbume
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223 gzucchero semolato
Preparation: Biscuit morbido al cioccolato
Sbattere insieme aggiungendo un pizzico di cremor tartaro.
Ingredients: Biscuit morbido al cioccolato
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239 gtuorli d'uovo
Preparation: Biscuit morbido al cioccolato
Sbattere a mano e aggiungere.
Ingredients: Biscuit morbido al cioccolato
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32 gCP
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64 gfarina per pasticceria
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40 golio di mais
Preparation: Biscuit morbido al cioccolato
Setacciare insieme e incorporare poco per volta nella miscela precedente.
Ingredients: Biscuit morbido al cioccolato
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144 gCHD-L7243STGNV
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128 gCrema al 35%.
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32 gzucchero invertito
Preparation: Biscuit morbido al cioccolato
Realizzare una ganache. Incorporare poco per volta una parte della miscela precedente e poi incorporare poco per volta il resto.
Stendere su una placca da forno 40 x 60 cm ricoperta con un Silpat o della carta da forno e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti. Riporre subito in frigo a raffreddare e tagliare della dimensione desiderata.
Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
Ingredients: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
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190 g
Preparation: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
Fondere
Ingredients: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
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1 gsale
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86 gcroccante di riso
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173 gCHD-GL-47X11
Preparation: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
Aggiungere, versare in uno stampo 40 x 30 cm e tagliare dalla forma desiderata.
Mousse di calamansi e bergamotto
Ingredients: Mousse di calamansi e bergamotto
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212 gzucchero invertito
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270 galbume
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115 gPurea di kalamansi di capfruit
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115 gPurea di bergamotto Capfruit
Preparation: Mousse di calamansi e bergamotto
Unire e scaldare a 80°C.
Ingredients: Mousse di calamansi e bergamotto
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36 gmassa gelatinosa
Preparation: Mousse di calamansi e bergamotto
Aggiungere in un recipiente unitamente alla miscela precedente, emulsionare e versare in uno stampo.
Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Ingredients: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
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252 glatte intero
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2 gTonka grattugiata
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40 gsciroppo di glucosio DE 60
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252 g
Preparation: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Realizzare una ganache. Lasciare raffreddare a 40°C.
Ingredients: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
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35 gmassa gelatinosa
Preparation: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Ammorbidire e aggiungere alla miscela precedentemente preparata.
Ingredients: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
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403 gCrema al 35%.
Preparation: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Montare e aggiungere. Applicare subito.
Glassa al caramello
Ingredients: Glassa al caramello
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482 gzucchero semolato
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402 gacqua
Preparation: Glassa al caramello
Caramellare lo zucchero e decuocere con l'acqua.
Ingredients: Glassa al caramello
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321 gdestrosio
Preparation: Glassa al caramello
Aggiungere al composto precedente e bollire a 103°C.
Ingredients: Glassa al caramello
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402 glatte concentrato zuccherato
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169 gmassa gelatinosa
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225 g
Preparation: Glassa al caramello
Versarvi sopra la miscela bollente ed emulsionare con un minipimer. Lasciare cristallizzare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 30°C.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Riempire lo stampo Silikomart per 1/3 con la mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka e per 1/3 con la mousse al calamansi e bergamotto.
Ingredients: FINITURA E PRESENTAZIONE
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Q.S.CHD-GL-47X11
Preparation: FINITURA E PRESENTAZIONE
Inserire il biscuit morbido al cioccolato e chiudere lo stampo con lo strato croccante a base di riso soffiato e ChocRocks™.
Congelare, sformare e glassare. Decorare a scelta.
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