
aglio nero
Ingredients: aglio nero
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500 gpanna
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500 gbrodo di foie
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25 gnero di seppia
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1 cucchiaio da tavolasale
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1 cucchiaio da tavolapepe
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2 pezzo(i)agli neri
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4,5 ggelatina in fogli
Preparation: aglio nero
Mescolare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Frullare nel robot da cucina e colare con una stamigna.
Aggiungere i fogli di gelatina, previamente ammollati, e lasciar riposare. Quando la temperatura raggiunge i 30-35ºC, colare
in una terrina, sopra la crema di cioccolato. Amalgamare direttamente nel piatto da portata (calice Fratelli Torres).
copertura Ocumare
Ingredients: copertura Ocumare
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250 glatte
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250 gpanna
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250 gtuorli pastorizzati
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315 gCHD-Q76OCUM
Preparation: copertura Ocumare
Scaldare il latte e la panna e portare a ebollizione. Stemperare i tuorli d’uovo e rimettere il composto sul fuoco. Infornare a 85ºC, utilizzando una paletta per mescolare continuamente, in modo da evitare che si attacchi. Colare sulla copertura e emulsionare. Colare sul fondo di una ciotola (Calice Fratelli Torres), evitando di superare 1 cm, in modo tale che il piatto non diventi troppo dolce e che l’aglio conservi il suo sapore.
dischi di copertura Maragda
Ingredients: dischi di copertura Maragda
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500 gCHD-TA-200MARA
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1 cucchiaio da tavola
Preparation: dischi di copertura Maragda
Sciogliere la copertura a 45ºC e temperare a 30ºC. Su un foglio di carta assorbente, e utilizzando una tasca da pasticcere, fare velocemente dei puntini in modo che questi non si solidifichino troppo in fretta. Cospargere con il cacao in polvere Selección 22, usando un passino. Metterci sopra un’altro foglio di carta assorbente e schiacciare il cioccolato e i puntini di cacao con un tappo di bottiglia o con qualcosa di piatto, in modo che il tutto raggiunga la giusta misura. Mettere da parte con un peso sopra. Dedicato a nostra nonna, Catalina. Maragda, Ocumare ed aglio nero di Pedroñeras. L’idea di combinare questi ingredienti può sembrare una follia e invece abbiamo avuto modo di constatare come l’aglio nero fermentato apporti una nota aromatica di liquirizia che si intona perfettamente al cioccolato.

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