Biscuit madeleine

Ingredients: Biscuit madeleine

  • 13.2 oz
    farine
  • 0.7 oz
    Poudre à pâte (levure chimique)
  • 0.1 oz
    sel

Preparation: Biscuit madeleine

Tamiser les poudres

Ingredients: Biscuit madeleine

  • 13.2 oz
    œufs
  • 9.3 oz
    sucre brut
  • 4.6 oz
    miel de trèfle

Preparation: Biscuit madeleine

Monter au ruban

Ingredients: Biscuit madeleine

  • 11.9 oz
    beurre fondu
  • 1/2 pièce(s)
    zeste d'orange

Preparation: Biscuit madeleine

Cuire à 180°C pour environ 17 minutes et détailler des biscuits de 16 cm de diamètre.

Compotée de camerise (ou baie de mai) de Baie Comeau

Ingredients: Compotée de camerise (ou baie de mai) de Baie Comeau

  • 1.1 lb
    baie de miel
  • 3.5 oz
    sucre

Preparation: Compotée de camerise (ou baie de mai) de Baie Comeau

Compoter

Ingredients: Compotée de camerise (ou baie de mai) de Baie Comeau

  • 0.4 oz
    NH pectine
  • 0.9 oz
    sucre

Preparation: Compotée de camerise (ou baie de mai) de Baie Comeau

Mélanger et ajouter

Mixer et verser en cercle de 16 cm de diamètre. 

Mousse Zéphyr™ Caramel

Ingredients: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 10.6 oz
    lait

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Chauffer

Ingredients: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 1.1 oz
    sucre
  • 2.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.7 oz
    amidon de maïs

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Mélanger 

Verser le liquide chaud sur le mélange d’œufs, mélanger et cuire la crème pâtissière.

Ingredients: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 0.2 oz
    feuilles de gélatine

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Ajouter

Ingredients: Mousse Zéphyr™ Caramel

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Verser sur

Bien mélanger, puis laisser tiédir à 25°C.

Ingredients: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 1.5 lb
    crème à fouetter

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Incorporer 

Glaçage Zéphyr caramel

Ingredients: Glaçage Zéphyr caramel

  • 10.6 oz
    eau
  • 8.8 oz
    sucre
  • 10.6 oz
    sirop de glucose
  • 0.7 oz
    lait en poudre

Preparation: Glaçage Zéphyr caramel

Bouillir

Ingredients: Glaçage Zéphyr caramel

  • 8.8 oz
    lait condensé
  • 0.7 oz
    feuilles de gélatine

Preparation: Glaçage Zéphyr caramel

Ajouter

Passer au mixeur.

Ingredients: Glaçage Zéphyr caramel

Preparation: Glaçage Zéphyr caramel

Verser

Émulsionner. Réserver au réfrigérateur et server à 28 ºC, sur les entremets glacés.

Finition

Couler la mousse à la moitié d’un cercle de 180 mm de diamètre.
Déposer l’insert au centre.
Recouvrir de mousse et obturer avec le biscuit madeleine.
Glacer et décorer avec un décor chocolat Zéphyr™ Caramel et du popcorn.

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