Pâte sucrée

Ingredients: Pâte sucrée

  • 7.1 oz
    farine
  • 0.7 oz
    amidon de maïs
  • 4.4 oz
    sucre glace
  • 1.8 oz
    poudre d'amande
  • 4.4 oz
    beurre
  • 1.8 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 1 pièce(s)
    gousse de vanille

Preparation: Pâte sucrée

Tamiser les poudres.
Au batteur crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs et incorporer les poudres.
Mélanger sans corser. Refroidir la pâte.
Étaler à 3 mm d’épaisseur et détailler de la taille du cadre.

Crème d’amande pistache

Ingredients: Crème d’amande pistache

  • 4.4 oz
    sucre
  • 4.4 oz
    beurre
  • 4.4 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 4.4 oz
    poudre d'amande
  • 1.8 oz
    farine
  • 1.8 oz
    Pâte de pistache

Preparation: Crème d’amande pistache

Crémer le beurre avec le sucre
Ajouter les poudres et ajouter les oeufs petit à petit.
Ajouter la pâte de pistache.
Couler dans le cadre sur la pâte sucrée précuite.

Confit cerise fraîche

Ingredients: Confit cerise fraîche

  • 10.6 oz
    cerises fraîches
  • 1.8 oz
    jus de citron frais
  • 2.1 oz
    sucre
  • 1.8 oz
    glucose
  • 0.4 oz
    NH pectine

Preparation: Confit cerise fraîche

Dénoyauter les cerises et cuire dans une casserole avec le glucose.
Ajouter le sucre avec la pectine et donner un bon bouillon.
Couler en cadre de 6 cm de large et 30 cm de longueur.
Laisser refroidir et congeler.

Bavaroise chocolat blanc et sapote

Ingredients: Bavaroise chocolat blanc et sapote

Preparation: Bavaroise chocolat blanc et sapote

Faire chauffer le lait et la crème, infuser la sapote râpée.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème anglaise à 85°C puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
Verser sur le chocolat et mélanger en créant une émulsion.
À 40°C ajouter la crème montée souple.
Verser dans le cadre de confit cerise et surgeler.

Montage

Pulvériser la bande de bavaroise avec du beurre de cacao vert.
Déposer sur l’autre bande de crème d’amande pistache.
Décorer la bordure avec de la poudre de pistache et sur le dessus des pistaches et des cerises.

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