Entremet de Ruby
Difficult
Makes: 20
  • Timeless Classics
  • Quick & easy (production)
  • Good for freezing
  • No food waste
Este helado es fresco y tiene un sabor equilibrado. La combinación de cítricos y chocolate Gold es deliciosa y muy cremosa. Esto podría ayudar a los chefs a crear helados con otro tipo de cítricos y Callebaut Gold
Este helado es fresco y tiene un sabor equilibrado. La combinación de cítricos y chocolate Gold es deliciosa y muy cremosa. Esto podría ayudar a los chefs a crear helados con otro tipo de cítricos y Callebaut Gold
Shelf life:
3 days
Conservation:
Freezer
Containing: 5 Components
Demonstration video<span>Entremet de Ruby</span>

Bizcocho de vainilla

Ingredients: Bizcocho de vainilla

  • 27 g
    mantequilla
  • 27 g
    aceite
  • 2 g
    Royal
  • 120 g
    harina
  • 120 g
    huevo
  • 160 g
    azúcar
  • 83 g
    crema para batir
  • 2 g
    vainilla

Preparation: Bizcocho de vainilla

  1. Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen volúmen
  2. Agregar los secos cernidos
  3. Agregar los líquidos
  4. Agregar la mantequilla fundida
  5. Estirar sobre un tapete de silicón y hornear a 160 ° C por 10 minutos
  6. Dejar enfriar y congelar
  7. Cortar aún congelado con un cortador circular de
  8. Mantener congelados

Tools

  • Miserable
  • Batidora con globo
  • Tapete de silicón
  • Cortadores redondos

Cremoso de Ruby con Frambuesa

Ingredients: Cremoso de Ruby con Frambuesa

  • 180 g
    Puré de frambuesa
  • 54 g
    yemas
  • 68 g
    huevo
  • 60 g
    azúcar
  • 19 g
    masa de gelatina
  • 68 g
    CHR-R36RB12
  • 50 g
    mantequilla

Preparation: Cremoso de Ruby con Frambuesa

  1. Calentar el puré de frambuesa con la mitad del azúcar
  2. Templar los huevos, yemas y azúcar con la mezcla anterior y regresar al fuego
  3. Cocinar hasta 85°C y retirar del fuego
  4. Añadir el chocolate Ruby, la masa de gelatina y emulsionar bien
  5. Enfriar la mezcla a 40° C y emulsionar con la mantequilla pomada
  6. Agregar la mezcla al molde de mini stone y congelar

Tools

  • Miserable
  • Batidora con globo
  • olla de acero inoxidable
  • licuadora de inmersión
  • Manga

Mousse de Chocolate Ruby

Ingredients: Mousse de Chocolate Ruby

  • 100 g
    yemas
  • 2 g
    Zest de limón eureka
  • 5 g
    Canela en rama
  • 100 g
    crema para batir
  • 100 g
    azúcar
  • 100 g
    leche
  • 24 g
    masa de gelatina
  • 220 g
    crema para batir
  • 110 g
    CHR-R36RB12
  • 20 g
    Jugo de limón Eureka
  • 180 g
    Yogurt

Preparation: Mousse de Chocolate Ruby

  1. Calentar la leche con el zest de limón y la raja de canela
  2. Infusionar por 15 minutos
  3. Colar la leche y repesar sobre una olla de acero
  4. Agregar la crema #1, yemas, azúcar y hacer una salsa inglesa hasta que llegue a 82°C
  5. Agregar la salsa al chocolate con la masa grenetina
  6. Dejar enfriar a 40 °C
  7. A parte, montar la crema #2 a que tenga una textura Semi - montada
  8. Mezclar la ganache con el yogurt y el jugo de limón y emulsionar bien con la licuadora de inmersión
  9. Agregar la mezcla a la crema semimontada y mezclar de forma envolvente
  10. Vaciar la mousse en los moldes de silicon y rellenar a unos 3/4
  11. Insertar el cremoso de frambuesa congelado y un disco de bizcocho congelado y tapar alisando bien la mousse
  12. Congelar

Glaseado espejo de Chocolate Ruby

Ingredients: Glaseado espejo de Chocolate Ruby

  • 150 g
    agua
  • 300 g
    azúcar
  • 300 g
    glucosa
  • 200 g
    leche condensada
  • 110 g
    masa de gelatina
  • 1 g
    Colorante Rosa

Preparation: Glaseado espejo de Chocolate Ruby

  1. Hervir agua con el azúcar y la glucosa
  2. Agregar la mezcla al chocolate con la masa de gelatina y la leche condensada
  3. Emulsionar bien con la licuadora de inmersión
  4. Tapar con film al tacto
  5. Refrigerar una noche
  6. Utilizar a 32° C
  7. Glasear los Mousses y colocar sobre la sablée

Tools

  • Batidora con globo
  • olla de acero inoxidable
  • Manga
  • Duya
  • Licuadora
  • Espatula

Sablée de vainilla

Ingredients: Sablée de vainilla

  • 470 g
    harina
  • 100 g
    huevo
  • 62 g
    Almendra en polvo
  • 300 g
    mantequilla
  • 162 g
    azúcar glass

Preparation: Sablée de vainilla

  1. Acremar mantequilla con azúcar glass
  2. Agregar los secos cernidos
  3. Agregar el huevo
  4. Mezclar bien sin batir tanto
  5. Estirar entre 2 tapetes de silicón y congelar
  6. Cortar con cortador circular
  7. Colocar entre 2 tapetes de silicón perforados y hornear a 150°C por 18 minutos

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