Difícil

Se obtiene: 20

Clásicos atemporales
Rápido y fácil (producción)
Bueno para congelar

Este helado es fresco y tiene un sabor equilibrado. La combinación de cítricos y chocolate Gold es deliciosa y muy cremosa. Esto podría ayudar a los chefs a crear helados con otro tipo de cítricos y Callebaut Gold

Este helado es fresco y tiene un sabor equilibrado. La combinación de cítricos y chocolate Gold es deliciosa y muy cremo...

Vida útil:: 3 days
Conservación:: Freezer

Contiene: 5 Componentes

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Demonstration video<span>Entremet de Ruby</span>

Demonstration videoEntremet de Ruby

27 g

mantequilla
27 g

aceite
2 g

Royal
120 g

harina
120 g

huevo
160 g

azúcar
83 g

crema para batir
2 g

vainilla

Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen volúmen
Agregar los secos cernidos
Agregar los líquidos
Agregar la mantequilla fundida
Estirar sobre un tapete de silicón y hornear a 160 ° C por 10 minutos
Dejar enfriar y congelar
Cortar aún congelado con un cortador circular de
Mantener congelados

180 g

Puré de frambuesa
54 g

yemas
68 g

huevo
60 g

azúcar
19 g

masa de gelatina
68 g

Callebaut RB1
50 g

mantequilla

Calentar el puré de frambuesa con la mitad del azúcar
Templar los huevos, yemas y azúcar con la mezcla anterior y regresar al fuego
Cocinar hasta 85°C y retirar del fuego
Añadir el chocolate Ruby, la masa de gelatina y emulsionar bien
Enfriar la mezcla a 40° C y emulsionar con la mantequilla pomada
Agregar la mezcla al molde de mini stone y congelar

100 g

yemas
2 g

Zest de limón eureka
5 g

Canela en rama
100 g

crema para batir
100 g

azúcar
100 g

leche
24 g

masa de gelatina
220 g

crema para batir
110 g

Callebaut RB1
20 g

Jugo de limón Eureka
180 g

Yogurt

Calentar la leche con el zest de limón y la raja de canela
Infusionar por 15 minutos
Colar la leche y repesar sobre una olla de acero
Agregar la crema #1, yemas, azúcar y hacer una salsa inglesa hasta que llegue a 82°C
Agregar la salsa al chocolate con la masa grenetina
Dejar enfriar a 40 °C
A parte, montar la crema #2 a que tenga una textura Semi - montada
Mezclar la ganache con el yogurt y el jugo de limón y emulsionar bien con la licuadora de inmersión
Agregar la mezcla a la crema semimontada y mezclar de forma envolvente
Vaciar la mousse en los moldes de silicon y rellenar a unos 3/4
Insertar el cremoso de frambuesa congelado y un disco de bizcocho congelado y tapar alisando bien la mousse
Congelar