Una versión innovadora de la tarta clásica italiana con chocolates Purity.Una versión innovadora de la tarta clásica italiana con chocolates Purity.
Crujiente de avellanas
Ingredientes: Crujiente de avellanas
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113 gmantequilla
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113 gazúcar
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38 gleche
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38 gjarabe de glucosa
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18 gleche desnatada en polvo
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240 gBresilienne de avellana
Preparación: Crujiente de avellanas
INGREDIENTES PARA 8 DISCOS DE 14 CM DE DIÁMETRO
Mezclar la mantequilla, el azúcar y la leche y calentar hasta alcanzar los 38-40°C.
Calentar la glucosa a 38-40°C, añadir a la leche y mezclar bien.
Extender 30 gr de Crocanti de avellana en un molde de silicona de 14 cm de diámetro.
Dosificar 40 gr de la mezcla en la base del Crocante de Avellana. Hornear a 155°C durante 18 minutos.
Galleta de avellanas según el método de pasta choux
Ingredientes: Galleta de avellanas según el método de pasta choux
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33 gLeche entera
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65 gmantequilla
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90 gharina
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200 gPRN-PIE502BY
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332 ghuevos
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195 gclaras de huevo
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120 gazúcar
Preparación: Galleta de avellanas según el método de pasta choux
INGREDIENTES PARA LÁMINA DE 60X40 CM
Hervir la leche y la mantequilla, añadir la harina, mezclar bien y retirar del fuego.
Verter en una batidora y batir. Añadir el praliné y, a continuación, los huevos en tres pasos.
Batir las claras de los huevos y el azúcar en un bol aparte e incorporar a la primera mezcla.
Extender en una bandeja de horno y
Bavarois de avellanas
Ingredientes: Bavarois de avellanas
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185 gLeche entera
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106 gyemas de huevo
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164 gPRN-PIE502BY
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11 ggelatina 180 flor
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475 gnata semimontada
Preparación: Bavarois de avellanas
INGREDIENTES PARA 8 DISCOS DE 14 CM DE DIÁMETRO
Calentar la leche, las yemas de huevo y el praliné de avellanas hasta alcanzar los 83ºC.
Cuando la mezcla alcance los 70ºC, añadir la gelatina a 38ºC y la nata semimontada para aligerar la mezcla.
Dosificar 130 g de bavarois en el crujiente de avellanas que previamente se ha cocinado y dejado enfriar.
Mousse de Ocoa de Gianduja
Ingredientes: Mousse de Ocoa de Gianduja
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457 gLeche entera
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91 gyemas de huevo
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229 gPRN-PIE502BY
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457 g
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1006 gnata semimontada
Preparación: Mousse de Ocoa de Gianduja
INGREDIENTES PARA 8 DISCOS DE 16 CM DE DIÁMETRO
Calentar la leche, los huevos y el praliné de avellanas hasta alcanzar los 83ºC.
Verter sobre el chocolate y emulsionar con la ayuda de una minipimer.
Cuando la emulsión alcance los 39ºC, añadir la nata semimontada para aligerar la mezcla.
Glaçage de praliné
Ingredientes: Glaçage de praliné
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250 gagua
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625 gPRN-PIE502BY
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375 gjarabe de glucosa DE 60
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20 ggelatina 180 flor
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100 gagua
Preparación: Glaçage de praliné
Calentar el agua y la glucosa hasta alcanzar los 103ºC y verter sobre el praliné.
Dejar enfriar hasta los 65-70ºC.
Añadir la gelatina y emulsionar debidamente. Glasear a 35ºC.
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