Relleno de miso rojo Aka Dashi

Ingredientes: Relleno de miso rojo Aka Dashi

  • 400 g
    también conocido como dashi miso rojo
  • 200 g
    jarabe de glucosa DE 60

Preparación: Relleno de miso rojo Aka Dashi

Mezclar el miso con el jarabe de glucosa.
Reservar.

Ganache ahumada de chocolate con leche Origine Ghana

Ingredientes: Ganache ahumada de chocolate con leche Origine Ghana

  • 200 g
    nata montada 35% nata
  • 170 g
    agua
  • 80 g
    el azúcar invertido
  • 70 g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 110 g
    dextrosa
  • 3 g
    sal
  • 240 g
    chocolate ahumado
  • 100 g
    manteca de cacao

Preparación: Ganache ahumada de chocolate con leche Origine Ghana

*La cobertura de leche (Origine Ghana 40,5% cacao) ahumada de la receta ha sido ahumada durante 7 horas con madera de pino.

Disolver los azucares y la sal en la nata líquida y el agua.
Verter sobre la mezcla de cobertura ahumada y manteca de cacao.
Emulsionar correctamente y dosificar.

Praline de avellana y crujiente de soba cha

Ingredientes: Praline de avellana y crujiente de soba cha

Preparación: Praline de avellana y crujiente de soba cha

Fundir la cobertura, la mantequilla anhidra y la manteca de cacao.
Mezclar e incorporar la pasta de avellana, la sal y los cereales
Pre cristalizar a unos 23ºC y extender en placas con un grosor de 1 mm aproximado.
Una vez cristalizado, cortar discos de 2 cm de diámetro.

Otros

Montaje

Ingredientes: Montaje

Preparación: Montaje

Pre cristalizar la pintura gris y con la ayuda de una pistola hacer puntos en los moldes de semi esfera.
A continuación con pintura color negro hacer un degradado en un lado, a continuación hacer lo mismo con la pintura de chocolate negro y finalmente con la pintura de leche y color naranja.
Finalmente pre cristalizar la cobertura de leche y encamisar los moldes.
Dosificar en los moldes un punto de reducción de pasta de miso rojo.
A continuación llenar el molde hasta la mitad con la trufa de leche ahumada e intercalar el disco crujiente de Soba cha, acabar de llenar con la trufa.
Dejar cristalizar unas horas y tapar la base con cobertura de leche Ghana 40% cacao.
Desmoldar y reservar.

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