Milk Chocolate Sphere
Medio
Se obtiene: Receta para 7 porciones de 40 g
Containing: 3 Components

Compota de mango

Ingredientes: Compota de mango

  • 125 g
    puré de mango
  • 65 g
    agua

Preparación: Compota de mango

Calentar a 40 °C

Ingredientes: Compota de mango

  • 8 g
    pectina amarilla
  • 180 g
    azúcar

Preparación: Compota de mango

Mezclar e incorporar

Calentar a 63° BRIX (o 103 °C).
Reservar en un bol.

Ganache Alunga ™

Ingredientes: Ganache Alunga ™

  • 100 g
    35% crema
  • 25 g
    mantequilla
  • 10 g
    jarabe de glucosa
  • 2 g
    sorbitol en polvo

Preparación: Ganache Alunga ™

Hervir

Ingredientes: Ganache Alunga ™

Preparación: Ganache Alunga ™

A 80 °C, verter

Ingredientes: Ganache Alunga ™

Preparación: Ganache Alunga ™

Emulsionar el robot.
 

Emulsionar en el robot.
Dejar reposar en una manga pastelera.

Montaje

Ingredientes: Montaje

Preparación: Montaje

Elaborar esferas de 5 cm de diámetro con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%.
Dejar cristalizar y desmoldar.

Ingredientes: Montaje

  • alcohol a 90ºC
  • CLR-REDBU01
  • Q.S.
    polvo de oro

Preparación: Montaje

Pistolear la mezcla elaborada con 90% alcohol y 10% Polvo Creativo Dorado en un molde semiesfera de 4 cm. Después pistolear también sobre manteca de cacao atemperada. Moldar fina fina capa de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 40%. Rellenar 1/4 de los moldes de compota de mango. Después, rellenar con ganache Alunga™.

Hacer una esfera con dos medias esferas de 4 cm sin sellar.
Colocar la esfera de 4 cm dentro de media esfera de 5 cm moldeado con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Cubrir con otra media esfera de 5 cm.

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